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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Blanche à l'Oranche (Sanguine et aux Myrtilles)

  • 31 janvier 2021
  • Style : Bière Fruits et Épices
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 75.8 %

Densité initiale
1.052
Densité finale
1.009
Couleur
6 EBC
Amertume
14 IBU
Ratio IBU/DI
0.27
Alcool
5.6 %
Coût total
-

Blanche à l'orange sanguine : redite d'une version précédente mais en version acide. Ce sera une occasion de tester la Philly Sour.
La base de la bière est une blanche ultra-classique. Là dessus on a ajouté 2kg de purée d'orange sanguine et on en rajoutera encore si le gout n'est pas assez fort ! Niveau épice, on part sur 1g/l de coriandre (équilibré) mais on a la main lourde sur l'écorce d'orange (sanguine pour rester dans le thème)
Niveau houblon, je pars sur du barbe rouge, ses notes de fruits rouges aideront à sublimer les notes de fruit rouge/bleu qu'apporte l'orange sanguine.
La dose de levure (Lachancea thermotolerans, Philly Sour) est faite pour maximiser la production d'acide lactique qui dépend fort de la dose d'ensemencement. Le glucose du fruit doit aider la production d'acide et d'arômes par la levure
[ÉDIT] Comme la purée d'oranges sanguine n'avait de sanguine que le nom, que l'aspect et l'arôme présageait d'une teneur en anthocyanine un peu faiblarde et que JE VEUX MES ANTHOCYANINES (non mais comprenez bien, c'est un antioxydant, c'est bon pour la santéye) j'ai ajouté un kilo de purée de myrtilles. La prochaine fois, je ferai l'effort de sélectionner selon la couleur et presser mes oranges moi-même.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2 kg Swaen Pilsen Swaen Grains Empâtage 3 EBC 28.6 % -
2 kg White Swaen (Malt de froment) Swaen Grains Empâtage 4 EBC 28.6 % -
2 kg Oranges Sanguines purée Extrait Secondaire - 10 jours 0 EBC 28.6 % -
1 kg Myrtilles purée Extrait Secondaire - 10 jours 0 EBC 14.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
2 g Magnum Pellets 12.0 % Pré-ébullition 60 minutes 3.7 -
50 g Barbe Rouge Pellets 7.0 % Hors flamme 15 minutes / 90°C 10.4 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
20 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes -
as per tradition -> à ne plus refaire
50 g Écorce d'orange sanguine Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
22 g Philly Sour Lallemand Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
142.0 19.5 53.0 65.0 128.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.6 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 17.4 L d'eau à 54.4°C
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 12.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

Densité après ébullition : 1.046

  •  
    Ajouter les : 2 g de Magnum
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Graine de coriandre, 50 g de Écorce d'orange sanguine
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 50 g de Barbe Rouge
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

  • 1
  • 1 dégustation
  • 8 commentaires

Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
À la base, ce devait être uniquement à l'orange sanguine, maisla purée utilisée n'avait de sanguine que le nom, j'ai donc ajouté de la purée de myrtilles (très riche en anthocyanines, le composant colorant des "fruits bleus" : myrtille, mûres et murons, cassis, raisins rouges et oranges sanguines) La prochaine fois, je me sélectionnerai, presserai et pasteuriserai des oranges moi-même
👁 Rouge violacé intense !
👃Une forte odeur de jus d'orange pressée; derrière on sent les fruits bleus et le coriandre. Le malt est un peu perdu et difficile de savoir si le barbe-rouge et la levure ont pu amener quelque chose dedans.
👅C'est acide, pas de doute, le pH est de 3,5. La carbonatation est bien puissante sur la langue; la bière n'est pas aqueuse ni sèche, elle garde juste un peu de rondeur et il y a une petite astringence tannique.
Au final, c'est très agréable, fruité, rafraichissant avec une acidité qui donne les dents longues ; une bière nickel pour les premiers jours de printemps ensoleillés, mais c'est un peu mono-dimensionnel, loin de la complexité d'une bière de fermentation mixte.

Discussions à propos de la recette

8 commentaires

  • 1 févr. 2021

    Hey Hey! Ton retour sur la Philly sour m’intéresse :)
    Pour ce qui est de l'orange sanguine, tu l'as fait toi même? séchées ou fraiches les écorces?

    • JulAmd 1 févr. 2021

      Je brasse demain si tout va bien. Je ne manquerai pas de te donner des retours à partir de ce moment-là, ça va être une première pour moi.
      J'ai acheté de la purée d'orange sanguines au frigo mais j'ai 3 kg de fruits au cas où c'est pas suffisant :D
      L'écorce d'orange sanguine vient de ces fruits. J'en ai épluché quelques uns, séparé le ziste du zeste et séché le zeste. Une orange produit environ 5 grammes de zeste séché. Et je m'exprime en poids séché ;)

    • 1 févr. 2021

      Salut ! Encore une recette qui m'a l'air très prometteuse. Je vois que tu fais un palier à 50° alors que tu n'as pas de céréales crues dans ton brassin. j'ai lu tout et son contraire là-dessus, et notamment le fait que les malts sont suffisamment modifiés pour se passer du palier protéinique, lequel aurait même plutôt des effets délétères sur le corps et la tenue de mousse. Quel est ton retour d'expérience là-dessus ? Merci et désolé de te pilonner de questions mais ça t'apprendra à faire des réponses aussi complètes et argumentées ;)

    • 2 févr. 2021

      réponse à Golmuth,
      salut, je vois dans sa recette que Julien a 50% de son malt en blé. C'est une grosse proportion. Lorsque tu brasses du blé +50%, tu peux empâter avec des paliers pour générer différents éléments chimiques, qui te donneront un goût de girofle, de banane, ou un mixe des deux. A 45°C tu obtiens du 4-vinylguaiacol, à 55°C de l'acétate d'isoamyle, et à 50°C un mixe des deux. Avec un palier à 50°C, Julien devrait avoir un peu de fruité qui s'harmonisera avec l'orange.
      C'est malin de sa part.

    • JulAmd 9 févr. 2021

      Petite nuance, Thomas : à 45°C tu extrais du blé de l'acide ferrulique, ce sont les levures "typées blanche" (wit comme weizen) qui vont transformer cet acide ferrulique en 4-vinylguacaiol, et je ne pense pas que Philly en soit capable. C'est pour ça que je n'ai pas fait de palier à 40-45°C.
      Le palier à 50°C, je l'ai fait pour décanner les protéines du blé, qui est rarement aussi bien "modifié" que le malt d'orge. (Modifié, ça veut juste dire que les paliers acide, β-glucanase et protéine sont effectués de-facto pendant le séchage, un peu comme les paliers de saccharification sont réalisés pendant le séchage des malts caramel.)
      Quand j'ai autant de malt de blé, je fais systématiquement un palier protéines, peut-être devrais-je en faire une sans ce palier pour voir, parce que je n'ai pas de point de comparaison, j'avoue.
      Sorry de ne pas avoir répondu plus tôt, je n'ai pas vu l'alerte

  • shiiva37 2 avr. 2021

    Bonjour Julien, ta recette à l'air chouette ! Tu as un retour dessus ? :)

    • JulAmd 5 avr. 2021

      Ouh oui, j'ai complétement oublié le descriptif. Il me semble que je l'avais publié sur facebook. Je vais publier une dégustation de ce pas !

    • shiiva37 6 avr. 2021

      Super merci ! Bravo !

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