JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette Imperial Stout V1

8 juillet 2021

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 19.9 L
Efficacité d'empâtage : 59 %
Efficacité de la brasserie : 54.1 %

Densité initiale

1.074

Densité finale

1.016

Couleur

125 EBC

Amertume

83 IBU

Ratio IBU/DI

1.13

Alcool

7.6 %

Coût total

65.39 €

l'objectif était de tenter une V1 d'Impérial Stout entre 9 et 10% d'alcool. La Di envisagée devait être plus élevée, mais en raison d'une erreur de réglage du moulin (grain plus grossier que d'habitude) l'efficacité à été moins bonne.
On reste malgré tout dans le style, de part les ingrédients utilisés, mais également parceque l'ajout du Whisky qui a servi à la macération des copeaux de chêne et à la confection de l'extrait de vanille (cf infra) permet d'atteindre les 8.2% d'alcool.
Le ratio d'amertume relatif peut paraitre élevé, et je redoutais une amertume trop prononcée, mais en réalité la douceur sucrée apportée par l'utilisation des malts spéciaux compense l'amertume donnant une bière très équilibrée (goutée en fin de primaire et à 15j de ma ùise en bouteilles)
Du fait de la maturation plus longue que d'habitude, j'ai, pour la première fois, utilisé une levure d'embouteillage (fermentis) pour garantir la refermentation en bouteilles.
RDV à la dégustation

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.9 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	42.6 %	10.3 €
1.8 kg	Malt Munich	Malterie du Château	Grains	Empâtage	24 EBC	19.7 %	5.94 €
1.8 kg	Malt Vienna	Malterie du Château	Grains	Empâtage	5 EBC	19.7 %	5.94 €
700 g	Froment chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	7.7 %	1.89 €
450 g	malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	4.9 %	1.42 €
250 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	2.7 %	0.73 €
250 g	Pealed Roasted Barley MD (Orge torréfié)	Dingemans	Grains	Ébullition - 10 minutes	1200 EBC	2.7 %	0.73 €
	Cold steepind 24h au frais dans 1l d'eau

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Barbe Rouge	Pellets	8.5 %	Ébullition	90 minutes	56.2	2.75 €
50 g	East Kent Goldings	Pellets	4.7 %	Ébullition	60 minutes	27.7	2.35 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
39 L	eau	Empâtage	60 minutes	0.2 €
1 g	Sulfate de calcium dihydraté	Empâtage	0 minutes	0.02 €
4 g	Sulfate de Magnésium heptahydraté	Empâtage	0 minutes	0.08 €
15 ml	Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm	Empâtage	0 minutes	0.14 €
1 g	Sel de Guérande non iodé	Empâtage	0 minutes	-
5 g	bicarbonate de sodium	Empâtage	0 minutes	-
5.4 ml	Acide lactique 80%	Empâtage	0 minutes	0.2 €
	eau de rinçage
150 L	eau	Empâtage	0 minutes	0.75 €
	eau de brassage + refroidissement + nettoyage
5 g	SuperMoss lichen carraghen	Ébullition	10 minutes	0.58 €
40 g	Copeaux de chêne Français chauffe légère	Secondaire	30 jours	0.96 €
3 unités	gousses de vanille	Secondaire	30 jours	9.69 €
180 ml	whisky	Secondaire	30 jours	15.12 €

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 paquets	BRY-97 American West Coast Ale	Lallemand	Sèche	5.6 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
69.0	14.0	49.0	63.0	82.0	182.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 59%

Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 10 minutes
Palier saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier désactivation enzymatique à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 12.1 L d'eau à 75.0°C

eau total : 18+8+12,15 = 38,15 l eau rinçage : 8+12,15 = 20,150 l

1. Empâter la moitié des céréales soit 4,575 avec 18 l soit un ratio de 3,93 l/kg
2. Mash out de 10'
3. Rincer avec 8 l pour obtenir 20,425 l
4. Empâter l'autre moitié du grain soit 4,575 kg soit un ratio de 4,68 l/kg
5. Mash out de 10'
6. Rincer avec 12,15l pour obtenir environ 28-29 l avec une DS de 1,060 1 l pour cold steeping
7. Ebullition 90,
8. transfert en fermenteur environ 20 l à 1,074 15 à 20°c puis secondaire à 20-22°c avec copeaux de chêne français et extrait de vanille.
Les copeaux de chêne ont été stérilisés à la vapeur sous pression 10' puis macérés jusqu'à la mise en secondaire soit entre 15j et 3 semaines dans un alcool à 40° whisky. Réalisation d'un extrait avec les gousses de vanille+ Whisky.
9. mise en bouteille environ 18 l à 8,.2% après refermentation du fait de l'ajout du Whisky

Roasted Barley : goût fumé et un arôme de café : Ajouté 10' avant la fin de l'ébullition en cold steeping : 1l d'eau +0,250 kg de rosted barley moulu trempage 24h au frigo puis filtré

Volume d'ébullition : 27.6 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.058

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 50 g de Barbe Rouge
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 50 g de East Kent Goldings
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 250 g de Pealed Roasted Barley MD (Orge torréfié), 5 g de SuperMoss lichen carraghen
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 2.3 volumes

secondaire avec copeaux de chêne français et extrait de vanille:
-extrait de vanille : 3 gousses de vanilles égrainées et coupées en morceau infusées dans 3 cl de whisky 15j.
-50g de copeaux de chêne macérés dans 15 cl de whisky.

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Dés le service on prend on prend du plaisir : mousse crémeuse, beige, des effluves de whisky.
Puis au nez c'est clairement le coté boisé et malté, "whiskyté" en somme, qui ressort alors que la proportion est de moins de 1%.
En bouche elle est puissante avec des notes toujours maltée, boisée, légèrement chocolatée. On ne ressent pas la vanille en tant que telle au goût mais elle participe probablement à l'équilibre globale. l'alcool est doux.
L'amertume vient par la suite et persiste un peu en bouche. Elle n'est ce pendant pas agressive ni désagréable comme pourrait le laisser penser le ratio d'amertume relatif à 0.99, au contraire.
un col de mousse persiste tout au long de la dégustation.
Elle s'accordera à merveille avec des fromages puissants, des viandes grillées, du gibier ou des desserts chocolatés