Recette Saison Colibri

10 commentaires

• 13 mai 2019

  L'épouvantail

  Bonsoir, curieux d'avoir votre retour sur cette recette...ca donne envie

  • 14 mai 2019

    JulAmd

    Je ne l'ai pas encore brassée mais je ne manquerai pas de mettre une description, surtout que le Colibri est un houblon très nouveau et que les bières brassées avec sont rare.
  • 23 mai 2019

    JulAmd

    Là j'ai ajouté le thé de houblons il y a deux jours. Les arômes de fruits noirs sont bien visibles, il y a un côté floral et un poivré, mais je ne saurais dire s'il vient du houblon ou de la levure, par contre quand on ouvre le paquet de houblon, Ya des notes claires de poivre noir fraîchement craqué. Jusqu'à présent, ça a l'air très prometteur :)
    Les slovènes sont vraiment en train de faire quelques merveilles !
  • 27 mai 2019

    L'épouvantail

    Merci pour ce retour. Petite question, lé thé de houblon avec le colibri c'est un dry hoppping sur la recette pas hors flamme non?
  • 17 juin 2019

    JulAmd

    Oups, j'ai pas vu votre dernier message (je viens de mettre en bouteille ya 5 jours, ça avance)
    Le thé de houblons est une technique où vous prélevez 2-3 litres sur un brassin de 20l, soit en début ou fin d'ébullition soit même, si vous savez, recueillir les dernières coulées du rinçage, celles qui sont à 1010-1015 de densité. Cette part de moût, vous la portez à ébullition à part et lorsqu'elle bout, vous coupez le feu, mettez les houblons aromatiques et couvrez pour diminuer l'évaporation des huiles aromatiques. Vous refroidissez et stockez au frigo quelques jours, pendant que la primaire du reste du brassin se fait comme à l'habitude. Une fois la fermentation primaire finie, on ajoute le thé et la fermentation reprend un tout petit peu.
    L'intérêt c'est que comme les arômes de houblons sont très volatiles, en temps normal, une partie est perdue pendant la fermentation primaire, emportée par le flux de CO2 sortant, alors qu'avec le thé, comme avec le dry hop en secondaire, on évite ça. Résultat, plus d'arômes pour la même quantité de houblons. Alors OK c'est un peu plus chipoter par contre mais je fais toujours comme ça pour tout ce qui est hoppy ;)
• 25 juin 2020

  Ad.cimi

  Bonjour JulAmd,
  J'arrive un an après la bataille mais... je suis très intéresse par cette technique de "Thé de houblon" !
  J'avais une idée à peu près similaire mais je ne trouve vraiment pas beaucoup d'infos sur le sujet...
  Après qlqs brassins tout grain plutôt classiques, j'aimerais me lancer sur des recettes d'IPA bien fruitées, voire des NEIPA. Mais je ne suis pas équipé pour faire des "transferts sous CO2" et cette technique de Thé de houblon me paraît un bon compromis pour intégrer les houblons sans trop ouvrir mon fermenteur et ainsi limiter les risques d'oxydation et de contamination (...je peux verser le liquide houblonné via entonnoir et tuyau stérilisés par le trou du barboteur dans le seau de fermentation).
  Cependant, j'aurais quelques questions :
  - Comment calculer les DI et DF (et le taux d'alcool final) lorsqu'une partie du moût est ainsi prélevée pour être ajouter en fin de primaire ? Existe-t-il une formule pour "additionner" les densités de 2 liquides que l'on mélange (avec la DI du moût et celle du liquide houblonné ajouté) ?
  - D'ailleurs, doit-on forcément utiliser du moût, ne peut-on pas faire ce thé avec de l'eau bouillie toute simple (en retirant une partie de l'eau de rinçage par exemple, ça simplifierait les calculs de DI/DF) ?
  - Lors du stockage au frais du fameux Thé, le houblon reste-t-il dans le liquide ? (et si oui comment, dans une chaussette, une boule à thé ?) D'ailleurs le thé lui-même est stocké dans quoi, un bocal (n'y-a-t-il pas risque d'oxydation) ?
  - Cette technique peut-elle carrément remplacer le Dry hopping (soyons fous!), les résultats sont-ils comparables (flaveurs très fruitées) ?
  - Doit-on forcément ajouter le houblon à 70°C ? Ne peut-on pas l'ajouter à froid comme dans un Dry Hop et laisser macérer le temps de la primaire (toujours dans l'idée de remplacer le dry hopping) ?
  - Une fois le thé ajouté, si la secondaire est un peu longue, ne risque-t-on pas des goûts astringents (comme pour un dry hop laissé trop longtemps) ?
  - Enfin, (je m'éloigne un peu) dans les bières que tu qualifies de "hoppy" ;-) à partir de quelle quantité de houblon risque-t-on l'oxydation (g/l) ? ...Sachant que dans mon cas, je fais plutôt des petits brassins de 10 litres (je préfère la diversité plutôt que la quantité, pis j'ai pas le matos pour).
  ...Bon aller, j'arrête avec mes questions.

  • 26 juin 2020

    JulAmd

    Alors. Je vais essayer de répondre dans l'ordre.
    -Pour la DI, en ce qui me concerne et vu mon instal', je prélève deux litres de môut après ébullition, donc a DI reste la même. Ou je le fais avec de l'eau, ça marche aussi et dans ce cas, il faut utiliser l'outil de dillution pour calculer la DI; ou simplement prévoir une recette en 20l, bouillir jusqu'à réduire à 18l (la DI mesurée sera donc plus haute que prévue) et ajouter 2l (Dans Beersmith il y a une option "top up fermenter with X l water", je ne sais pas si elle est inclue dans littlebock.
    Pour la DF... une DF se mesure, elle ne se calcule pas ;)
    -On peut utilise de l'eau aussi, pas de soucis. Mais ne vous souciez pas trop des calculs DF/DI, it's not rocket science ;)
    -Pour le stockage, j'ai changé mon fusil d'épaule, je stock ces 2-3l de moût au frais et ce n'est que quand la primaire est finie que je fais bouillir le thé et que j'y adjoint les houblons. Je laisse ensuite refroidir et le houblon se tasser au fond et ça suffit à éviter qu'il n'y en aie trop dans la bière (même si ce n'est pas problématique non plus). Par contre vous parlez de bocal et de boule à thé; vous avez une idée du volume que ça prend ? Moi j'utilise un récipient hermétique en polypropylène haute température (je pense qu'il servait à stocker des guillemauves à la base :D) et je fais l'ébullition au dernier moment, maintenant, contrairement à ce que j'ai pu dire il y a un an ;)
    -Cette technique sert à remplacer le hopstand/hors flamme/ajout en whirlpool (c'est le même principe mais comme on ajoute le thé après la fermentation, le dégagement de CO2 n'explusera pas autant d'arômes volatiles). La technique ne sert absolument pas à remplacer le dry hopping puisqu'elle est faîte à chaud, ce qui veut dire que des IBU seront dégagés, que les huiles seront stabilisées donc risque d'oxydation modéré. Les flaveurs fruitées dépendent surtout du choix du houblon et dans une NEIPA, on utilise énormément le dry hopping mais aussi le hopstand; les deux contribuent aux flaveurs de houblon. Le fait qu'elles soient fruitées vient du choix du houblon.
    -J'ai parlé de 70°C ? Je fais ça à 90°C quand le houblon est en train de refroidir. Et encore une fois il ne s'agit pas de remplacer le dry hopping et pour avoir fait la connerie une fois, je le déconseille : il faudrait que le houblon reste dans une eau à température ambiante, sans alcool ni acidité avec juste un peu d'alpha-acide pour la protéger des infections, aucun CO2 pour éviter l'oxydation... j'ai évité l'oxydation mais infecté tout mon brassin aux levures sauvages et entérobactères :/
    -Je n'ai jamais observé cette astringence mais je ne l'ai pas observée non plus sur des dry hoppings d'une semaine ;)
    -Je dirais qu'il commence à y avoir des risques alentour de 7g/l de dry-hopping; les processus à chaud sont beaucoup moins risqués. Celà dit des mauvaises manipulations (bulles d'air qui s'introduisent dans le syphon pour parler d'une expérience passée) peuvent grandement accélérer l'oxydation.
    Je n'ai pas de quoi purger au CO2 donc pour les NEIPA, c'est simple, j'évite. J'en ai faite une de 10l au sabro et j'ai évité l'oxydation en ouvrant le packet de 100g neuf directement dans la cuve après la primaire, puis cold crash, remplissage direct des bouteilles et ajout du sucre dedans, puis capsulage avec des caspules désoxydantes. Ça a marché mais comment souvent avec les NEIPA, c'est beaucoup de travail pour un résultat qui n'est pas à la hauteur d'une bonne cloudwater, d'où que j'évite.
    Pour cette bière, je suis à 5g/l d'aromatique en ajout chaud, rien à froid; pour une IPA (west coast, pas New England) c'est pas grand chose, mais pour une saison, c'est plus que d'habitude et ça donne une touche agréable sans être très marquée, d'où le terme hoppy Saison ;)
    Bref, le thé de houblon sert à remplacer les ajouts aromatiques en fin d'ébullition en hors-flamme, pas le dry-hopping ;)
• 26 juin 2020

  Ad.cimi

  Merci pour la réponse détaillée et rapide, c'est top !
  - Ok pour la DI avec prélèvement d'une partie du moût après ébullition (ça simplifie). La DF se mesure, certes, mais on essaie quand même de "viser" une certaine valeur en fonction de la recette (disons que ça aide aussi un peu pour identifier la fin de la fermentation...)
  - Pour les 70°C, en effet, je les ai vus sur un forum. D'ailleurs il serait déconseillé de dépasser les 80°C parce que ça extrait des tanins, de l'astringence (encore elle)... Mais vu ton retour d'expérience, ça n'a pas trop l'air d'être la cas... Voici le lien pour info : https://www.brassageamateur.com/forum/ftopic12101-40.html
  - Ok pour le fait que cette technique remplace le hors flamme.
  - Et tu déconseilles de bricoler un genre de "Thé dry hop" car gros risque de contamination... Si je te suis bien, le fait que le houblon soit le "conservateur" de la bière (avec ses propriétés antibactériennes) ne suffit pas à éviter la contamination du liquide (le moût non-ensemencé par la levure, donc sans alcool, acidité, ni couche de CO2... donc "trop fragile") ?
  - Ok enfin pour le "seuil" de 7g/l pour l'oxydation ! Malgré mes recherches, je n'étais pas parvenu à dégoter ce genre d'estimation sur le Net. Merci !
  - Et c'est vrai que les NEIPA avec mon installation rudimentaire, ça me paraît un peu trop ambitieux. Mais il y a multitude d'autres recettes pour se faire plaisir, heureusement !
  ... et je passe sur la boule à thé mais un bocal de 3l ça existe non ? Perso, je fais des rhums arrangés dedans ;-)

  • 27 juin 2020

    JulAmd

    - Si tu prélèves une partie du moût, il n'y a pas de soucis pour la DF, quand tu remettras ce moût dans la bière, ça fermenteras de la même façon que le reste et tu devrais atteindre la DF cible. Pour identifier la fin de la fermentation, le critère d'une DF stable sur deux mesures séparées de 2-3 jours est beaucoup plus sûr que simplement le chiffre atteint ;)
    -Je ne sais pas d'où vient cette idée qu'au delà de 80°C on extrait de l'astringeance. Pour le malt, d'accord, mais pour le houblon, si ça devait être le cas, pourquoi utilise-t-on tout le temps le houblon à l'ébullition ;)
    - Si tu veux plus d'info, tout est détaillé dans un article de Brew Your Own repris dans ce numéro spécial : https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/brassage/livres-sur-la-bi-re/d/hop-lovers-guide?gaCategory=search
    -"Le houblon est le conservateur...." c'est un peu plus compliqué que ça : l'iso-alpha-acide, qui apporte l'amertume et qui est isomérisée par la chaleur (et donc qui vient uniquement du houblon bouillit - les IBU quoi - pas du dry hop) a un effet bactériostatique (empêche grandement la multiplication mais ne tue pas) sur les micro-organismes Gram-positif (staphylococque, lactobacille, streptococque, enterococque, listeria...) mais pas sur les Gram-negatifs (les entérobactères comme la salmonelle, escherichia coli ou yersinia pestis, que de joyeux lurons, la bactérie de la légionelle où pour ce qui peut nous poser problème, les acéto-bactéries); les levures sauvages ne sont pas trop fan mais s'y accomodent plus ou moins et certains pédiococques y résistent aussi. Donc le houblonnage a cru a très peu d'effet bactériostatique et n'est certainement pas un anti-sceptique. Et il ne protège pas de la peste noire :'(
    -Pour le seuil d'oxydation, si tes recherches n'ont pas donné de résultat c'est parce qu'il n'y en a pas vraiment; 7g/l est une estimation personnelle basées sur mon expérience à moi - ça vaut ce que ça vaut ; disons qu'au delà il faut prendre toutes les précautions du monde et même prier, mais en deça, il y a tout à fait moyen d'oxyder si tu t'y prends comme un sagouin, tu peux oxyder aussi.
    -J'avais en tête des bocaux de 500g de miel, my bad. Le gros avantage d'un bocal en verre étant que si tu as un doute question contamination, une demi heure au four à 120°C et il n'y a plus âme qui vive ;)
    Si tu veux faire des bières fortement houblonées, vas-y délicatement, utilises des tuyaux pour tous tes transferts et réduis-ces transferts au stricte minimum (fermentation puis sucrage, voire même ajouter le sucre directement en bouteille et donc aucun transfert si c'est très houbloné à cru). Bonne chance !
  • 27 juin 2020

    Ad.cimi

    Encore merci pour cette réponse claire, complète et argumentée.