Recette Ambrée lager 91S

23 mars 2019

Style : Doppelbock
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 17.0 L
Efficacité d'empâtage : 80 %
Efficacité de la brasserie : 77.9 %

Densité initiale

1.108

Densité finale

1.029

Couleur

45 EBC

Amertume

25 IBU

Ratio IBU/DI

0.24

Alcool

10.4 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.02 kg	Malt Pilsen	Brouwland	Grains	-	3 EBC	39.1 %	-
2.28 kg	Malt Munich	Brouwland	Grains	-	15 EBC	29.5 %	-
920 g	Malt Munich MD	Dingemans	Grains	-	15 EBC	11.9 %	-
860 g	Malt Cara 120	Brouwland	Grains	-	120 EBC	11.1 %	-
580 g	Malt Froment Blond	Brouwland	Grains	-	3 EBC	7.5 %	-
60 g	Malt Chocolat	Brouwland	Grains	-	900 EBC	0.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
34 g	Brewer's Gold, Germany	Cônes	6.4 %	Ébullition	90 minutes	22.1	-
12 g	Mt. Hood	Cônes	6.8 %	Hors flamme	10 minutes	1.2	-
22 g	Willamette	Cônes	6.5 %	Hors flamme	10 minutes	2.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
11.42 g	Coriandre	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
13.5 g	W-34/70 Saflager Lager	DCL/Fermentis	Sèche	-
13.5 g	S-33 SafBrew Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 80%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 19.3 L d'eau à 38.3°C
Palier Palier Phytase à 36°C pendant 45 minutes
Prélever 5.3 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes avec montée en température par décoction.
Prélever 8.7 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Palier Saccharification à 68°C pendant 70 minutes avec montée en température par décoction.
Palier Palier de désactivation des enzymes à 75°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.9 L d'eau à 78.0°C

Il est conseillé pour chaque décoction d’effectuer un palier de saccharification de 15 minutes à environ 70°C avant l’ébullition. La décoction pour cette recette n’est bien évidemment pas obligatoire, celle-ci devrait apporter des arômes plus complexes et caramélisés. L’empâtage peut aussi se faire par infusion ou par chauffe directe.

Plus d’informations sur la décoction : http://www.littlebockpub.fr/empatage-decoction-brassage-amateur/

Volume d'ébullition : 20.5 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.092

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 34 g de Brewer's Gold, Germany
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 11.42 g de Coriandre
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 12 g de Mt. Hood, 22 g de Willamette
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 28 jours à environ 12.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 7 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 12.0°C

Nous avons effectué un palier diacétyle (2 jours à 16°C) avant la fin de la fermentation primaire, lorsque la densité finale se stabilise.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.

Source : LittleBock