Recette vanilla stout

  • 17 juillet 2021
  • Style : Imperial Stout
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 15.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 71.4 %

Densité initiale
1.096
Densité finale
1.026
Couleur
71 EBC
Amertume
70 IBU
Ratio IBU/DI
0.74
Alcool
9.2 %
Coût total
-

Ceci est le premier Imperial Stout que je brasse, mais je vais en faire une vieille brune très foncée. J'ai voulu pousser la correction de l'eau à ses limites pour tester.
Vu le volume de malt qu'il faut utiliser, j'ai choisi de faire un simple empâtage mais en réduisant le volume du brassin.
Il me manquait des points de densité avant ébu à cause d'un mauvais concassage, alors j'ai opté pour une très longue ébu de 2h30 pour concentrer le moût. C'était trop, j'ai rallongé mon moût avec 12% d'eau pour obtenir la DI de 1103.
Il me restait 6 gousses de vieille vanille déjà utilisée que j'ai bouillies avec le moût. Celles-ci n'avaient rien à voir avec celles du DH.
A la mise en fermenteur les arômes sont déjà sublimes avec une forte flaveur de caramel.
Après 6 semaines de fermentation j'ai innoculé les bretts.
Le palier de dextrines est très intéressant grâce à l'atténuation liée aux bretts. Si je n'avais pas ces bretts, j'aurais considérablement réduit les dextrines, sous peine d'avoir une bière sucrée et cidreuse, ce qui est rédibitoire pour moi.
Après 10 mois en fermenteur le résultat est un nectar divin.
De base j'ai pété les scores de densité et en plus j'ai une atténuation supérieure. Avec le resucrage en bouteille j'arrive à 10.64% d'abv.
Gustativement je n'ai absolument aucune amertume liée àus malts torréfiés, tout se joue avec l'amertume relative et la douceur des dextrines. On sent le caramel à plein nez puis la vanille.
La mousse est de couleur crème, fine, mais ne tient pas trop longtemps. Cela est dû principalement à l'autolyse des levures qui après 10 mois ont libéré des enzymes protéolitiques, mais aussi à un taux d'alcool supérieur à 10%.
C'est pour moi, une très belle réussite qui réchauffera durant l'hiver.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4.8 kg Dutch Pale Ale Swaen Grains Empâtage 6 EBC 70.9 % -
630 g Flocons d'Orge Swaen Grains Empâtage 3 EBC 9.3 % -
630 g Malt Cara 120 MD Dingemans Grains Empâtage 120 EBC 9.3 % -
380 g Malt Special B MD Dingemans Grains Empâtage 310 EBC 5.6 % -
200 g Maïs cara-amber 150 fait maison Grains Empâtage 150 EBC 3 % -
130 g Spécial B Chocolate Swaen Grains Empâtage 900 EBC 1.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
19 g Columbus (CTZ) Pellets 15.0 % Ébullition 90 minutes 45.1 -
13 g Fuggles Pellets 4.3 % Ébullition 60 minutes 7.7 -
13 g Aurora (Super Styrian Aurora) Pellets 10.0 % Ébullition 60 minutes 17.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g sulfate de magnésium Empâtage 90 minutes -
10 g carbonate de calcium Empâtage 90 minutes -
3 g sel de table Empâtage 90 minutes -
6 g chlorure de calcium Empâtage 90 minutes -
7.5 unités gousses de vanille Secondaire 7 jours -
faire infuser les gousses fendues dans 500ml d'eau avec 50g de sucre.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
6.9 g S-04 SafAle English Ale DCL/Fermentis Sèche -
un mois de fermentation avec cette levure, ensuite pitch avec le sour mix
20 ml WLP655 Belgian Sour Mix 1 White Labs Liquide -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
120.0 20.0 40.0 70.0 155.0 300.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 23.9 L d'eau à 74.4°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 90 minutes
  •  
    Palier palier dextrines à 74°C pendant 35 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 5.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 22.2 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.071

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 19 g de Columbus (CTZ)
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Ajouter les : 13 g de Fuggles, 13 g de Aurora (Super Styrian Aurora)
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 30 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 365 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

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