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Chef de cuisine et brasseur amateur.

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Recette " QUATRE 1/4 - Saison blonde aux 4 céréales "

  • 8 janvier 2021
  • Style : Saison
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 11.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 69.1 %

Densité initiale
1.042
Densité finale
1.003
Couleur
10 EBC
Amertume
24 IBU
Ratio IBU/DI
0.59
Alcool
5.1 %
Coût total
-

OBJECTIF :
Obtenir une bière rustique et sèche, fruitée et épicée, au caractère délicat de malt avec des saveurs de céréales, moyennement alcoolisée, très désaltérante, pétillante voire effervescente, fraichement houblonnée mais modérément amère, de couleur orange clair, avec une mousse dense et persistante, et enfin voilée à trouble.

EAU :
- volume total : 2.2 kg grains X 4L/kg = 9L + 9L rinçage = 18L
- T° d'empâtage de départ : 60°C + vérifier pH après 10min
- pH empâtage = 5.4 / rinçage = 5.6 / ébullition = 5.2
- technique :
---> Chauffer 21L (2L faux-fond + 1L évaporation = +3L/eau d'empâtage) jusqu'à ébullition pendant 10min, puis faire un tourbillon et laisser décanter 30min.
---> Soutirer avec la pompe les 9L de rinçage dans une marmite, ajouter les minéraux + acide lactique et chauffer jusqu'à 80°C à couvert.
---> Soutirer les 9L d'empâtage dans un seau et ajouter les minéraux (attendre 10min après l'ajout de céréales pour ajuster le pH ou pas).
---> Jeter les 2L du faux-fond avec les résidus blanchâtres, laver avec 5L d'eau + 50cl vinaigre blanc + ébullition pdt 10min à couvert, puis rincer et verser eau d'empâtage + commencer le brassage.
- ratio S04-Cl : 1.0 (équilibrée)
- profil :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Robinouze%209/04%22,%22pH%22:7.5,%22cl%22:27.4,%22so4%22:22.3,%22ca%22:47.8,%22mg%22:4.8,%22na%22:9.5,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=25B%20-%20Saison&volume=9&volumeRincage=9&MgSo4=199.36367834966904&CaCl2=150.52559557131303&malts=%5B%5B113,0.55%5D,%5B109,0.55%5D,%5B84,0.55%5D,%5B107,0.35%5D,%5B51,0.2%5D%5D&pHMash=5.40&pHSparge=5.60
- avant ébullition : 15.9L et densité = 1.036

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
550 g Malt de blé foncé Weyermann Grains Empâtage 16 EBC 23.9 % -
550 g Malt Épeautre Weyermann Grains Empâtage 5 EBC 23.9 % -
550 g Flocons de Maïs Grains Empâtage 2 EBC 23.9 % -
350 g Malt diastasique Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 15.2 % -
200 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 8.7 % -
100 g Balle de riz Adjuvant Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 4.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
12 g Tradition - Aromatique - 2019 Pellets 5.9 % Ébullition 60 minutes 19.7 -
25 g Tradition - Aromatique - 2019 Pellets 5.9 % Hors flamme 20 minutes / 80°C 4.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1.79 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Empâtage 0 minutes -
Eau d'empâtage : 9L
1.35 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 0 minutes -
Eau d'empâtage : 9L
0.8 g Acide lactique - C3H6O3 Empâtage 0 minutes -
Eau d'empâtage : 9L ( pH : 5.5 ---> 5.4 )
1.79 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Ébullition 60 minutes -
Eau de rinçage : 9L
1.35 g Chlorure de calcium - CaCl2 Ébullition 60 minutes -
Eau de rinçage : 9L
0.94 g Acide lactique - C3H6O3 Ébullition 60 minutes -
Eau de rinçage : 9L ( pH : 7.5 ---> 5.6 )
1 unités Nutriments pour levure Ébullition 10 minutes -
1.2 g Sels nutritifs Wyeast Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M29 French Saison Mangrove Jack's Sèche -
Sédimentation et floculation : 3/5

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
88.8 24.6 9.5 100.0 100.0 80.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 25 minutes
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 5 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.9 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 15.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 12 g de Tradition - Aromatique - 2019, 1.79 g de Sulfate de magnésium - MgSO4, 1.35 g de Chlorure de calcium - CaCl2, 0.94 g de Acide lactique - C3H6O3
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 25 g de Tradition - Aromatique - 2019
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

- Purger les levures après 48/72h de fermentation (risque d'autolyse)
- Carbonatation : 6g/L , soit 3 volumes de CO2
- Alcool : 5.9 + 0.4 = 6.3% (la refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO2 environ)
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