Recette #xx Hoppy Red Gose "Citra et Mosaïc"

7 novembre 2020

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 67.6 %

Densité initiale

1.037

Densité finale

1.010

Couleur

17 EBC

Amertume

0 IBU

Ratio IBU/DI

0.00

Alcool

3.5 %

Coût total

L'objectif de cette recette est Gose rouge houblonné ,pour la fermentation j'ai choisi la co-fermentation levure et bactéries, j'ai choisi une souche Kveik car elles aiment des température très favorable aux bactéries lactiques pour une acidification rapide et j'ai choisi la souche LP299V une souche de L. Plantarum qu'on trouve facilement en pharmacie sous le nom de "Ipsen Smebiocta Confort" , l'avantage de cette souche elle bloque à pH 3.2 environ ,elle est très sensible au houblon puis sur une bière peu houblonnée elle donne un coté citronné sympa .
Pour le houblonnage j'ai choisi de mettre le houblon à froid et pendant 3 jours je n'ai pas de retour mais l'objectif est de diminué le coté vert du houblon.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.75 kg	Viking Wheat Malt	Viking	Grains	-	4 EBC	90.4 %	-
200 g	Balle de riz		Adjuvant	-	0 EBC	4.8 %	-
200 g	Malt Dark Crystal	T. Fawcet	Grains	-	275 EBC	4.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
5 g	Mosaic	Pellets	12.3 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
20 g	Citra	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Mettre le houblon après 24h de cold crash pendant 72h
20 g	Mosaïc	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Mettre le houblon après 24h de cold crash pendant 72h

Houblonnage à cru : 2.17 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
0.7 g	Brewtan B	Empâtage	90 minutes	-
10.2 g	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
	12g de nutrivit et 0.2g de servomyces
2 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-
10 g	Graine de coriandre	Ébullition	0 minutes	-
	Ajouter à 80°C lors du refroidissement
16 g	Sel rose	Ébullition	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 g	LP299V		Sèche	-
	2 gélules
125 ml	Arset	Gou'esLab	Culture	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 19.8 L d'eau à 67.4°C
Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.2 L d'eau à 20.0°C

Volume d'ébullition : 28.4 L

Temps d'ébullition : 45 minutes

Densité avant ébullition : 1.031

Porter le moût à ébullition
Minuteur 35 minutes
Ajouter les : 10.2 g de Nutriments pour levure, 2 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 10 g de Graine de coriandre, 16 g de Sel rose
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût