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Recette Catherine la Sanguine

  • 7 juin 2022
  • Style : Bière aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 16.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 75.5 %

Densité initiale
1.049
Densité finale
1.010
Couleur
6 EBC
Amertume
13 IBU
Ratio IBU/DI
0.28
Alcool
5.1 %
Coût total
-
2ème, Libre, BRASSAM, 2023

Catharina Sour, tu sais, ce nouveau style de bières brésiliennes aux fruits, acides, hyper rafraichissantes. En gros le style où t'aurais dû classer ta french Berliner Weisse goyave/passion à 5% en kettle sour. D'après les bréziliens, nul besoin de fruits tropicaux; c'est juste qu'ils prennent ce qu'ils ont. Moi j'aime beaucoup l'orange sanguine, avec son goût très doux et ses notes de myrtille/cassis apportées par les anthocyanines, alors ça fait 4 ans de suite que je pond une version de cette bière, et là, la recette commence à se stabiliser.

Niveau oranges, j'en ai acheté plein et j'ai pressées les plus sanguines d'entr'elles. C'est un paramètre difficile à controler qui dépend surtout de la variation thermique subie en hivers; mais cette année j'ai quand même réussi à obtenir une bonne quantité de belles oranges bien colorées.

Question malt, on fait moit'-moit' pilsner et froment, simple, basique. On va aussi mettre un peu de dextrose pour faciliter la fabrication d'acides par la philly sour.
Pour le houblon, on sort un peu du style (c'est dire un chouïa d'amérisant et pas d'aromatique) et on met du Mosaic et de l'Amarillo, pour renforcer le côté agrumes et myrtille (Mosaic et anthocyanes), et amener un côté tropical en plus.
Finalement, pour la levure, j'ai déjà teasé : de la philly, aver les précautions d'habitude : un pitch de pas trop faible (0,7g/l), un peu de dextrose et une bonne oxygénation pour atteindre l'atténuation et l'acidification nécessaire ; plus d'info ici : https://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/

Ah et puis des écorces d'orange sanguine pour faire ton sur ton.

L'empâtage sera un peu galère parce que le brewmonk a tendance à crâmer si on fait un palier protéines : voir l'onglet empâtage.

Et voilà une bière qui sera prête à étancher nos gosiers cet été !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.9 kg Orange Sanguine Extrait Hors flamme - 15 minutes 0 EBC 38 % -
1.5 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 30 % -
1.5 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 30 % -
100 g Sirop de Glucose (Dextrose) Sucre Empâtage 0 EBC 2 % -
un peu de dextrine permet à la Philly Sour de développer plus d'acidité

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
50 g Mosaic Pellets 12.3 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 7.9 -
50 g Amarillo Pellets 9.2 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 5.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
28 g Écorce d'orange sanguine Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g Philly Sour Lallemand Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
134.0 19.5 14.0 65.0 35.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13 L d'eau à 58.2°C
  •  
    Palier Protéinique à 52°C pendant 20 minutes
  •  
    Faire chauffer 6.5 L d'eau à 100.0°C
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes avec montée en température par infusion.
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 2.3 L d'eau à 75.0°C

Le passage du palier protéinique au palier de saccharification se fait par infusion pour éviter que toutes les farines et les protéines libérées ne se déposent contre la résistance du Brewmonk et crâment lors de la chauffe. La canne de whirlpool était aussi en marche pendant toute cette période pour éviter au maximum que trop de matière ne stagne contre la résistance

Volume d'ébullition : 19.1 L

Temps d'ébullition : 30 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 20 minutes
  •  
    Ajouter les : 28 g de Écorce d'orange sanguine
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 1.9 kg de Orange Sanguine
  •  
    Minuteur 5 minutes
  •  
    Ajouter les : 50 g de Mosaic, 50 g de Amarillo
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

3 commentaires

  • Troïka Brewing 9 avr. 2023

    Hello! Ça m'a l'air sympa cette affaire mais je crois que tu as inversé aromatique et amérisant dans ta description.

    • JulAmd 11 avr. 2023

      Nenni; je dis que le style original utilise un chouïa d'amérisant (8IBU) et pas d'aromatique (il ne compte que sur le fruit) et que moi, je vais sortir du style en utilisant de l'aromatique (et pas d'amérisant parce que j'avais déjà bien assez d'IBU comme ça) ;)

    • Troïka Brewing 11 avr. 2023

      Aaaah au temps pour moi^^ J'ai vu que de l'aromatique dans la recette, je suis retourné vite fait à la description, j'ai lu "pas d'aromatique" ... J'aurais du lire plus!

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