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Recette Gewürtztramibière grape raw ale

22 août 2022

Style : Expérimentale
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 78 %
Efficacité de la brasserie : 78.1 %

Densité initiale

1.076

Densité finale

1.012

Couleur

7 EBC

Amertume

0 IBU

Ratio IBU/DI

0.00

Alcool

8.4 %

Coût total

1.58 €

J'ai fait une sour beer crue aux raisins roses du jardin. J'ai éraflé le raisin (égrappé), je l'ai écrasé, puis j'ai laissé fermenter durant trois jours à 25°C. Ensuite je l'ai réservé au froid le temps de préparer mon kettle souring. Le raisin avait un pH de 3.60.

Le souring a été réalisé sur le moût cru, avec un blend sauvage de lactos et de levures issu d'un brassin précédent à la rhubarbe lactofermentée.
Je n'ajoute aucun houblon, pour laisser travailler les lactos sans aucune restriction.

Après le souring, les lactos et les levures sauvages ont dégradé une grande partie du sucre du moût, c'est à ce moment que j'ajoute le raisin qui a commencé à fermenter avec ses propres levures exogènes de surface. J'ajoute aussi un paquet de US west coast M44. Je laisse le fermenteur à la cave à température ambiante.

Les chiffres affichés par Little Bock ne correspondent absolument pas. Le logiciel n'est pas capable de travailler sur les bières crues qui n'ont pas d'ébullition.
En réalité il faut pas mal galérer pour estimer une densité avant ébu, qui servira de densité initiale. De même pour les volumes d'eau, sans oublier que sans ébu il n'y a pas non-plus de trub ni de volume perdu au fond de la cuve. Du moins, si la recirculation du moût sur le gâteau de drêches a été faite correctement LOL...
Sur ce brassin j'ai obtenu une DI de 1050. Après ajout du raisin 1059.

Après 45 jours, transfert du moût + raisins vers un autre fermenteur pour séparer les levures sédimentées, à cause de l'autolyse. Ph 3.64 volume perdu 2L
Après 120 jours, filtration et transfert vers une autre cuve. Il restait encore beaucoup de sédimentation, des levures, des pépins de raisin. Il ne reste rien des raisins que les peaux vides qui flottent. Le ph de l'ensemble a 3.60.
Après 200 jours, mise en bouteilles avec 6.7g sucre/l. DF 1019 pour 1012 prévu.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
6 kg	raisins du jardin		Sucre	Secondaire - 200 jours	0 EBC	50 %	-
4 kg	pilsner	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	33.3 %	-
1 kg	wheat, blé	Swaen	Grains	Empâtage	4 EBC	8.3 %	-
1 kg	Blé cru	agriculteur du village	Grains	Empâtage	3 EBC	8.3 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
10 g	Nelson Sauvin	Pellets	10.9 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	0.8 €

Houblonnage à cru : 0.42 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
2.8 ml	Acide lactique	Empâtage	90 minutes	-
1.3 g	sulfate de calcium	Empâtage	90 minutes	0.03 €
7.5 g	sulfate de magnésium	Empâtage	90 minutes	0.15 €
12 g	chlorure de calcium	Empâtage	90 minutes	0.6 €
4.5 g	carbonate de calcium	Empâtage	90 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	Lactos rhubarbe + levure XXX	bocal bottom cropping	Culture	-
1 paquets	levures du raisin	sauvage	Culture	-
1 paquets	M44 US West Coast Yeast	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
160.0	25.0	5.0	120.0	180.0	120.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 78%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 25 L d'eau à 72.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 90 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 8.5 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.3 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.057

Densité après ébullition : 1.059

Porter le moût à ébullition
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 24.0°C

Secondaire : 180 jours à environ 17.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.6 volumes

Bière crue, la densité après rinçage est la DI. Après empâtage et rinçage, j'ai laissé refroidir jusqu'à 40°C. Puis j'ai pitché les lactos et levures sauvages d'un précédent brassin à la rhubarbe lactofermentée. Kettle-souring à 44°C pour favoriser les bacilles exothermiques.

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

2 commentaires

30 août 2022

Vavangue

T'es un malade ! Bravo !
6 sept. 2022

L'Oustaou bière

C'est beau, bravo.
23 sept. 2022

Huppe

Mama,
A te lire j'ai l'impression d'être dans un comte inaccessible,
J'en ai l'eau à la bouche