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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Slovenian Brut (Brut IPA)

  • 25 mai 2021
  • Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 73.1 %

Densité initiale
1.057
Densité finale
1.005
Couleur
6 EBC
Amertume
41 IBU
Ratio IBU/DI
0.73
Alcool
6.8 %
Coût total
-

Essay de brut IPA avec des houblons slovènes de nouvelle génération (Cardinal et Wolf) et sans glucoamylase (pas en stock chez Brouwland ni Braumarkt et pas envie de faire un achat à l'étranger pour juste un seul ingrédient) d'où un long empâtage et l'usage d'une levure diastatique en secondaire pour terminer le passage

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 70 % -
1 kg Flocons de Maïs Grains Empâtage 2 EBC 20 % -
500 g Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 10 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Magnum Pellets 12.0 % Pré-ébullition 60 minutes 17.9 -
60 g Styrian Cardinal Pellets 9.0 % Hors flamme 15 minutes / 85°C 10.2 -
60 g Styrian Wolf Pellets 12.0 % Hors flamme 15 minutes / 85°C 13.6 -
40 g Styrian Cardinal Pellets 9.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
40 g Styrian Wolf Pellets 12.0 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
Houblonnage à cru : 4.00 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Enzyme β-glucanases Secondaire 10 jours -
Enzymes pour provoquer la biotransformation du houblon, aide aussi un peu à l'amylase (Aromazyme chez Brouwland)

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g US-05 Safale American DCL/Fermentis Sèche -
Ajoutée pour lancer la fermentation
11 g - Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -
Diastatique, ajouté en secondaire pour ne pas faire trop d'arômes, tout en terminant d'achever les sucres résiduels

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
116.0 9.3 14.3 65.0 65.0 279.0

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.2

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 19.5 L d'eau à 70.9°C
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 100 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.7 L d'eau à 75.0°C

Empâtage très froid (62°C) et très long (1h) pour maximiser les sucres fermentescibles et réduire les dextrines au maximum

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

  •  
    Ajouter les : 10 g de Magnum
  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 60 g de Styrian Cardinal, 60 g de Styrian Wolf
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

Deux ajouts de levure. Les levures diastatiques seront ajoutées quand les premières se seront calmées. Le houblon à cru et les enzymes β-glucanases seront ajoutées en même temps
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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

12 commentaires

  • 25 mai 2021

    Salut Julien, il y a une petite rectif à faire sur l'empâtage. Ton palier indique 64°C et ton texte 62°C. Juste une question: pourquoi un ratio de seulement 2.5L/kg ? C'est la limite basse. Si tu as comme moi un brewmonk tu pourrais passer à un ratio de 3.

    • Brasserie Goèsl'Hain 25 mai 2021

      Je pense que c'est à cause que le logiciel à 62 donne une valeurs plus haute de DF il y a le meme soucis au dessus de 69

    • JulAmd 25 mai 2021

      Salut Thomas, Brasserie Goèsl'Hain a parfaitement répondu à la question des 64°C : littlebock ne fait sa prédiction de DF qu'entre 64 et 69°C et ne tient pas non plus compte de la durée d'empâtage (Beersmith le fait très bien mais chuuuut).
      Je fais toujours mon ratio d'empâtage à 2,6 kg/l + les 7l de faux-fond du Brewmonk qui comptent à leur façon... (j'ai mit 2,5 et pas 2,6, mea culpa, mais j'avoue que j'ai conçu la recette sur Beersmith......)
      Je pourrais passer à 3kg/l, mais je t'avoue que je suis en général satisfait du résultat à 2,6 donc je n'ai jamais cherché à voir ce que plus pourrait changer.
      Par contre aujourd'hui c'était pas la gloire, j'ai eu une efficacité de 73% à peine (pour 80 de prévu ce qui est ma moyenne) et j'ai dû rincer jusqu'à 28l pour arriver à extraire les sucres. C'est mon deuxième brassin avec malt humidifié et je ne maitrise probablement pas encore bien la technique.

  • Brasserie Goèsl'Hain 25 mai 2021

    Sympa je regardai aussi ces houblons ,j'ai des nouveaux houblons anglais et Neomexicain à tester pour Aromazyme je n'ai pas vu de difference il faut que je fasse un nouvel essai.Et pour Belle Saison tu pouvais en mettre 1g ca suffisait pour contaminer ton mout sans faux gout . Et l'empatage tu pouvais le faire sans rincage avec de l'eau à 65 pour laisser les enzymes continuer le travail.

    • JulAmd 25 mai 2021

      Les nouveaux houblons slovènes réservent quelques belles surprises : j'ai pu tester Eureka, Colibri, Wolf et Cardinal : d'une manière générale c'est très fruité, notamment agrume et tropical, mais avec une touche florale bien présente en plus qui les différencie des houblons américains.
      J'ai rincé avec de l'eau à 65°C (j'ai juste oublié de le mettre dans la recette) mais rincer pour faire sortir les derniers sucres récalcitrants était bien nécessaire aujourd'hui.
      Pour ce qui est de Belle Saison, c'est pas une question de faux-goûts, c'est juste que je veux pas qu'elle fasse trop d'arômes : je fais une Brut IPA qui doit avoir un arôme de levures neutres et sans glucoamylase, il me faudra probablement une levure diastatique pour terminer le job (même si US-05 est très vorace à la base) et la plupart des diastatiques sont des bombes à phénols bien belges du coup je pense que je vais plutôt faire un starter et les ajouter en secondaire histoire de minimiser la phase de reproduction où elles font le plus de phénols (ou alors on croise les doigts et la US-05 fera le taf tout seul, on est pas à l'abris :)

    • Brasserie Goèsl'Hain 25 mai 2021

      Justement tu l’aurais mise en même temps mais à un dosage très faible ça passait . Je pense .

    • JulAmd 26 mai 2021

      Il me semble au contraire que si j'en avais mit un tout petit peu en départ de fermentation, la Belle saison allait se reproduire un max et du coup faire beaucoup d'esters (en général quand il y a plusieurs levures, la compétition les rend beaucoup plus déter')
      M'enfin inch'Allah le mash à 62°C pendant 1h40 suffira et l'US-05 fera le travail toute seule (parce qu'à la base, je veux une IPA, pas une saison^^). La fermentation est lancées, attendons et voyons :)

    • Brasserie Goèsl'Hain 26 mai 2021

      Oui pas de soucis,j’espère que tu mettras la dégustation. Merci pour tes réponses .

    • JulAmd 31 mai 2021

      Jour J+5, et une lecture rapide au réfracto me dit que nous sommes à 1,003, juste avec l'US-05 :) c'est plutôt bon signe :)

    • Brasserie Goèsl'Hain 31 mai 2021

      Génial tu as bien géré l’empatage :)

    • Brasserie Goèsl'Hain 13 juin 2021

      Elle evolue comment ?

    • JulAmd 13 juin 2021

      Pour rebondir sur mon commentaire précédent où une mesure au réfracto avait donné 1,003, une mesure au densimètre quelques jours après avait donné 1,005, donc j'ai quand même ajouté un peu de Belle Saison, j'ai aussi ajouté le thé de houblon, le dry hop et les enzymes β-glucanases qui ont pu contribuer à la fermentabilité ainsi que le haut début de mois de juin qu'on a ici à Bruxelles.
      In fine elle était à 1,001 jeudi ; j'ai fait le cold-crash entre-temps et je m'apprête à la mettre en bouteilles demain. Je pense que je vais tout faire en 75cl de champagne.
      Elle est sèche en bouche avec un arôme floral, argumes et tropicaux. Je fais la faire bien pétiller (de base, je pensais 10g/l mais je vais aller voir ce que raconte internet, il me semble que le champ' monte à 15g/l) et je me réjouis de voir ce que les arômes raconteront quand ils seront soutenus par l'effervescence !

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