Recette Rogg'n Roll

  • 26 février 2021
  • Style : Roggenbier
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Blé
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.9 %

Densité initiale
1.049
Densité finale
1.012
Couleur
31 EBC
Amertume
14 IBU
Ratio IBU/DI
0.30
Alcool
4.9 %
Coût total
-

La Roggenbier est une bière historique du BJCP n° BH8. Pour correspondre au style il faut 50 à 65% de malt de seigle, du blé, des malts de base et quelques ajouts légers de Munich ou de Cara pour ajuster la couleur. Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair. Les brasseries utilisent majoritairement le houblon Saaz, j'ai donc suivi le mouvement.
Voici le lien d'un article intéressant sur le sujet : https://beerandbrewing.com/make-your-best-roggenbier/

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt de Seigle (Pale Rye Malt) Weyermann Grains Empâtage 7 EBC 55.1 % -
1.5 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 23.6 % -
500 g Dutch Pale Ale Swaen Grains Empâtage 6 EBC 7.9 % -
450 g Malt Special B MD Dingemans Grains Empâtage 310 EBC 7.1 % -
400 g Flocons de Seigle Grains Empâtage 3 EBC 6.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
8 g Northern Brewer Pellets 7.6 % Ébullition 90 minutes 7.9 -
8 g Saaz Pellets 3.7 % Ébullition 60 minutes 3.5 -
25 g Saaz Pellets 3.5 % Ébullition 10 minutes 3.5 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g sulfate de magnésium Empâtage 105 minutes -
6 g chlorure de calcium Empâtage 105 minutes -
1 g sel de table Empâtage 105 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g M20 Bavarian Wheat Yeast Mangrove Jack's Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
45.0 20.0 4.0 52.0 75.0 30.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 26.1 L d'eau à 48.1°C
  •  
    Palier palier vinyl-guayacol clous de girofle à 45°C pendant 15 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier palier dextrines à 74°C pendant 15 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.6 L d'eau à 75.0°C

Pour l'empâtage je fais un palier à 45°C qui génèrera de l'acide férulique. Avec la levure Hefeweizen cela produira du vinyl-guayacol qui donne le goût de clou de girofle. C'est le but recherché pour ce style aux notes épicées du seigle. Pour aller dans ce sens il faut chercher un pH plus haut, ici à 5.4, à l'opposé du 5.1 qui favorise les esters de banane. Pour une bière plus ronde je cherche quelques dextrines durant 15 minutes.
Selon le BJCP, le profil d'eau doit être celui d'une Hefeweizen blanche, bien que la couleur soit celle d'une Dunkelweizen. Je me suis donc basé sur un profil de Munich clair préconisé par le logiciel Bru'n Water.

Volume d'ébullition : 34.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.036

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 8 g de Northern Brewer
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 8 g de Saaz
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 25 g de Saaz
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 1 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 5 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 14 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Pour ce style de bière avec utilisation de levure Hefeweizen, il est préférable de fermenter à température basse pour favoriser les phénols de girofle. Les esters de banane sont à éviter. Le malt de seigle a des notes épicées qui se marient parfaitement avec.
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Dégustations

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Avis du brasseur

Bonne

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