Recette " QUATRE 1/4 - Saison blonde aux 4 céréales "

8 janvier 2021

Style : Saison
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 11.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 69.1 %

Densité initiale

1.042

Densité finale

1.003

Couleur

10 EBC

Amertume

24 IBU

Ratio IBU/DI

0.59

Alcool

5.1 %

Coût total

OBJECTIF :
Obtenir une bière rustique et sèche, fruitée et épicée, au caractère délicat de malt avec des saveurs de céréales, moyennement alcoolisée, très désaltérante, pétillante voire effervescente, fraichement houblonnée mais modérément amère, de couleur orange clair, avec une mousse dense et persistante, et enfin voilée à trouble.

EAU :
- volume total : 2.2 kg grains X 4L/kg = 9L + 9L rinçage = 18L
- T° d'empâtage de départ : 60°C + vérifier pH après 10min
- pH empâtage = 5.4 / rinçage = 5.6 / ébullition = 5.2
- technique :
---> Chauffer 21L (2L faux-fond + 1L évaporation = +3L/eau d'empâtage) jusqu'à ébullition pendant 10min, puis faire un tourbillon et laisser décanter 30min.
---> Soutirer avec la pompe les 9L de rinçage dans une marmite, ajouter les minéraux + acide lactique et chauffer jusqu'à 80°C à couvert.
---> Soutirer les 9L d'empâtage dans un seau et ajouter les minéraux (attendre 10min après l'ajout de céréales pour ajuster le pH ou pas).
---> Jeter les 2L du faux-fond avec les résidus blanchâtres, laver avec 5L d'eau + 50cl vinaigre blanc + ébullition pdt 10min à couvert, puis rincer et verser eau d'empâtage + commencer le brassage.
- ratio S04-Cl : 1.0 (équilibrée)
- profil :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Robinouze%209/04%22,%22pH%22:7.5,%22cl%22:27.4,%22so4%22:22.3,%22ca%22:47.8,%22mg%22:4.8,%22na%22:9.5,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=25B%20-%20Saison&volume=9&volumeRincage=9&MgSo4=199.36367834966904&CaCl2=150.52559557131303&malts=%5B%5B113,0.55%5D,%5B109,0.55%5D,%5B84,0.55%5D,%5B107,0.35%5D,%5B51,0.2%5D%5D&pHMash=5.40&pHSparge=5.60
- avant ébullition : 15.9L et densité = 1.036

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
550 g	Malt de blé foncé	Weyermann	Grains	Empâtage	16 EBC	23.9 %	-
550 g	Malt Épeautre	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	23.9 %	-
550 g	Flocons de Maïs		Grains	Empâtage	2 EBC	23.9 %	-
350 g	Malt diastasique	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	15.2 %	-
200 g	Malt Acide	Malterie du Château	Grains	Empâtage	9 EBC	8.7 %	-
100 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	4.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Tradition - Aromatique - 2019	Pellets	5.9 %	Ébullition	60 minutes	19.7	-
25 g	Tradition - Aromatique - 2019	Pellets	5.9 %	Hors flamme	20 minutes / 80°C	4.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1.79 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 9L
1.35 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 9L
0.8 g	Acide lactique - C3H6O3	Empâtage	0 minutes	-
	Eau d'empâtage : 9L ( pH : 5.5 ---> 5.4 )
1.79 g	Sulfate de magnésium - MgSO4	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 9L
1.35 g	Chlorure de calcium - CaCl2	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 9L
0.94 g	Acide lactique - C3H6O3	Ébullition	60 minutes	-
	Eau de rinçage : 9L ( pH : 7.5 ---> 5.6 )
1 unités	Nutriments pour levure	Ébullition	10 minutes	-
1.2 g	Sels nutritifs Wyeast	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M29 French Saison	Mangrove Jack's	Sèche	-
	Sédimentation et floculation : 3/5

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
88.8	24.6	9.5	100.0	100.0	80.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 25 minutes
Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 5 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.9 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 15.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.034

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 12 g de Tradition - Aromatique - 2019, 1.79 g de Sulfate de magnésium - MgSO4, 1.35 g de Chlorure de calcium - CaCl2, 0.94 g de Acide lactique - C3H6O3
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 1 unités de Nutriments pour levure, 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 25 g de Tradition - Aromatique - 2019
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 21 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

- Purger les levures après 48/72h de fermentation (risque d'autolyse)
- Carbonatation : 6g/L , soit 3 volumes de CO2
- Alcool : 5.9 + 0.4 = 6.3% (la refermentation en bouteille de 1g de sucre donne 0,5 g d'alcool et 0,5 g de CO2 environ)