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Recette " DE L'EST À BRE(-S)TT - Brett. au Sarrasin, Bergamote & Mirabelle "

  • 19 octobre 2020
  • Style : Bière à la Brett (Brett Beer)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 11.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 70 %
  • Efficacité de la brasserie : 62.7 %

Densité initiale
1.048
Densité finale
1.007
Couleur
38 EBC
Amertume
9 IBU
Ratio IBU/DI
0.19
Alcool
5.4 %
Coût total
-

Bière de Mars 2021 !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1 kg Pilsen (Château Pilsen 2RP) Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 25.2 % -
1 kg Malt Sarrasin (Buckwheat) Malterie du Château Grains Empâtage 10 EBC 25.2 % -
Apporte une saveur de noisette
750 g Mirabelle Sucre Empâtage 1 EBC 18.9 % -
10 min avt fin d'ébu - Entre 50 et 250g/L
250 g Flocons de sarrasin Brewferm Adjuvant Empâtage 1 EBC 6.3 % -
Concassage + gélatinisation à 70°C pdt 20min avec 1.5L d'eau d'empâtage
250 g Malt Melano Malterie du Château Grains Empâtage 80 EBC 6.3 % -
Augmente la stabilité et la richesse des saveurs et confère une teinte rouge
250 g Malt Special B / Special W Malterie du Château Grains Empâtage 290 EBC 6.3 % -
Il donne des notes marquées de raisin, de caramel, ainsi que des touches de prune et de noix.
200 g Jus de bergamote Grains Empâtage 1 EBC 5 % -
Participe à l'ajustement du pH avec le malt acide - Rectifier si nécessaire à l'acide lactique
150 g Balle de riz Adjuvant Empâtage 0 EBC 3.8 % -
Utilisation du produit : max. 5 % du versement total
100 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 2.5 % -
25 g Zestes frais de bergamote Grains Empâtage 1 EBC 0.6 % -
Ajouter lors des 5 jours de CC

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
30 g Hallertau Blanc - Aromatique Pellets 10.1 % Hors flamme 30 minutes / 77°C 9.3 -
Fortes affinités avec les bières fermentées avec Brettanomyces. Note de cassis, Sauvignon, fruits tropicaux, groseille à maquereau, agrumes.
70 g Hallertau Blanc - Aromatique Pellets 10.1 % Houblonnage à cru 5 jours 0 -
Ajouter lors des 5 derniers jours de secondaire, puis CC pdt 5jrs avec les zestes
Houblonnage à cru : 6.36 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
7.7 g Sulfate de calcium/Gypse - CaSO4 Empâtage 80 minutes -
1 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Empâtage 80 minutes -
5 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 80 minutes -
0.8 g Bicarbonate de soude - NaHCO3 Empâtage 80 minutes -
2.9 g Sel de table Empâtage 80 minutes -
5 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 15 minutes -
1 unités Nutriments pour levure Ébullition 10 minutes -
3 g Acide lactique Ébullition 0 minutes -
Après le hors flamme pour viser un ph 4.5 avt ensemencemt

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
35 ml WLP648 Brettanomyces Bruxellensis Trois White Labs Liquide -
La célèbre souche utilisée pour les fermentations 100 % Brettanomyces présente un caractère robuste, complexe et aigre, avec des arômes de poire. Idéale comme souche de fermentation primaire.

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
250.0 10.0 85.0 287.5 250.0 250.0

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 3.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Sacchariffication à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 5.6 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 13.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 3 g de Acide lactique
  •  
    Minuteur 0 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 30 g de Hallertau Blanc - Aromatique
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 90 jours à environ 21.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

Selon Grainfather :
-Water Volumes (Calculated based on the recipe and equipment profile data) : Mash 11.06 L + Sparge : 7.18 L = Total Water 18.24 L

- Profil ajusté : Ca2+ : 251.1 / Mg2+ : 10.7/ Na+ : 84.9 / SO42- : 287.4 / Cl- : 251 / HCO3- : 250.4
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • Le Roublon 29 janv. 2022

    Salut, un petit retour sur ta bière ? :)

  • chemin.blanc 29 janv. 2022

    Hello ! et bien pas à la hauteur de mes attentes mais sympa qd mm. On ne sent pas trop le blé noir, pas du tout la bergamote (je n'avais mis que du jus et pas de zestes) et peu la mirabelle ! Les bretts prennent bcp de place question goût, un peu normal. L'amertume perçue est plus intense que les 9 IBU prévus. 4 mois de fermentation et 86% d'atténuation. Voila !

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