Recette #74 Imperial Stout Tonka et Sirop d'érable - Bourbon BA

28 avril 2021

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 79.2 %

Densité initiale

1.114

Densité finale

1.024

Couleur

96 EBC

Amertume

37 IBU

Ratio IBU/DI

0.33

Alcool

11.8 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
7 kg	Malt Pale Ale Bio	Malterie Chnouff	Grains	Empâtage	8 EBC	63.6 %	-
1 kg	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	9.1 %	-
1 kg	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	9.1 %	-
500 g	Malt Whisky	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	4.5 %	-
500 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	4.5 %	-
500 g	Sirop d'érable	Maple Joe	Sucre	Primaire - 0 minutes	70 EBC	4.5 %	-
	Ajouté à l'ensemencement
300 g	Malt Orge Torréfié (Roasted Barley)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	1000 EBC	2.7 %	-
	Ajouté après 90min d'empatage
200 g	Malt Carafa I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	1.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Bramling Cross	Pellets	6.0 %	Pré-ébullition	90 minutes	31.1	-
15 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	7 minutes	1.3	-
15 g	Styrian Wolf	Pellets	8.0 %	Ébullition	7 minutes	2.1	-
20 g	Endeavour	Pellets	8.0 %	Ébullition	7 minutes	2.8	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3 unités	Fèves tonka	Secondaire	10 jours	-
	broyées et mise à infuser dans le bourbon
100 ml	Bourbon Jim Beam	Secondaire	10 jours	-
40 g	Copeaux de chêne medium toast	Secondaire	10 jours	-
	mis à infuser dans le bourbon

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
100 g	Verdant IPA	Lallemand (LalBrew)	Culture	-
50 g	M44 US West Coast Yeast	Mangrove Jack's	Culture	-
	Ajoutée après 1 mois de fermentation
11 g	- CBC-1	Lallemand/Danstar	Sèche	-
	A l'embouteillage

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
75.0	12.0	35.0	60.0	60.0	120.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 66°C pendant 90 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 35 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.073

Densité après ébullition : 1.109

Ajouter les : 50 g de Bramling Cross
Porter le moût à ébullition
Minuteur 83 minutes
Ajouter les : 15 g de East Kent Goldings, 15 g de Styrian Wolf, 20 g de Endeavour
Minuteur 7 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 17.0°C

Secondaire : 27 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 3 jours à environ 4.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Discussions à propos de la recette

11 commentaires

6 juil. 2021

sodabull

bonjour, peux tu me dire si la quantité de tonka était suffisante stp, merci d'avance pour ta réponse.
6 juil. 2021

benphi

Salut, la quantité de tonka est suffisante. Le goût est bien présent sans être écœurant. Par contre il parait que ça s'estompe dans le temps. On verra bien.
16 sept. 2022

Edern

Bonjour, je cherche à faire un imperial stout au sirop d'érable. Je m'interroge sur la quantité. tu en a pensé quoi pour ta recette ? Merci
- 16 sept. 2022
  
  benphi
  
  Bonjour, de mon point de vue c'est bien équilibré. La tonka prends quand même le pas sur le sirop d'érable et, par rapport au précédent message, le goût ne s'est pas estompé au bout d'un an et demi.
7 févr. 2023

Tronc 414

Bonjour,
Pas de risque de gushing avec le rajout de levure à l embouteillage ?
- 7 févr. 2023
  
  benphi
  
  Bonjour,
  Si ta fermentation est terminée pas de problème. La CBC 1 est une souche dédiée à la refermentation en bouteille. C'est surtout utile sur des styles avec un fort taux d'alcool et une longue garde. Les levures initiales ne sont plus au top de leur forme.
  A ne surtout pas remplacer par une souche diastatique type saison parce que là le résultat risque d'être explosif...
21 sept. 2023

BDB-Brewers

Hello ! Merci pour la recette !
Si je comprend bien le malt torréfie c’est uniquement pendant le mash out ?
C’est pour éviter d’extraire trop de tanins du malt ? Merci d’avance ! :)
- 21 sept. 2023
  
  benphi
  
  Hello,
  
  Oui, l'orge torréfié est ajouté juste avant le début du Mash Out pour garder le côté "gourmand" de la bière et éviter l’astringence.
  Le carafa I en début d’empâtage en même temps que les autres malts.
- 21 sept. 2023
  
  BDB-Brewers
  
  Merci pour la réponse rapide !
  Au niveau des teintures, on ajoute bien le bourbon sans la tonka, mais au niveau des copeaux, vous incorporez les 2 (copeaux + bourbon ou juste un des deux) ? Encore merci !
- 21 sept. 2023
  
  benphi
  
  J'ai ajouté l'intégralité de la teinture dans le fermenteur (bourbon + copeaux + tonka) et après 10j j'ai filtré lors du transfert en cuve de resucrage.
- 21 sept. 2023
  
  BDB-Brewers
  
  Merci beaucoup ! :)