Recette #21 La Baptistout

13 août 2021

Style : Stout Irlandaise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 23.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.7 %

Densité initiale

1.050

Densité finale

1.017

Couleur

84 EBC

Amertume

33 IBU

Ratio IBU/DI

0.67

Alcool

4.3 %

Coût total

Essai de cold stepping sur le Malt Orge Torréfié (Roasted Barley) : 18 h avant le brassage, concassage des grains et trempage dans l'eau froide (1 L pour 0,250 kg). Le jour du brassage, filtration des grains noirs concassés et ajout au moment du rinçage des drêches.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	3 EBC	63.7 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine	lameri	Grains	Empâtage	1 EBC	18.2 %	-
350 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	50 EBC	6.4 %	-
345 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	1000 EBC	6.3 %	-
300 g	Malt Orge Torréfié (Roasted Barley)	Malterie du Château	Grains	Empâtage Non fermentescible	1150 EBC	5.5 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Nugget	Pellets	10.0 %	Ébullition	60 minutes	12.1	-
10 g	Nugget	Pellets	10.0 %	Ébullition	20 minutes	6.9	-
36 g	Nugget	Pellets	10.0 %	Ébullition	10 minutes	14.7	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	15 minutes	-
2 g	Poivre noir de Tasmanie	Ébullition	15 minutes	-
	moulu juste avant
100 g	Café grain	Ébullition	5 minutes	-
	infusion lente de grains de café 40 °C (24h avant) / ajout en hop stand 5 min

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
23 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
103.6	7.6	18.3	43.4	27.7	297.7

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.9 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier beta amylase à 69°C pendant 40 minutes
Palier alpha amylase à 72°C pendant 20 minutes
Palier mash out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 28.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 10 g de Nugget
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 10 g de Nugget
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen), 2 g de Poivre noir de Tasmanie
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 36 g de Nugget
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 100 g de Café grain
Minuteur 5 minutes
Faire refroidir le moût