MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 27 - POUPOUPIDOU

30 octobre 2019

Style : IPA au Seigle (Rye IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 68.9 %

Densité initiale

1.064

Densité finale

1.014

Couleur

21 EBC

Amertume

57 IBU

Ratio IBU/DI

0.90

Alcool

6.6 %

Coût total

Pas de DH pour me rendre compte de l'influence du Hop Stand sur l'arôme des houblons. D'autre part, pour ce style de bière, le côté herbacé développé par la DH n'est pas recherché à l'inverse de l'arôme épicé issu du HS.

Pas de transfert de cuve en secondaire afin de limiter l'oxydation.

Pour la 1ère fois, utilisation de Captain Brew pour le dosage du sucre à l'embouteillage

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.7 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	-	8 EBC	59.2 %	-
1.2 kg	Seigle	Malterie du Château	Grains	-	6 EBC	19.2 %	-
	Gelatinisation de 15 mn avant incorporation dans l'empâtage
300 g	Malt Melano	Malterie du Château	Grains	-	80 EBC	4.8 %	-
250 g	Flocons d'Orge Maltés		Grains	-	3 EBC	4 %	-
250 g	Malt Blé (Wheat) Munich Light 25 EBC	Malterie du Château	Grains	-	25 EBC	4 %	-
250 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	-	50 EBC	4 %	-
180 g	Malt Acide (Acidulated)	Weyermann	Grains	-	9 EBC	2.9 %	-
125 g	Balle de riz		Adjuvant	-	0 EBC	2 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
5 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Pré-ébullition	75 minutes	7.8	-
	FWH
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	15 minutes	3.2	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	15 minutes	7.3	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	15 minutes	5.8	-
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Ébullition	15 minutes	5.8	-
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	10 minutes	2.3	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	10 minutes	5.2	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	10 minutes	4.1	-
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Ébullition	10 minutes	4.1	-
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Ébullition	5 minutes	2.2	-
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Ébullition	5 minutes	2.8	-
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Ébullition	5 minutes	1.3	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Ébullition	5 minutes	2.2	-
10 g	Amarillo	Pellets	9.8 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	0.8	-
	Hop Stand : à partir de 80°C pendant 15 mn (idéalement entre 80°C et 70°C)
10 g	Simcoe	Pellets	12.4 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	1	-
	Hop Stand : à partir de 80°C pendant 15 mn (idéalement entre 80°C et 70°C)
10 g	Cascade	Pellets	5.5 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	0.5	-
	A partir de 80°C pendant 15 mn (idéalement entre 80°C et 70°C)
40 g	Cascade MAISON	Cônes	2.0 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	0.6	-
	Hop Stand : à partir de 80°C pendant 15 mn (idéalement entre 80°C et 70°C) - Houblon du jardin de 2018 qui n'a plus beaucoup d'arôme, ni d'acides alpha je suppose...
10 g	Columbus (CTZ)	Pellets	9.8 %	Hors flamme	15 minutes / 75°C	0.8	-
	Hop Stand : à partir de 80°C pendant 15 mn (idéalement entre 80°C et 70°C)

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	US-05 Safale American	DCL/Fermentis	Sèche	-
150 ml	S-04 SafAle English Ale	DCL/Fermentis	Culture	-
	Récupération de levure S04 d'un précédent brassin

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.9 L/kg

pH : 5.6

Concasser les grains
Faire chauffer 30.4 L d'eau à 52.9°C
Palier Protéinique à 50°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 6.7 L d'eau à 80.0°C

Volume d'ébullition : 31.6 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.042

Ajouter les : 5 g de Columbus (CTZ)
Porter le moût à ébullition
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 10 g de Cascade, 10 g de Simcoe, 10 g de Amarillo, 10 g de Columbus (CTZ)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 10 g de Cascade, 10 g de Simcoe, 10 g de Amarillo, 10 g de Columbus (CTZ), 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 10 g de Columbus (CTZ), 10 g de Simcoe, 10 g de Cascade, 10 g de Amarillo
Minuteur 5 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Amarillo, 10 g de Simcoe, 10 g de Cascade, 40 g de Cascade MAISON, 10 g de Columbus (CTZ)
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 28 jours à environ 12.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 12.0°C

Carbonatation : 2.0 volumes

Secondaire : refermentation 1 semaine à 20°C + 3 semaines de garde à 12°C + 2 jours de garde à froid à 5°C
Garde en bouteille : refermentation 2 semaines à 20°C + garde de 4 semaines à 12°C (1 semaine par degré d'alcool)
Refermentation en bouteilles : sucre 7 g/L

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Avis du brasseur

Ne respecte pas le style

Clairement, ce n'est pas une IPA. On ne ressent pas le houblon. Pas beaucoup de mousse.
Le résultat ressemble à une ambrée. Mais elle est bonne.
Deux points positifs :
- Le corps de cette bière correspond - si on fait abstraction au manque de pétillance - à ce que je recherche depuis un moment : une bière qui n'est pas sèche mais au contraire qui possède une certaine texture en bouche presque sirupeuse. Probablement grâce au seigle.
- Mes tests se révèlent être instructifs : un Hop Stand (houblon ajouté à la coupure du feu entre 80°C et 60°C) ne remplace pas un Dry Hop. Si on souhaite une bière houblonnée (donc surtout les IPA & APA), DH obligatoire !! Peut être que le houblon était aussi un peu trop vieux.