Recette Fiesta mexicana, olé !

27 juin 2021

Style : Bières aux Céréales Alternatives
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 67.2 %

Densité initiale

1.057

Densité finale

1.011

Couleur

21 EBC

Amertume

23 IBU

Ratio IBU/DI

0.41

Alcool

6.0 %

Coût total

33.52 €

Pour cette mexican lager, j'ai voulu tester le rendement des haricots rouges. J'ai lancé quelques chiffres au hasard pour démarrer le logiciel. On verra bien où ça va nous mener.

J'ai commencé par malté les fèves. Trempage 2 jours puis égouttage, germination 4 jours plus deux jours de fermentation. Lavage. Touraillage 1h30 à 100°C. Ensuite je les ai séchés dans un déshydrateur.
Pour la mouture avec mon Corona, j'ai opté pour un concassage grossier. Les fèves se sont entièrement séparées de la peau, elles n'ont pas donné un gramme de farine.

Le volume de la maische était si important qu'il a fallu procéder à un double empâtage.
Je pensais que les haricots auraient tendance à se déliter et faire de la purée, c'est pourquoi j'ai mis le filtre haut de la brewmonk et utilisé la recirculation à son maximum. J'ai aussi mélangé 5% de balle de riz pour favoriser la filtration. Habituellement je mélange le gâteau au fourquet, mais cette fois-ci j'ai eu peur d'avoir trop de farine au fond avec les risques de brûler et de mise en défaut de l'appareil. Ce n'était pas le cas, les haricots sont restés tels quel. Pour la V2 je concasserai plus fin pour obtenir un rendement encore supérieur.

Il a fallu 90min d'empâtage pour obtenir un bon test à l'iode. Après rinçage j'ai obtenu une densité avant ébu de 1047. Pour connaître le rendement des haricots rouges maltés, j'ai poussé les curseurs du logiciel jusqu'à obtenir 1047 et Little bock m'indique que les fèves ont donné 63%. C'est une base de départ. Je pense tirer plus en concassant plus fin. Biensûr il faut aussi comprendre que le malt diastasique a certainement aidé à la conversion de l'amidon en sucre et que les haricots avaient été germés et fermentés deux jours.

J'ajoute 6g de piment de Cayenne extra fort lors de l'ébullition, on peut monter à 8g. DI 1055. Beaucoup de trub lié à la grosse quantité de protéines.
La fermentation sera longue, je prévois une garde à 3°C.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Dutch Pale Ale	Swaen	Grains	Empâtage	6 EBC	38.9 %	3.35 €
3 kg	Haricots rouges maltés cara	maison	Grains	Empâtage	25 EBC	33.3 %	9 €
	après empâtage, mesures et calculs, j'ai obtenu 63%
1 kg	malt diastasique	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	11.1 %	2.5 €
1 kg	balle de riz	Brouwland	Grains	Empâtage Non fermentescible	0 EBC	11.1 %	5.25 €
500 g	Flocons de maïs	Brewferm	Grains	Empâtage	2 EBC	5.6 %	1.51 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.0 %	Ébullition	60 minutes	16.8	0.6 €
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	15.0 %	Ébullition	10 minutes	5.5	0.6 €
10 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	3.5 %	Hors flamme	20 minutes	1.1	0.4 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	sulfate de magnésium	Empâtage	60 minutes	0.02 €
3 g	sulfate de calcium	Empâtage	60 minutes	0.06 €
8 g	chlorure de calcium	Empâtage	60 minutes	0.4 €
6 g	piment de Cayenne	Ébullition	60 minutes	-
0.5 unités	protafloc pastille	Ébullition	10 minutes	0.34 €