Recette Ma Gose Sûre

3 novembre 2021

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 10.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69 %

Densité initiale

1.059

Densité finale

1.010

Couleur

10 EBC

Amertume

4 IBU

Ratio IBU/DI

0.07

Alcool

6.4 %

Coût total

Astuce du chef : boire de la bière en brassant stimule le brasseur dans son œuvre.

Bien tout nettoyer avant et attention à l'hygiène.
Kettle sour : 2 jours max
prévoir de mettre un peu plus d'Helveticus pour plus d'acidité

Tous les ingrédients se jettent dans le sac de brassage au fur et à mesure pour éviter les déchets dans la cuve.
Pour le rinçage, attention au volume d'eau de rinçage indiqué, 3L suffisent (au lieu de 5,3L)
Pendant l'ébullition, fermer le couvercle pour éviter de perdre de l'eau.

Concassez les graines de coriandre.
Rappez le gingembre.
Rappez les citrons pour récupérer les zestes, coupez les en 4, séparez les pulpes et jeter les peaux
Vous pouvez découper un peu les feuilles de basilic.

Remuez le sac de brassage de temps en temps pour une meilleure diffusion des arômes.
Prévoir un récipient d’eau glacée.
Laissez le sac de brassage également pendant le processus de refroidissement et la fermentation (attention à bien le fermer et de ne pas laisser trainer la ficèle pour éviter une éventuelle contamination)
Laisser le couvercle sur la cuve pendant le refroidissement pour éviter au maximum la contamination.
Mettre la glace à maximum 10 degrés au dessus de la température souhaitée.

Mettre au maximum autant de grammes de levure que de litres de bière à obtenir.

Tester le pH et faire les mesures au densimètre dans une éprouvette avant et après fermentation

Mettre un alcool blanc (idéalement vodka) dans le barbotteur en cas de reflux dans le seau de fermentation.
A la fin de la fermentation, bien nettoyer le sceau avant de l'ouvrir.
Bien se laver les mains, sortir le sac du seau de fermentation et l'essorer pour récupérer le jus.
Faire un cold crash entre 0 et 3 degrés pendant 2 jours.

Nettoyer les bouteilles.
Transvaser le mout dans une marmite à l'aide du robinet.
Jeter le dépôt du seau et le nettoyer.
Ajouter 43g de sucre dans un peu d'eau bouillante
Tout transvaser dans le seau.
Mettre en bouteille avec le robinet.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
1.5 kg	Pale Ale	Malterie de l'Ouest	Grains	Empâtage	6 EBC	55.6 %	-
600 g	CARAPILS	Weyermann	Grains	Empâtage	5 EBC	22.2 %	-
600 g	Malt de blé clair	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	22.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Centennial	Pellets	10.0 %	Ébullition	10 minutes	4.4	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
15 g	Graines de coriandre concassées	Ébullition	50 minutes	-
15 g	Sel de Guérande	Ébullition	50 minutes	-
17 g	Gingembre seché	Ébullition	45 minutes	-
34 g	Basilic	Ébullition	0 minutes	-
4 unités	citrons (zestes, pulpe et jus)	Ébullition	0 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 g	WILDBREW™ HELVETICUS PITCH	LALLEMAND	Sèche	-
	Kettle souring. Entre 24 et 36h à 38/45°C. Mélanger.
10 g	Abbaye Belgian	Lallemand/Danstar	Sèche	-
	Fermentation en 5 jours entre 17 et 25 °C.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
61.4	4.2	8.9	7.3	13.2	194.1

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 4.0 L/kg

pH : 5.0

Concasser les grains
Faire chauffer 10.8 L d'eau à 68.3°C
Palier Mono à 64°C pendant 75 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 5.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 13.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.045

Porter le moût à ébullition
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 15 g de Graines de coriandre concassées, 15 g de Sel de Guérande
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 17 g de Gingembre seché
Minuteur 35 minutes
Ajouter les : 5 g de Centennial
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 34 g de Basilic, 4 unités de citrons (zestes, pulpe et jus)
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 21.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 10 jours à environ 21.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

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3 commentaires

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

4 avr. 2022

Charente brassams

Une vraie dinguerie cette recette ;) Merci pollock
- 4 avr. 2022
  
  Pollock Brewery
  
  Quand on a de bons mentors ont fait de bonnes bières. Merci à toi aussi.
  La prochain fois j’en ferai 50L ;)
- 4 avr. 2022
  
  Charente brassams
  
  Tout le mérite te reviens ;) Très honnetement, super bonne bière. Le gingembre bien présent, pour le basilic et verveine, beaucoup plus discret en revanche. A voir sur tes curseurs si tu veux bouger des choses mais la recette est déjà vraiment bien.