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Recette La Céréale Killer - Triple aux 5 céréales

  • 10 mai 2021
  • Style : Belge Triple (Tripel)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 10.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 68.8 %

Densité initiale
1.083
Densité finale
1.021
Couleur
36 EBC
Amertume
20 IBU
Ratio IBU/DI
0.25
Alcool
8.1 %
Coût total
20.42 €

Première tentative de conception d'une bière ultra céréalée dont le concept est de donner autant de "parole" aux 5 céréales utilisées en répartissant égalitairement les proportions de malt.

Chaque type de céréale maltée représente 20% du total du malt empâté :
- 20% Malt de blé (clair) ---> CORRIGES AVEC 100g de Pilsner (restes) pour les 30g manquants de Blé pour brassin #1 (8L)
- 20% Malt d'épeautre
- 20% Malt de seigle (clair)
- 20% Malt d'avoine (décortiqué)
- 20% Malt d'orge dont :
----> 46,6% de Munich I
----> 26.6% de Carared
----> 26.6% de Special W
Ce mélange de malt doit donner ce goût de gâteau aux céréales. Le mélange peut être arrondi à 50%/25%/25% pour simplifier les calculs.

En addition pour donner du corps céréalé :
- 6% du total empâté en flocons dont 33% d'avoine, 33% d'orge et 33% de froment
Soit environ 240g de flocons pour 10L brassé.

Les houblons Styrian Golding Celeia et Fuggle ont été choisis pour rapporter un note épicée et terreux à la bière sans dénaturer son gout original de céréale, ils sont discrets sans être trop amères. On peut choisir de rajouter un peu d'écorce d'orange amère et quelques graines coriandre pour appuyer ce goût épicé.

L'utilisation exceptionnelle de deux souches de levures dans le même brassin (S-33 et T-58) oriente le style de la bière vers une Triple ou une bière belge d'abbaye. La souche T-58 viendra compléter parfaitement le goût épicé recherché en plus du goût céréalé.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
750 g Malt d'Épeautre Weyermann Grains Empâtage 5 EBC 18.4 % 3.8 €
750 g Malt de Seigle (Pale Rye Malt) Weyermann Grains Empâtage 7 EBC 18.4 % 2.06 €
750 g Malt d'Avoine (Naked Oat) Crisp Grains Empâtage 2 EBC 18.4 % 3.17 €
712 g Malt de Blé clair Weyermann Grains Empâtage 4 EBC 17.5 % 1.75 €
350 g Malt d'orge Munich I Weyermann Grains Empâtage 15 EBC 8.6 % 0.9 €
200 g Malt Carared Weyermann Grains Empâtage 50 EBC 4.9 % 0.64 €
200 g Malt d'orge Special W Weyermann Grains Empâtage 300 EBC 4.9 % 0.67 €
125 g Malt Pilsner 2RP Weyermann Grains Empâtage 3 EBC 3.1 % 0.31 €
80 g Flocons d'Avoine Grains Empâtage 1 EBC 2 % 0.3 €
80 g Flocons d'Orge Grains Empâtage 3 EBC 2 % 0.3 €
80 g Flocons de Froment Grains Empâtage 3 EBC 2 % 0.3 €

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
17 g Fuggle Pellets 3.9 % Ébullition 60 minutes 15.3 0.97 €
Boisé, terreux, modérément épicé
17 g Styrian Golding Celeia Pellets 4.3 % Ébullition 10 minutes 5.2 0.97 €
Caractère résineux et terreux avec des notes de poivre blanc.

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
10 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes 0.15 €
[Facultatif] - pour plus de goût épicé / compenser un malt rance
10 g Écorce d'orange amère Ébullition 10 minutes 0.33 €
[Facultatif] - pour plus de goût épicé / compenser un malt rance
4 g Irish Moss (Lichen carraghen) Ébullition 10 minutes 0.2 €
[Facultatif] - Seulement s'il on souhaite clarifier le moût

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11.5 g S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche 1.75 €
11.5 g T-58 SafBrew Specialty Ale DCL/Fermentis Sèche 1.85 €

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
116.0 11.0 1.9 8.6 16.6 350.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 30 minutes
  •  
    Palier Dextrines à 72°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Mash out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 7.2 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.064

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 17 g de Fuggle
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 17 g de Styrian Golding Celeia, 10 g de Graine de coriandre, 10 g de Écorce d'orange amère, 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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