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Recette Haut et Fort - Double IPA DDH (DIPA DDH) - Fauve Craft Bière

  • 4 mai 2021
  • Style : Double IPA
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité : 70%

Densité initiale
1.088
Densité finale
1.022
Couleur
12 EBC
Amertume
33 IBU
Ratio IBU/DI
0.38
Alcool
8.7 %

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions
5.8 kg BEST Pale Ale BESTMALZ Grains Empâtage 6 EBC 74.8 %
1 kg Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 12.9 %
600 g Flocons de Froment Grains Empâtage 3 EBC 7.7 %
350 g Sucre de table Sucre Empâtage 1 EBC 4.5 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
60 g Mosaic Pellets 12.3 % Hors flamme 30 minutes / 85°C 16.4
Whirlpool
30 g Citra Pellets 12.0 % Hors flamme 30 minutes / 85°C 8
Whirlpool
30 g Idaho #7 Pellets 13.0 % Hors flamme 30 minutes / 85°C 8.6
Whirlpool
90 g Mosaic Pellets 12.3 % Houblonnage à cru 19 jours 0
45 g Citra Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 19 jours 0
45 g Idaho #7 Pellets 13.0 % Houblonnage à cru 19 jours 0
90 g Mosaic Pellets 12.3 % Houblonnage à cru 7 jours 0
45 g Citra Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 7 jours 0
45 g Idaho #7 Pellets 13.0 % Houblonnage à cru 7 jours 0
Houblonnage à cru : 18.00 g/l

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
22 g Verdant IPA Lallemand (LalBrew) Sèche

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
75.0 200.0

Efficacité : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.3

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 20 L d'eau à 75.0°C
  •  
    Palier Mash in à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 13.7 L d'eau à 75.0°C

Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 14,5L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L avant ébullition avec une densité de 1,067 (16,75°P).

Faites bouillir pendant 45min, puis ajoutez le sucre en pluie fine. Remuez bien pour qu'il se dissolve bien. Vous n'avez vraiment pas envie que le sucre tombe au fond de votre cuve et brule sur les résistances !

Attendez 15 minutes de plus à la reprise de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,081 (20,25°P).

En fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre hop stand. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous !

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.065

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 60 g de Mosaic, 30 g de Citra, 30 g de Idaho #7
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 22 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.5 volumes

Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru.

C'est hyper intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez vous sur le bouquin de Scott Janish, The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor.

Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).

Source : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-haut-et-fort-double-ipa-version-brassage-amateur-homebrewing

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