Recette Blanche poivre gingembre
- 12 novembre 2021
Cette recette propose une virée exotique vers les contrées asiatiques en mettant l'accent sur les notes très fruitées du gingembre, accompagnées des saveurs plus subtiles du poivre rouge.
Globalement, il s'agit d'une bière légère, inspirée des bières blanches belges, avec toutefois une amertume plus prononcée qui lui permet de contrebalancer les arômes très présents du gingembre.
Le choix des houblons s'est porté sur des variétés plutôt aromatiques comme le Mandarina Bavaria qui promet notamment des arômes de mandarine.
Cette bière assez surprenante propose un nez assez loin des blanches classiques, avec des parfums de fruits exotiques, ananas, gingembre évidemment, jus de fruit.
En première bouche, cette bière expose ses arômes de gingembre, qui laissent peu à peu la place aux arômes plus subtils de poivre rouge, le tout supporté par une amertume discrète et des arômes finaux d'agrumes. Le gingembre apport une bonne dose de piquant en première bouche et le poivre rouge y contribue plutôt en arrière bouche, avec une agréable sensation de chaleur dans le haut de la gorge.
Après dégustation, je pense que la dose de gingembre peut être réduite au profit d'une dose de poivre plus forte, le gingembre prend beaucoup de place dans le produit final et mériterait d'être un peu plus discret pour équilibrer d'avantage cette bière.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.7 kg | Pilsner (2 Row) Ger | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 2 EBC | 61.9 % | - |
| 1.352 kg | Malt de blé | Grains | Empâtage | 2 EBC | 31 % | - | |
| Use in wheat beers. | |||||||
| 209 g | Malt de seigle | Grains | Empâtage | 5 EBC | 4.8 % | - | |
| Imparts a distinct sharp flavor. | |||||||
| 100 g | Malt acide | Grains | Empâtage | 3 EBC | 2.3 % | - | |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 20 g | Hallertau Perle | Cônes | 6.6 % | Ébullition | 60 minutes | 16.8 | - |
| 15 g | Cascade | Pellets | 5.9 % | Ébullition | 30 minutes | 9.5 | - |
| Pleasant, floral, spicy, and citrus-like. | |||||||
| 20 g | Mandarina Bavaria | Cônes | 7.1 % | Ébullition | 10 minutes | 6.5 | - |
| Styles : Belgian Ale, French Ale | |||||||
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 25 g | Grains de poivre rouge de Kampot | Ébullition | 30 minutes | - |
| Grains de poivre rouge de Kampot du Cambodge, ces grains de poivre sont arrivés à maturité et disposent d'un fort pouvoir aromatique, piquant modéré. Ajouter sous forme concassée dans un sac à houblon. | ||||
| 120 g | Racine de gingembre fraîche | Ébullition | 10 minutes | - |
| Les racines de gingembre sont ajoutées sous forme râpée, dans un sac à houblons, 10 minutes avant la fin de l'ébullition pour contribuer aux saveurs du brassin. | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | LalBrew Munich Classic Lallemand - Munich | Lallemand | Sèche | - |
| 12% alcohol tolerance | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 112.5 | 7.8 | 22.2 | 25.0 | 26.0 | 381.0 |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 7.0
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Concasser les grains
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Palier Empâtage à 67°C pendant 0 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 16.5 L d'eau à 74.0°C
Volume d'ébullition : 23.5 L
Temps d'ébullition : 0 minutes
Densité avant ébullition : 1.040
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Porter le moût à ébullition
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Ajouter les : 20 g de Hallertau Perle
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Minuteur 30 minutes
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Ajouter les : 15 g de Cascade, 25 g de Grains de poivre rouge de Kampot
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Minuteur 20 minutes
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Ajouter les : 20 g de Mandarina Bavaria, 120 g de Racine de gingembre fraîche
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Minuteur 10 minutes
-
Faire refroidir le moût
Primaire : 3 jours à environ 20.0°C
Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C
Garde en bouteille : 0 jours à environ 20.0°C
Resucrage lors de l'embouteillage : réaliser un sirop de sucre avec 1L d'eau et environ 6g / litre de produit fini. Faire bouillir l'eau et y mélanger le sucre jusqu'à dissolution complète.Exemple : 1L d'eau + 6*23g = 138g de sucre de canne.
Une fois le sirop réalisé, inutile d'attendre son refroidissement : on peut le verser encore bouillant dans la bière sans soucis (la masse thermique d'un litre d'eau ne pèse que pour une très faible augmentation de température de la bière, les levures s'en accommodent très bien).
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
De fait, le produit final est toujours assez marqué par la présence de gingembre dans cette bière, cependant elle s'est bien affinée avec le temps et aujourd'hui le gingembre est plus discret et les autres arômes se sont plus développés.
Le poivre rouge fait son petit effet et rajoute un peu de piquant en haut de gorge bien particulier. Le gingembre quant à lui contribue au piquant en bout de langue et les deux ingrédients se complètent plutôt bien.
D'autres arômes ont fait leur apparition en laissant un peu de temps à cette bière pour se peaufiner, notamment des arômes d'agrumes (que j'espère être associés au Mandarina Bavaria) et des notes un peu résineuses également, épicées parfois.
En somme, c'est une bière surprenante qui a été bien accueillie dans mon cercle d'amis, à la fois fraîche et chaleureuse et parfaite pour un apéro entre amis autour d'un bon jeu de société.
A l'avenir je réduirai toutefois un peu la proportion de gingembre pour augmenter la proportion de poivre rouge qui mérite une plus grande place au sein de cette bière.
Discussions à propos de la recette
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