Recette Fiesta mexicana, olé !

  • 27 juin 2021
  • Style : Bières aux Céréales Alternatives
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 67.2 %

Densité initiale
1.057
Densité finale
1.011
Couleur
21 EBC
Amertume
23 IBU
Ratio IBU/DI
0.41
Alcool
6.0 %
Coût total
33.52 €

Pour cette mexican lager, j'ai voulu tester le rendement des haricots rouges. J'ai lancé quelques chiffres au hasard pour démarrer le logiciel. On verra bien où ça va nous mener.

J'ai commencé par malté les fèves. Trempage 2 jours puis égouttage, germination 4 jours plus deux jours de fermentation. Lavage. Touraillage 1h30 à 100°C. Ensuite je les ai séchés dans un déshydrateur.
Pour la mouture avec mon Corona, j'ai opté pour un concassage grossier. Les fèves se sont entièrement séparées de la peau, elles n'ont pas donné un gramme de farine.

Le volume de la maische était si important qu'il a fallu procéder à un double empâtage.
Je pensais que les haricots auraient tendance à se déliter et faire de la purée, c'est pourquoi j'ai mis le filtre haut de la brewmonk et utilisé la recirculation à son maximum. J'ai aussi mélangé 5% de balle de riz pour favoriser la filtration. Habituellement je mélange le gâteau au fourquet, mais cette fois-ci j'ai eu peur d'avoir trop de farine au fond avec les risques de brûler et de mise en défaut de l'appareil. Ce n'était pas le cas, les haricots sont restés tels quel. Pour la V2 je concasserai plus fin pour obtenir un rendement encore supérieur.

Il a fallu 90min d'empâtage pour obtenir un bon test à l'iode. Après rinçage j'ai obtenu une densité avant ébu de 1047. Pour connaître le rendement des haricots rouges maltés, j'ai poussé les curseurs du logiciel jusqu'à obtenir 1047 et Little bock m'indique que les fèves ont donné 63%. C'est une base de départ. Je pense tirer plus en concassant plus fin. Biensûr il faut aussi comprendre que le malt diastasique a certainement aidé à la conversion de l'amidon en sucre et que les haricots avaient été germés et fermentés deux jours.

J'ajoute 6g de piment de Cayenne extra fort lors de l'ébullition, on peut monter à 8g. DI 1055. Beaucoup de trub lié à la grosse quantité de protéines.
La fermentation sera longue, je prévois une garde à 3°C.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3.5 kg Dutch Pale Ale Swaen Grains Empâtage 6 EBC 38.9 % 3.35 €
3 kg Haricots rouges maltés cara maison Grains Empâtage 25 EBC 33.3 % 9 €
après empâtage, mesures et calculs, j'ai obtenu 63%
1 kg malt diastasique Swaen Grains Empâtage 3 EBC 11.1 % 2.5 €
1 kg balle de riz Brouwland Grains Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 11.1 % 5.25 €
500 g Flocons de maïs Brewferm Grains Empâtage 2 EBC 5.6 % 1.51 €

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
10 g Columbus (CTZ) Pellets 15.0 % Ébullition 60 minutes 16.8 0.6 €
10 g Columbus (CTZ) Pellets 15.0 % Ébullition 10 minutes 5.5 0.6 €
10 g Hallertauer Hersbrucker Pellets 3.5 % Hors flamme 20 minutes 1.1 0.4 €

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1 g sulfate de magnésium Empâtage 60 minutes 0.02 €
3 g sulfate de calcium Empâtage 60 minutes 0.06 €
8 g chlorure de calcium Empâtage 60 minutes 0.4 €
6 g piment de Cayenne Ébullition 60 minutes -
0.5 unités protafloc pastille Ébullition 10 minutes 0.34 €

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets WLP940 Mexican Lager White Labs Liquide 9.49 €
j'ai fait un pied-de-cuve de 1l avec du vieux moût stérile

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
80.0 5.0 10.0 55.0 95.0 40.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.2

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    Concasser les grains
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    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
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    Palier Saccharification à 64°C pendant 75 minutes
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    Palier Dextrines à 72°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 6.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 31.3 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.047

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    Porter le moût à ébullition
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    Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ), 6 g de piment de Cayenne
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    Minuteur 50 minutes
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    Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ), 0.5 unités de protafloc pastille
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    Minuteur 10 minutes
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    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 10 g de Hallertauer Hersbrucker
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 14.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 14.0°C

Tertiaire : 14 jours à environ 3.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

entre la primaire et la secondaire je fais un palier de diacéthyle rest 3 jours à 20°C
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Dégustations

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Avis du brasseur

Très bonne

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