Recette Saison Vin Jaune

  • 9 décembre 2021
  • Style : Saison
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 65.6 %

Densité initiale
1.049
Densité finale
1.005
Couleur
7 EBC
Amertume
23 IBU
Ratio IBU/DI
0.47
Alcool
5.8 %
Coût total
-

Le Vin Jaune est un vin du Jura d'une intense couleur jaune dorée élevé sous voile de levures.
Au terme d'une très longue période d'élevage, il développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d'épices, céleri, curry...

Une de ses particularités est d'être embouteillé en clavelin, des bouteilles caractéristiques de 62 ml.
C'est le volume qu'il reste sur un litre de vin après les 6 ans et 3 mois que dure au minimum son élevage.

Vin sec de longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin.
Le raisin est vendangé surmûri, voire atteint de pourriture noble, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.

Il est élevé dans un chai aéré, sous fûts de chêne usagés, facilitant ainsi un levurage naturel.
Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n'est pas compensée.

Se forme ainsi un voile protecteur de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique.
En maîtrisant l'acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage en rancio, une oxydation recherchée qui diffère de la madérisation.

Plus d'informations : https://www.jura-tourism.com/vivre-le-jura/deguster/vins-du-jura/vins-jura-appellations/vin-jaune/

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Pour 12L de bière on ajoutera deux bouteilles de Vin Jaune, soit environ 9% en proportion, pour un ABV estimé de 6.5% et un IBU estimé de 20.

Dans cette recette, on souhaite préserver au maximum les arômes du vin.
Le houblonnage sera discret et le vin sera ajouté à la bière après la phase de fermentation active.

Un corps sec et une carbonatation fine sont recherchés, ainsi qu'une robe or rappelant celle du vin.
On cherchera également à obtenir la bière la plus limpide possible.

Pour la fermentation le brassin sera séparé en deux et inoculé avec des levures différentes :
- une levure de saison (Mangrove Jack M29), dont les notes épicées pourraient apporter une complexité intéressante.
- une levure plus neutre (Safale US-05) pour laisser toute la place aux malts et au vin.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains Empâtage 2 EBC 83.3 % -
400 g Malt Munich I Weyermann Grains Empâtage 15 EBC 8.3 % -
400 g Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 8.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
20 g Tettnang Pellets 4.7 % Ébullition 60 minutes 13.7 -
30 g Tettnang Pellets 4.7 % Ébullition 15 minutes 9.4 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Irish Moss Ébullition 15 minutes -
3.33 unités Bouteilles de Vin Jaune (62 ml - 13,5 %) Secondaire 14 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
10 g M29 French Saison Mangrove Jack's Sèche -
10 g US-05 Safale American Fermentis Sèche -

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg

pH : 5.1

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier Saccharification à 65°C pendant 75 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 19.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 28.6 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 20 g de Tettnang
  •  
    Minuteur 45 minutes
  •  
    Ajouter les : 30 g de Tettnang, 5 g de Irish Moss
  •  
    Minuteur 15 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 4 jours à environ 2.0°C

Garde en bouteille : 28 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.8 volumes

Le brassin est séparé dans deux fermenteurs afin de tester séparément les levures.

En début de fermentation secondaire, une fois que la densité est stabilisé depuis 2-3 jours, on ajoute le Vin Jaune.
On laisse ensuite le mélange maturer durant 2 à 3 semaines.

Sucre à l'embouteillage : 7.5 g/L
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