MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 40 - WINTER DREAMS - Porter au miel

20 octobre 2021

Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 16.0 L
Efficacité d'empâtage : 73 %
Efficacité de la brasserie : 70.9 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.014

Couleur

54 EBC

Amertume

28 IBU

Ratio IBU/DI

0.56

Alcool

5.0 %

Coût total

Première utilisation du Cold Steeping afin d'obtenir un goût torréfié moins grillé, moins agressif.
https://blog.littlebock.fr/cold-steeping-infusion-froid-grains-noirs

Traitement de l'eau :
empâtage :
Sulfate de magnésium : 2 g
Chlorure de sodium (sel de table) : 2,5 g
Acide lactique 80% : 4 ml
rinçage :
Sulfate de magnésium : 1 g
Chlorure de sodium (sel de table) : 1 g
Acide lactique 80% : 2 ml
==> ratio sulfate/chlorure : 0,9 (équilibré)

A l'origine, ce devait être une Porter mais le résultat ne correspond pas du tout au style. Il s'agit d'une ambrée. Très probablement à cause du cold steeping. C'est la raison pour laquelle je l'ai déclassifié de Porter à Amber Ale.
Pour autant, elle est très bonne et goûteuse.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.4 kg	Malt Pale Ale Bio	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	61.1 %	-
400 g	Malt Munich 25 EBC	Malterie du Château	Grains	Empâtage	25 EBC	10.2 %	-
400 g	Miel		Sucre	Empâtage	1 EBC	10.2 %	-
	Miel toutes fleurs de CMSE - A rajouter 10 mn avant la fin de l'ébullition
330 g	Malt Avoine (Oat)	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	8.4 %	-
	Cold steeping - Rajouter 5 mn avant la fin de l'ébullition
200 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	1000 EBC	5.1 %	-
	Cold steeping
200 g	Malt Cara Munich III	Malterie du Château	Grains	Empâtage	150 EBC	5.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
12 g	Brewer's Gold, UK	Pellets	7.5 %	Pré-ébullition	75 minutes	18.7	-
8 g	Fuggle	Pellets	5.5 %	Ébullition	20 minutes	4.4	-
4 g	Willamette	Pellets	5.0 %	Ébullition	20 minutes	2	-
8 g	Fuggle	Pellets	5.5 %	Ébullition	10 minutes	2.6	-
4 g	Willamette	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	1.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11.5 g	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
64.9	18.6	59.5	81.0	91.9	178.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 73%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 17.8 L d'eau à 72.8°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Prélever 5.5 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 8.3 L d'eau à 76.0°C

7,6 L au rinçage au lieu de 8,4 L car 0,8 L utilisé au cours du cold steeping.

Volume d'ébullition : 23.6 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Ajouter les : 12 g de Brewer's Gold, UK
Porter le moût à ébullition
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 8 g de Fuggle, 4 g de Willamette
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 8 g de Fuggle, 4 g de Willamette, 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 12 jours à environ 19.0°C

Tertiaire : 2 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 40 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

sucre à l'embouteillage : 5,5 g/L

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Avis du brasseur

Très bonne

Comme dit précédemment, j'ai raté la cible puisque ce n'est pas une Porter mais une ambrée (Cold Steeping en cause ?). Mais elle est très bonne. Le miel est subtile mais renforce tout de même le côté ambré, malté. La carbonatation est limite mais la texture relativement soyeuse.