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Recette Rye Saison

  • August 25, 2017
  • Style : Saison
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20 L
  • Efficacité : 72%

Densité initiale
1.053
Densité finale
1.008
Couleur
23 EBC
Amertume
37 IBU
Ratio IBU/DI
0.69
Alcool
5.9 %

Le style de bière Saison se fait remarquer principalement par sa levure. La température de fermentation est souvent plus élevée que les autres Ales afin d’accroître le développement des composés arômatiques de la levure (fruités, épicés, poivrée).

Notre choix de levure s’est porté sur la French Saison de Wyeast. Le caractère annoncé est poivré, épicé et citronné. D’ailleurs, ses arômes fruités se sont fait clairement sentir dès l’ouverture du paquet !

Pour cette recette de Saison nous avons choisi deux variétés de houblon : le East Kent Goldings et le Sorachi Ace qu’on retrouve souvent dans ce style de bière. Leurs arômes et saveurs citronnés, herbacés, légèrement floraux devraient accompagner la levure.

Le seigle a été ajouté pour apporter des notes plus chaudes à la bière (maltées, biscuitées) et pour contre balancer le côté sec. L’atténuation forte provoquée par la levure est typique de ce style.

Le sucre candi brun est à ajouter 10 min avant la fin de l’ébullition.

Céréales

Quantité Nom Malterie Forme Couleur Proportions
4 kg Malt Pilsner Grains 2 EBC 80 %
800 g Malt de seigle Grains 7 EBC 16 %
200 g Sucre candi brun Sucre 419 EBC 4 %

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU
25 g East Kent Goldings (EKG) Pellets 5.0 % Ébullition 60 minutes 17.2
30 g East Kent Goldings (EKG) Pellets 5.0 % Ébullition 10 minutes 6.9
20 g Sorachi Ace Pellets 13.7 % Ébullition 10 minutes 12.6

Levure

Quantité Nom Laboratoire Forme
125 ml 3711 French Saison Wyeast Labs Liquide

Efficacité : 72%

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 12 L d'eau à 72.1°C
  •  
    Palier Mash In à 65°C pendant 60 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 19.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.041

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 25 g de East Kent Goldings (EKG)
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de East Kent Goldings (EKG), 20 g de Sorachi Ace
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 25°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 22°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Embouteillage : 8 g de sucre/L
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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Le résultat de cette Saison est quelque peu différent de celui attendu, mais n'en est pas moins intéressant. La densité finale est plus basse que prévu (1.002 au lieu de 1.008), dû à un palier d'empâtage trop bas, ce qui donne une bière assez sèche. Néanmoins, les saveurs sont tout de même bien présentes et on reste dans le style.
Au nez et en bouche, on retrouve les arômes épicés typiques de la levure Saison, ainsi qu'un côté légèrement résineux. Cette levure a du caractère, mais elle est contrebalancée par les céréales. La sensation d'alcool est perceptible, mais pas dérangeante pour autant.
Nous sommes très contents du résultat et d'avoir découvert cette levure, attention toutefois à la forte atténuation de cette dernière.

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