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Recette Exactement Juste En-Dessous - Pastry Sour Mangue Vanille - Fauve Craft Bière

21 mai 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 22.0 L
Efficacité d'empâtage : 70 %
Efficacité de la brasserie : 73.2 %

Densité initiale

1.063

Densité finale

1.022

Couleur

4 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.10

Alcool

5.4 %

Coût total

Tous les détails de notre recette au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-exactement-juste-en-dessous-pastry-sour-mangue-vanille-version-brassage-amateur-homebrewing

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	1 EBC	41.7 %	-
2.5 kg	BEST Wheat Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	2 EBC	41.7 %	-
1 kg	Milk Sugar (Lactose)		Sucre	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	16.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
4 g	Hallertau Magnum	Pellets	14.0 %	Ébullition	60 minutes	6.4	-
	Ajoutez le houblon après acidification (ça inhibe les petites bactéries lactiques !)

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
3.5 kg	Purée de mangue	Secondaire	10 jours	-
5 unités	Gousses de vanille	Embouteillage	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	BRY-97 American West Coast Ale	Lallemand/Danstar	Sèche	-
2.5 g	Lactobacillus Helveticus	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
100.0			100.0	100.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 20 L d'eau à 69.4°C
Palier Mash In à 65°C pendant 60 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 11.5 L d'eau à 76.0°C

Empâtez avec 20L d'eau et maintenez à 65°C pendant 60 minutes.

Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.

Recirculez jusqu'à ce que le moût soit sans morceaux. Vous aurez du mal à avoir un mout super limpide avec 50% de blé, mais faites au mieux ! Ensuite, rincez avec 12L d'eau.

Vous devriez avoir autour de 27L après filtration avec une densité de 1,057 (14,25°P). Montez votre moût à 90°C ou jusqu'à frémissement. A ce moment, surtout, n'utilisez pas de houblon (ça inhibe les petites bactéries lactiques !). L'intérêt de monter le moût à 90-100°C c'est d'éliminer une grande partie des bactéries et levures contenues dans vos céréales. En revanche, ça ne sert à rien de faire bouillir pour le moment.

Ensuite, refroidissez votre moût à 40°C et là, vous avez deux options ! Soit vous le transférez dans un fermenteur propre et stérilisé que vous gardez auprès d'un radiateur, soit vous le laissez dans votre cuve d'empâtage/d'ébullition et vous gardez la consigne de température à 38°C.

Ensemencez avec 2,5g ou un quart de sachet de WildBrew Helveticus Pitch.

Là, vous allez laisser votre moût bien au chaud pour que les bactéries fermentent et produisent de l'acide lactique ! Au bout de 12h à 24h en fonction de la température et de la quantité de bactéries, vous devriez avoir atteint votre pH cible, chez nous on vise 3,4 !

Là, on revient sur les bonnes vieilles habitudes d'un brassin classique : faites bouillir pendant 1h en suivant le houblonnage simplissime ci-dessus.

Un quart d'heure avant la fin de l'ébullition ajoutez le lactose. Il est important d'ajouter le lactose après l'acidification par les bactéries car les bactéries lactiques, comme leur nom l'indique sont carrément friandes de lactose !

Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,064 (16°P).

Volume d'ébullition : 27 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 4 g de Hallertau Magnum
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, transférez dans un fermenteur propre et stérilisé et ensemencez avec un sachet de levure. Chez nous, on ne réhydrate pas les levures pour des bières de ce niveau de densité. Vous devriez avoir autour de 22L dans votre fermenteur.

Laissez fermenter 5 jours à 20°C.

Après 5 jours de fermentation, quand la fermentation tumultueuse s'est calmée, versez la purée dans le fermenteur.

Faites fermenter votre bière avec les fruits au moins 10 jours. Les sucres contenus dans les fruits peuvent mettre du temps à fermenter, donc prenez votre temps et surveillez la densité !

Une fois que la fermentation est terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C, et laissez reposer 15 jours au moins. Franchement, n'hésitez pas à faire reposer cette bière longtemps, sinon vous allez avoir beaucoup de dépôt dans vos bouteilles.

Nous chez Fauve, on trouve que le meilleur moment pour ajouter la vanille c'est le dernier moment !

-Si vous faites une refermentation en bouteille, ajoutez la teinture de vanille au moment du re-sucrage. Pas besoin de faire bouillir la vanille, c'est une solution à 40% d'alcool, les bactéries seront déjà KO !
-Si vous faites une carbo forcée, versez la vodka infusée à la vanille dans votre fut avant de mettre la bière dedans.
-Si vous fermentez sous pression, ajoutez la vanille en même temps que la purée de fruits.

Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,2 volumes de CO₂ (autour de 4,4g/L de CO₂). On vise une carbonatation assez faible sur cette bière pour augmenter encore le côté smoothie de la mangue !