Brasserie Namsborg

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Namsborg est une nano-brasserie amateur basée près de Nantes. Je partage ici certaines de mes recettes, créées de toute pièce et parfois inspirées par de grandes bières. ;) (*inspirées pas clone)

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Recette Imperial Stout Cacao - Piment (double mash)

  • 9 février 2021
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 72.2 %

Densité initiale
1.132
Densité finale
1.036
Couleur
178 EBC
Amertume
52 IBU
Ratio IBU/DI
0.39
Alcool
12.6 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
7.5 kg Malt Pale Ale Malterie du Château Grains Empâtage 8 EBC 62.5 % -
750 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 6.3 % -
750 g Malt Dark Crystal (Crystal 400) Crisp Grains Empâtage 480 EBC 6.3 % -
750 g Mélasse Sucre Ébullition - 10 minutes 200 EBC 6.3 % -
Mélasse ou idéalement du Sirop d'Algarrobina
750 g Malt Seigle Malterie du Château Grains Empâtage 7 EBC 6.3 % -
500 g Malt de blé Les Maltiers Grains Empâtage 6 EBC 4.2 % -
500 g Malt Carafa III Weyermann Grains Empâtage 1400 EBC 4.2 % -
500 g Malt Chocolat Les Maltiers Grains Empâtage 1200 EBC 4.2 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
40 g Columbus (CTZ) Pellets 15.5 % Ébullition 60 minutes 50.7 -
25 g First Gold Pellets 7.5 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 0.9 -
Whirpool
25 g Saaz Pellets 3.8 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 0.5 -
Whirpool

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
40 g Cacao Secondaire 10 jours -
Cacao dégraissé non sucré (ou idéalement du chocolat noir Araguani 73%)
3 unités Piment Jaune (doux) Embouteillage 10 minutes -
Aji Amarillo (ou 30-40g de pâte de piment) Faire une extraction dans de l'eau en ébullition (attention à mettre un couvercle sinon on as l’impression qu’on a vider une lacrymo dans la cuisine)

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
57 g S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche -
5 sachets nécessaire mais 4 sachets de 11g devrait largement suffire

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 28.1 L d'eau à 54.6°C
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.7 L d'eau à 75.0°C

Méthode simple de double Mash:
!!! Divisé en 2 le malt et volume d'eau indiqué !!!

1er Empatage :
1. respecter les étapes d'empâtage multi-palier.
2. Rinçage
3. récupérez le moût + liquide de rinçage

2ème Empatage:
1.Utiliser le moût + l'eau de rinçage du 1er empatage pour faire un empatage mono-palier en infusion.
2.Rinçage (normal)

Et voilà vous avez réussi votre double mash (simple)

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.093

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 40 g de Columbus (CTZ)
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 750 g de Mélasse
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 25 g de First Gold, 25 g de Saaz
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 28 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 18.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 4.0°C

Garde en bouteille : 90 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

sucrage à 4,5g/Litres de préférence
90 jours de garde paraît long mais nécessaire.
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • 20 févr. 2021

    Bonjour,

    Merci pour votre recette. Je m'apprête à la suivre sans forcément tous les ajouts.

    Je m'interroge au sujet du double mash. Vous dites qu'il faut diviser les volumes d'eau par deux. Est ce que ca vaut aussi pour le rinçage ? Car je ne vois pas comment atteindre 26L en pré ébullition avec seulement 4L d'eau... faut-il simplement rincer le 2nd mash avec le volume nécessaire pour atteindre 26L ? N'est-il pas préférable de rincer davantage le 1er mash en terme d'efficacité (densité du moût de 2nd mash plus faible donc meilleure extraction des sucres ?). Merci d'avance pour les précisions !

    • Brasserie Namsborg 21 févr. 2021

      Le calcule de Little Bock est automatique et pas prévu pour un double Mash ... à moins que tu puisse contenir autant de volume et que tu as une cuve de 50L pas de souci, sinon le double Mash est obligatoire et dans ce cas pas besoin d'allez chercher un volume aussi important.

      En gros lors du 1er empatage : 14L mout + 4 L de rinçage ... 2ème empatage = 18L (résultat du 1er empatage) + 4L = 22L de moût après ébullition tu devrais être à 20L de bière. SI tu veux avoir une marge de sécurité 10% d'eau soit : 15,4L mout + 4,4 L de rinçage soit 19,8 + 4,4L = 24,2L de moût.
      Si tu veux vraiment obtenir 26L (à peu près) dans ce cas augmente de 15% ... soit 16,4L mout + 4,6L de rinçage soit 21 + 4,6L = 25,6 L

      L'idée c'est de garder une bonne proportionnalité. Pareil il devrait y avoir une légère différence entre la densité indiqué par le site et la réalité. Car malheureusement le double mash n'est pas encore paramétrable. J'espère avoir été clair et avoir répondu à ta question. En attente de ton retour.

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