Recette La thoréenne blanche

2 octobre 2021

Style : Style Mixte
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 66.3 %

Densité initiale

1.056

Densité finale

1.008

Couleur

8 EBC

Amertume

13 IBU

Ratio IBU/DI

0.24

Alcool

6.3 %

Coût total

Après avoir réalisé une bière au Pineau d'Aunis et dégusté quelques bouteilles réalisées avec un cépage blanc, j'avais très envie de tenter avec un autre cépage local: le chenin. Un empâtage haut et une fermentation longue, assureront plus de complexité et un produit plus stable. Et au moment de récupérer le moût, surprise! Le Chenin ne sera pas récolté avant 8 jours et sera de piètre qualité (il pourri sans avoir convenablement mûri). Cette année, se sera donc bernache au Sauvignon.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	Lager	The Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	62.5 %	-
1.9 kg	Malt de blé	Les Maltiers	Grains	Empâtage	6 EBC	33.9 %	-
200 g	Balle de riz		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	3.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
15 g	Cascade	Cônes	5.5 %	Ébullition	90 minutes	10.9	-
	Mélange de cascade et saaz du jardin
40 g	Cascade	Cônes	5.5 %	Hors flamme	15 minutes / 80°C	2.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
16 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	11 ml à l'empâtage et 5 pour l'eau de rinçage
1.6 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	10 minutes	-
4 g	Chlorure de calcium	Empâtage	10 minutes	-
4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2000 ml	Sauvignon Bernache	Caves creuzet	Liquide	-
	Moût de Sauvignon partiellement fermenté issu d'une production en vin naturel

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
92.4	8.7	28.5	47.3	72.7	251.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.3 L d'eau à 76.2°C
Palier Saccharification à 70°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14.4 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.3 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.046

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 15 g de Cascade
Minuteur 80 minutes
Ajouter les : 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 40 g de Cascade
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 300 jours à environ 16.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

Fermentation en cave en dame jeanne PET.

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Excellente

Une petite bombe! Acide et complexe. A la fois fruitée, florale et épicée, avec des notes de groseille. Le Sauvignon est un excellent choix, à reproduire. Bière particulièrement pintable et bienvenue dans les apéros estivaux.