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Recette Gose

6 février 2022

Style : Gose
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 65.2 %

Densité initiale

1.043

Densité finale

1.009

Couleur

6 EBC

Amertume

9 IBU

Ratio IBU/DI

0.21

Alcool

4.5 %

Coût total

Gose (BJCP)
-Bière de blé fruitée, acidulée et fortement carbonatée.
-Faible amertume (10IBU visé dans cette recette)
-Légère notes de sel et de corriandre
-Flaveurs claires et forte atténuation. (83% dans cette recette)

AROMES:
-Fruités légers/modérés (fuits à pépins)
-Coriandre perceptible (notes aromatiques citronnées)
-Malt: arômes de pain, pâte, levure.
-Le sel apporte une fraicheur générale.

APPARENCE
-Non filtrée (trouble moyen à important)
-Mousse moyenne à haute (blanche+ bonne tenue)

L'acidité n'est pas aussi marquée qu'une Berliner Weisse ou une gueuze. Je vise un PH de 3,6.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.1 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie Soufflet	Grains	Empâtage	3 EBC	50 %	-
2.1 kg	Malt de blé	Malterie Soufflet	Grains	Empâtage	3 EBC	50 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
3 g	Hallertau Blanc	Pellets	11.0 %	Ébullition	60 minutes	4.9	-
	Houblon aromatique allemand de la région de Hallertau. Arôme complexe évoquant le vin, comparable au Sauvignon Blanc. Fruité, floral, raisin façon « vin blanc », fleur de sureau, bote de café, myrtille, cassis
47 g	Hallertau Blanc	Pellets	11.0 %	Hors flamme	20 minutes / 70°C	4.2	-
34 g	Hallertau Blanc	Pellets	11.0 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	2g/L (n'aura pas été fait lors de ce premier essai)

Houblonnage à cru : 1.70 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
1.32 g	Sulfate de calcium (Gypse)	Empâtage	60 minutes	-
	1,32 pour empâtage+ 0,58g pour rinçage
0.16 g	Chlorure de calcium	Empâtage	60 minutes	-
6.65 ml	Acide phosphorique 75%	Empâtage	50 minutes	-
	A calculer en fonction du PH début d'empâtage
25.8 g	Sel de l'Himalaya	Ébullition	10 minutes	-
	1g/L
20.64 g	Graine de coriandre	Ébullition	5 minutes	-
	Coriandre fraîche et moulue juste avant (notes citronnées) 0,8g/L
4 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	5 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	WLP029 German Ale/Kolsch	White Labs	Liquide	-
	https://www.rolling-beers.fr/fr/toutes-les-levures-liquides/2063-wlp029-german-ale-kolsch-white-labs-purepitch-812075020209.html
1 paquets	h Helveticus Pitch	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
50.0	7.0	23.0	50.0	55.7	79.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.2

Concasser les grains
Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 40 minutes
Palier Mash Out à 78°C pendant 5 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 9 L d'eau à 78.0°C

Concassage à 0,05mm (grain conditionning)
https://www.facebook.com/groups/172423245842/permalink/10156584311470843

Empâtage:
1000W pour l'empâtage
1500W pour montée en ébu
1500W pour tenir l'ébu

Viser un PH de 5,2 à l'empâtage. Aucun ajout d'acide pour abaisser le PH avant l'inoculation des Lacto. (Helveticus Pitch de Lallemand).

Le PH visé apres incoculation des lacto est de 3,6 (approprié pour une gose).
Attention, sous un pH de 3,4, certaines souches de saccharomyces auront du mal à produire une fermentation propre.

Variante en testant la recette sur un autre matériel: sel de guérande 1g/L
Algues Kombu (3g/L)
Utilisation d'une levure neutre (US05) pour avoir un avis sur la perception des différences.

Volume d'ébullition : 25.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.038

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 3 g de Hallertau Blanc
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 25.8 g de Sel de l'Himalaya
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 20.64 g de Graine de coriandre, 4 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 47 g de Hallertau Blanc
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 17 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 4 jours à environ 2.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.6 volumes

Carbonatation du style: entre 2,6 et 3,4.

WLP029:

Floculation moyenne
Attenuation 72-78%
Sourced from a small brewpub in Cologne, Germany, this strain is fitting for German ales such as kölsch and altbier. Known for accentuating hop flavor and bitterness while creating crisp, clean lager like characters. It performs exceptionally well at temperatures ranging from 65 to 69°F (18-20°C) and does not ferment well below 62°F (17°C) after peak fermentation. Typically has low flocculation characteristics after the first generation.

2 dégustations
2 commentaires

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Dégustations

2 dégustations

Avis du brasseur

Très bonne

Augmenter le sel (1,3g/L) ainsi que légèrement le hallerteau blanc (attention à bien gérer l'amertume)

Discussions à propos de la recette

2 commentaires

21 févr. 2022

b0g

Salut, intéressant tout ça,

Est-ce que tu as pu gouter la recette de la variante à la US-05 ?
24 févr. 2022

albanmu95

Salut, c'est une recette en mode "prise de notes", je ne savais pas qu'elle était en public donc il y a certainement des choses qui seront modifées.
Je te fais un retour lorsqu'elle sera en bouteille (elle n'est pas encore brassée) :)