Recette Gewürtztramibière

  • 22 août 2022
  • Style : Bière aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 24.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 78 %
  • Efficacité de la brasserie : 77.6 %

Densité initiale
1.080
Densité finale
1.013
Couleur
7 EBC
Amertume
0 IBU
Ratio IBU/DI
0.00
Alcool
8.8 %
Coût total
0.78 €

J'ai fait une sour beer crue aux raisins du jardin. J'ai éraflé le raisin (égrappé), je l'ai écrasé, puis j'ai laissé fermenter durant deux jours à 25°C. Ensuite je l'ai réservé au froid le temps de préparer mon kettle souring.

Le souring a été pitché sur le moût cru, avec un blend sauvage de lactos et de levures issu d'un brassin précédent à la rhubarbe lactofermentée.
Je n'ajoute aucun houblon, pour laisser travailler les lactos sans aucune restriction.

Après le souring, les lactos et les levures sauvages ont dégradé une grande partie du sucre du moût, c'est à ce moment que j'ajoute le raisin qui a commencé à fermenter avec ses propres levures exogènes de surface. Je laisse le fermenteur à la cave à température ambiante durant plusieurs mois.

Les chiffres affichés par Little Bock ne correspondent absolument pas. Le logiciel n'est pas capable de travailler sur les bières crues qui n'ont pas d'ébullition.
En réalité il faut pas mal galérer pour estimer une densité avant ébu, qui servira de densité initiale. De même pour les volumes d'eau, sans oublier que sans ébu il n'y a pas non-plus de trub ni de volume perdu au fond de la cuve. Du moins, si la recirculation du moût sur le gâteau de drêches a été faite correctement LOL...
Sur ce brassin j'ai obtenu une DI de 1050.
Résultats plus tard.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
6 kg raisins du jardin Sucre Secondaire - 200 jours 0 EBC 50 % -
4 kg pilsner Swaen Grains Empâtage 3 EBC 33.3 % -
1 kg wheat, blé Swaen Grains Empâtage 4 EBC 8.3 % -
1 kg Blé cru agriculteur du village Grains Empâtage 3 EBC 8.3 % -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
2.8 ml Acide lactique Empâtage 90 minutes -
1.3 g sulfate de calcium Empâtage 90 minutes 0.03 €
7.5 g sulfate de magnésium Empâtage 90 minutes 0.15 €
12 g chlorure de calcium Empâtage 90 minutes 0.6 €
4.5 g carbonate de calcium Empâtage 90 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
1 paquets Lactos rhubarbe + levure XXX bocal bottom cropping Culture -
1 paquets levures du raisin sauvage Culture -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
160.0 25.0 5.0 120.0 180.0 120.0

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 25 L d'eau à 72.0°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 90 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 7.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.3 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.061

Densité après ébullition : 1.064

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 180 jours à environ 22.0°C

Carbonatation : 2.6 volumes

Bière crue, la densité après rinçage est la DI. Après empâtage et rinçage, j'ai laissé refroidir jusqu'à 40°C. Puis j'ai pitché les lactos et levures sauvages d'un précédent brassin à la rhubarbe lactofermentée. Kettle-souring à 44°C pour favoriser les bacilles exothermiques.
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  • 2 commentaires

Dégustations

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

  • 30 août 2022

    T'es un malade ! Bravo !

  • L'Oustaou bière 6 sept. 2022

    C'est beau, bravo.

  • Huppe 23 sept. 2022

    Mama,
    A te lire j'ai l'impression d'être dans un comte inaccessible,
    J'en ai l'eau à la bouche

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