JYL Le Touilleur

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Brasseur amateur Alsacien, j'ai débuté en 06/2020 sur un kit de 5l (19 brassins). Depuis 01/2021 je brasse sur Brewmonk 30l, refroidisseur à 24 plaques, fermenteur conique Brewmonk 30l

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Recette Bw façon philly sour

6 septembre 2021

Style : Berliner Weisse
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 76 %
Efficacité de la brasserie : 70.6 %

Densité initiale

1.030

Densité finale

1.005

Couleur

4 EBC

Amertume

6 IBU

Ratio IBU/DI

0.20

Alcool

3.3 %

Coût total

14.86 €

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.7 kg	Malt de froment	Viking	Grains	Empâtage	4 EBC	50 %	2.11 €
1.7 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie de l'Ouest	Grains	Empâtage	2 EBC	50 %	3.54 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Spalt	Pellets	5.0 %	Ébullition	50 minutes	6	0.22 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1 g	Sulfate de Magnésium heptahydraté	Empâtage	10 minutes	0.02 €
2 g	Sulfate de calcium dihydraté	Empâtage	10 minutes	0.05 €
5 g	SuperMoss lichen carraghen	Ébullition	10 minutes	0.58 €
15 ml	Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm	Ébullition	10 minutes	0.14 €
200 L	eau	Ébullition	10 minutes	1 €
	comprend l'eau de brassage, de refroidissement et de nettoyage

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 paquets	- Philly sour	Lallemand	Sèche	7.2 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
75.0	10.0	4.0	49.0	77.0	90.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 76%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.8

Concasser les grains
Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
Palier Désactivation enzymatique à 76°C pendant 15 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 19.8 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.027

Porter le moût à ébullition
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 10 g de Spalt
Minuteur 40 minutes
Ajouter les : 5 g de SuperMoss lichen carraghen, 15 ml de Chlorure de calcium 33% dihydraté Brewferm, 200 L de eau
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 23.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.2 volumes

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1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

On avait déjà adoré une première version avec fermentation mixte (saccharomyces et grain de Kéfir : cf Babel). Cependant certains n'avaient pas apprécié l'acidité lactique.
On a donc tenté de les convaincre en utilisant la phylli sour. Pari presque réussi. Au moins ils ont fini leur verre contrairement à la première fois.
Nous, on aime les bières acides alors .... l'acidité de la phylli n'est pas trop prononcée, avec un côté cidreux et citronné. Carbonnatée à 2.8-2.9, elle est très rafraichissante et reste pétillante longtemps. la sédimentation est bonne ce qui donne un aspect limpide au service. Si on veut le côté trouble d'une blanche, il suffit de remettre en suspension au moment du service. Aussi esthétique que bonne.