Recette #74 Imperial Stout Tonka et Sirop d'érable - Bourbon BA

  • 28 avril 2021
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 23.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 80 %
  • Efficacité de la brasserie : 79.2 %

Densité initiale
1.114
Densité finale
1.024
Couleur
96 EBC
Amertume
37 IBU
Ratio IBU/DI
0.33
Alcool
11.8 %
Coût total
-

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
7 kg Malt Pale Ale Bio Malterie Chnouff Grains Empâtage 8 EBC 63.6 % -
1 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 9.1 % -
1 kg Malt Special B Malterie du Château Grains Empâtage 300 EBC 9.1 % -
500 g Malt Whisky Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 4.5 % -
500 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 4.5 % -
500 g Sirop d'érable Maple Joe Sucre Primaire - 0 minutes 70 EBC 4.5 % -
Ajouté à l'ensemencement
300 g Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) Malterie du Château Grains Empâtage 1000 EBC 2.7 % -
Ajouté après 90min d'empatage
200 g Malt Carafa I Weyermann Grains Empâtage 900 EBC 1.8 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
50 g Bramling Cross Pellets 6.0 % Pré-ébullition 90 minutes 31.1 -
15 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 7 minutes 1.3 -
15 g Styrian Wolf Pellets 8.0 % Ébullition 7 minutes 2.1 -
20 g Endeavour Pellets 8.0 % Ébullition 7 minutes 2.8 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
3 unités Fèves tonka Secondaire 10 jours -
broyées et mise à infuser dans le bourbon
100 ml Bourbon Jim Beam Secondaire 10 jours -
40 g Copeaux de chêne medium toast Secondaire 10 jours -
mis à infuser dans le bourbon

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
100 g Verdant IPA Lallemand (LalBrew) Culture -
50 g M44 US West Coast Yeast Mangrove Jack's Culture -
Ajoutée après 1 mois de fermentation
11 g - CBC-1 Lallemand/Danstar Sèche -
A l'embouteillage

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
75.0 12.0 35.0 60.0 60.0 120.0

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 90 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 18.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 35 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.073

Densité après ébullition : 1.109

  •  
    Ajouter les : 50 g de Bramling Cross
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 83 minutes
  •  
    Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings, 15 g de Styrian Wolf, 20 g de Endeavour
  •  
    Minuteur 7 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 27 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 4.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

11 commentaires

  • sodabull 6 juil. 2021

    bonjour, peux tu me dire si la quantité de tonka était suffisante stp, merci d'avance pour ta réponse.

  • benphi 6 juil. 2021

    Salut, la quantité de tonka est suffisante. Le goût est bien présent sans être écœurant. Par contre il parait que ça s'estompe dans le temps. On verra bien.

  • Edern 16 sept. 2022

    Bonjour, je cherche à faire un imperial stout au sirop d'érable. Je m'interroge sur la quantité. tu en a pensé quoi pour ta recette ? Merci

    • benphi 16 sept. 2022

      Bonjour, de mon point de vue c'est bien équilibré. La tonka prends quand même le pas sur le sirop d'érable et, par rapport au précédent message, le goût ne s'est pas estompé au bout d'un an et demi.

  • 7 févr. 2023

    Bonjour,
    Pas de risque de gushing avec le rajout de levure à l embouteillage ?

    • benphi 7 févr. 2023

      Bonjour,
      Si ta fermentation est terminée pas de problème. La CBC 1 est une souche dédiée à la refermentation en bouteille. C'est surtout utile sur des styles avec un fort taux d'alcool et une longue garde. Les levures initiales ne sont plus au top de leur forme.
      A ne surtout pas remplacer par une souche diastatique type saison parce que là le résultat risque d'être explosif...

  • 21 sept. 2023

    Hello ! Merci pour la recette !
    Si je comprend bien le malt torréfie c’est uniquement pendant le mash out ?
    C’est pour éviter d’extraire trop de tanins du malt ? Merci d’avance ! :)

    • benphi 21 sept. 2023

      Hello,

      Oui, l'orge torréfié est ajouté juste avant le début du Mash Out pour garder le côté "gourmand" de la bière et éviter l’astringence.
      Le carafa I en début d’empâtage en même temps que les autres malts.

    • 21 sept. 2023

      Merci pour la réponse rapide !
      Au niveau des teintures, on ajoute bien le bourbon sans la tonka, mais au niveau des copeaux, vous incorporez les 2 (copeaux + bourbon ou juste un des deux) ? Encore merci !

    • benphi 21 sept. 2023

      J'ai ajouté l'intégralité de la teinture dans le fermenteur (bourbon + copeaux + tonka) et après 10j j'ai filtré lors du transfert en cuve de resucrage.

    • 21 sept. 2023

      Merci beaucoup ! :)

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