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Recette " MR. AL AMBIC - Lambic framboise "

  • 11 février 2021
  • Style : Lambic aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 11.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale
1.039
Densité finale
1.004
Couleur
7 EBC
Amertume
10 IBU
Ratio IBU/DI
0.27
Alcool
4.6 %
Coût total
-

EAU : VOLUMES ET PROFIL

- volume d'eau d'empâtage : 2.1kg x 5L/kg = 10.5L (ici : 10L)
- volume d'eau de rinçage : volume début ébu - volume total empâtage - volume occupé par malt = 16.9 - (10 - 2 x 0.8) = 8.5L (ici : 9L)
- volume total d'eau à rectifier : 10 + 9 = 19L
- volume d'eau à bouillir 30min pour abaisser le taux de HCO3 : 19 +5L = 24L

- ratio SO4/Cl : 1.0 (équilibrée)
- profil d'eau :
https://www.moneaudebrassage.fr/?CustomProfil=%7B%22name%22:%22Eau%20osmos%C3%A9e%22,%22pH%22:7.7,%22cl%22:20.3,%22so4%22:27.6,%22ca%22:39,%22mg%22:5,%22na%22:7.9,%22hco3%22:80%7D&beerstyle=23F%20-%20Fruit%20Lambic&volume=10&volumeRincage=9&MgSo4=31.204234775846626&CaCl2=40.35068412750816&pHSparge=5.60

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.7 kg Framboises Bio Biocoop Sucre Secondaire - 90 jours 1 EBC 56.3 % -
300g/L (soit 2.7kg pr 9L embouteillés), en secondaire sans ébullition ni sac - rendement : 4,3%
1.15 kg Pilsen (Château Pilsen 2RP) Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 24 % -
700 g Blé non malté Grains Empâtage 3 EBC 14.6 % -
Empesage entre 52 et 66°C ; saccharification entre 63 et 66°C
150 g Malt Acide Malterie du Château Grains Empâtage 9 EBC 3.1 % -
100 g Balle de riz Adjuvant Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 2.1 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
40 g Aurora - Suranné - 2014 Cônes 1.0 % Ébullition 60 minutes 10.5 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
0.31 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Empâtage 60 minutes -
Eau d'empâtage : 10L
0.4 g Chlorure de calcium - CaCl2 Empâtage 60 minutes -
Eau d'empâtage : 10L
0.28 g Sulfate de magnésium - MgSO4 Ébullition 60 minutes -
Eau de rinçage : 9L
0.36 g Chlorure de calcium - CaCl2 Ébullition 60 minutes -
Eau de rinçage : 9L
1.2 g Sels nutritifs Wyeast Ébullition 10 minutes -
50 g Copeaux de chêne français LIGHT Secondaire 90 jours -
Ebullition 5 min au préalable

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
100 ml WLP661 Pediococcus Damnosus White Labs Liquide -
Parfait pour une utilisation dans n'importe quel programme acide, il s'agit d'une bactérie cocci connue pour ses capacités acidifiantes grâce à la production d'acide lactique. C'est un producteur de diacétyle élevé et à croissance lente, il est donc suggéré de l'utiliser dans une culture mixte.
100 ml WLP645 Brettanomyces Claussenii White Labs Liquide -
Caractère funk typique de la basse-cour avec un peu de fruité. L'acidité est moyenne. Arôme d'ananas.

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
50.0 8.1 7.9 39.8 39.8 80.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 5.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Protéique à 50°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 15 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.5 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 16.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.028

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 40 g de Aurora - Suranné - 2014, 0.28 g de Sulfate de magnésium - MgSO4, 0.36 g de Chlorure de calcium - CaCl2
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 1.2 g de Sels nutritifs Wyeast
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 30 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 90 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 5 jours à environ 1.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

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