Recette Gose médiévale

  • 4 août 2022
  • Style : Gose
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 74.7 %

Densité initiale
1.045
Densité finale
1.014
Couleur
6 EBC
Amertume
0 IBU
Ratio IBU/DI
0.00
Alcool
4.1 %
Coût total
9.65 €

Pour cette recette j'ai voulu acidifier mon moût avec de la rhubarbe lacto-fermentée, plutôt qu'avec des gellules achetées en pharmacie type L-plantarum etc...

Préparation de la rhubarbe : prévoir 10-15% du volume en fermenteur. Mettre les tronçons de rhubarbe dans un seau et remplir avec une saumure à ratio de sel 2%. Le sel se compte en poids total (eau+rhubarbe). Laisser fermenter 2 à 3 semaines à température ambiante. Il faut poser sur la préparation, un morceau de papier cuisson coupé en rond au diamètre du seau. S'il y a un headspace, ça va obligatoirement moisir. C'est le papier cuisson qui sera en surface qui prendra, et il suffira de le retirer.

Dans cette recette j'ai "oublié" les 10 min d'ébu avant d'acidifier en kettle. Du coup j'avais le volume après rinçage qui a commencé à fermenter, et je me retrouve avec une bière crue, plus de volume et la DI c'est en fait la densité avant ébu. Dans mon malheur j'ai obtenu une gose crue fantastique.
Léger DH de citra 5 jours avant cold crash.

Fermentation, 5 jours en kettle dans le brewmonk à 40°C, très gros kraüsen, puis transfert dans un fermenteur en chambre régulée à 28°C. Après 10 jours j'ai pitché le blend de bretts et laissé finir la fermentation.
DI 1038 DF 1010 pH final 3.67

Explosion de saveurs en bouche, bière trouble, légère en alcool 4%, trés grande buvabilité de par sa fraîcheur, le sel est bien présent mais très agréable. Petit bémol, la mousse ne tient pas.
C'est très probablement une recette que je reproduirai, avec pourquoi-pas, du poivron rouge lacto-fermenté et du houblon barbe rouge.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg pilsner Swaen Grains Empâtage 3 EBC 65.2 % -
1 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 21.7 % -
400 g balle de riz Brouwland Grains Empâtage
Non fermentescible
0 EBC 8.7 % 2.1 €
200 g Malt Vienna The Swaen Grains Empâtage 11 EBC 4.3 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
72 g Citra Pellets 13.4 % Houblonnage à cru 5 jours 0 7.2 €
Houblonnage à cru : 3.00 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
1 g sulfate de magnésium Empâtage 110 minutes 0.02 €
2.35 g sulfate de calcium Empâtage 110 minutes 0.05 €
5.5 g chlorure de calcium Empâtage 110 minutes 0.28 €
3 kg rhubarbe lacto-fermentée Empâtage 0 minutes -
la rhubarbe est ajoutée au moût après l'empâtage, pour acidifier avant ébu.

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
2 paquets 3278 Belgian Lambic Blend Wyeast Labs Liquide -
10 g xxx levures sauvages xxx Culture -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
60.0 5.0 10.0 55.0 80.0 0.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 2.8 L/kg

pH : 5.2

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 19.9 L d'eau à 59.8°C
  •  
    Palier Saccharification à 55°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 68°C pendant 90 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 15.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 30.4 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.037

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 40.0°C

Secondaire : 21 jours à environ 28.0°C

Carbonatation : 2.6 volumes

Je n'ai pas procédé aux 10 min d'ébu avant l'acidification pour le kettle souring. Après empâtage et rinçage, j'ai ajouté au moût la rhubarbe lacto fermentée avec 600g de saumure. Pour faciliter l'acidification j'ai baissé le pH à 4.4 avec 17ml d'acide lactique. Ensuite ce sont les levures sauvages et les lactos qui ont fermenté et baissé le pH à 40°C.
Après 5 jours en kettle, j'ai transféré le moût dans un fermenteur en frigo régulé à 28°C et j'ai pitché un blend de bretts. DH de citra durant 5 jours. DI 1038 DF 1010 et pH final 3.67
  • 0
  • 0 dégustation
  • 0 commentaire

Dégustations

0 dégustation

Discussions à propos de la recette

0 commentaire

Se connecter ou s'inscrire pour écrire un commentaire.