Recette 07 - Vanilla Imperial Oat Stout

10 mars 2022

Style : Imperial Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 30.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.1 %

Densité initiale

1.106

Densité finale

1.027

Couleur

77 EBC

Amertume

34 IBU

Ratio IBU/DI

0.32

Alcool

10.4 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	27.3 %	-
4 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	27.3 %	-
3 kg	Malt Munich	Malterie du Château	Grains	Empâtage	15 EBC	20.4 %	-
750 g	Golden Naked Oat	Simpsons Malt	Grains	Empâtage	14 EBC	5.1 %	-
750 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	5.1 %	-
750 g	BEST Caramel Munich II	BESTMALZ	Grains	Empâtage	120 EBC	5.1 %	-
500 g	Malt Carared	Weyermann	Grains	Empâtage	50 EBC	3.4 %	-
500 g	Malt Special B	Malterie du Château	Grains	Empâtage	300 EBC	3.4 %	-
250 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	1.7 %	-
175 g	Malt Black	Malterie du Château	Grains	Empâtage	1300 EBC	1.2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
30 g	Mandarina Bavaria	Pellets	9.0 %	Ébullition	90 minutes	18.7	-
30 g	Styrian Aurora (Super Styrian)	Pellets	7.5 %	Ébullition	90 minutes	15.6	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 unités	Vanille (gousse)	Secondaire	30 jours	-
	Les gousses de vanilles sont grattées, coupées en petits morceaux et mises à macérer dans 10cl de Whisky et 20cl de Rhum blanc. Après 1mois de fermentation/garde à froid. La bière est soutiré de ses lies de fermentations (plusieurs soutirage à l'air peuvent être nécessaire pour perdre le caractère réducteur lié à la fermentation). Puis on ajoute les 30cl de macéra dans la bière soutiré, avant de refermer la cuve de fermentation (fut plastique ou bois si possible) pour 1mois d'élevage. Puis une mise en bouteille avec 10g/L de sucre de table.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M42 New World Strong Ale	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Protéase - Avoine à 50°C pendant 35 minutes
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation à 75°C pendant 12 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 40 L

Temps d'ébullition : 90 minutes

Densité avant ébullition : 1.081

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 30 g de Mandarina Bavaria, 30 g de Styrian Aurora (Super Styrian)
Minuteur 90 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

On laisse entre le début de la fermentation et l'ouverture du fût de fermentation pour le soutirage le délai d'un mois, dans une pièce entre 14 et 18°c. Puis après ajout du macéra de vanille on laisse à nouveau un mois la bière reposer avant de la mettre en bouteille avec 10g/L de sucres et un léger ajout de levures.
On préconise un délais de plusieurs mois avant dégustation.