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Recette Fraoch - Bière de Bruyère - BHABF

  • 23 août 2022
  • Style : Bière Épices, Herbes ou Légumes
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 70 %
  • Efficacité de la brasserie : 68.3 %

Densité initiale
1.037
Densité finale
1.008
Couleur
20 EBC
Amertume
5 IBU
Ratio IBU/DI
0.14
Alcool
3.8 %
Coût total
-

https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

<<From the bonny bells of heather They brewed a drink long-syne,
Was sweeter far then honey, Was stronger far than wine.
They brewed it and they drank it, And lay in a blessed swound
For days and days together In their dwellings underground.>>
-R.L. Stevenson, Heather Ale

La bière de bruyère (Leann Fraoigh en gaélique) est une très vieille recette originaire d'Écosse. Le houblon n'y poussant pas, il faut l'importer. Les bières d'Édimbourg (Light, Heavy, Export & Wee Heavy) en utilise très peu et celles des Highlands n'en utilisent carrément pas : on la remplace par un gruit principalement composé de cette plante sauvage qui pousse en abondance dans les Highlands. Et comme elle pousse aussi en abondance dans les Highlands de Belgique (l'Ardenne, suivez-un peu!), brasser cette bière légendaire a toujours été mon Ikigai et mon Tahaddi al-Burhan, et une des premières bières que j'avais brassé à l'époque où je pensais encore qu'une levure c'est juste une levure (lol, non.) Elle s'était acidifiée par accident et a fait l'une des meilleurs sours que j'aie jamais brassé. Sorte de Tír na nÓg perdu qu'on essaye de retrouver.

Bref cessons les épanchements. Cette bière va être crue et co-fermentée en utilisant la méthode kveik + LAB de Nicolas de Pikadili (https://www.youtube.com/watch?v=gMmMsVunYfE&ab_channel=Lacaisse%C3%A0outils)
Niveau malt, une bonne base de Golden Promise et un mélange de malts caramélisés pour quelques notes de roudeur complexes derrière. J'avais aussi pris l'habitude de mettre un peu de malt tourbé (parce que Highlands, Laphraoigh, Tallisker, Isley, TMTC), mais de moins en moins d'année en année. Cette fois j'ai décidé de n'en pas mettre parce que je présenterais déjà deux bières tourbées au BHABF.
Dans le mash, il y aura aussi des feuilles d'achillée mille-feuilles qui apporteront leur amertume végétale.

Après le mash, filtration, rinçage et une phase de pasteurisation à 80°C, pas d'ébullition ; le gruit sera ajouté pendant cette phase (notons que le mash pasteurise déjà bien le moût et le gruit aurait pu y être ajouté). Le gruit, parlons-en, se compose de bruyère (you don't say), de fleurs d'achillée, et d'un peu de houblon : un peu de Lubelski ou de Saaz qui me restait, et du Styrian Kolibri : ensemble ils devraient amener un profil floral varié qui va élargir la palette des deux fleurs susmentionnées (l'achillée a un parfum floral très végétal, qui tire sur l'herbal ; la bruyère, c'est beaucoup plus terreux, minéral).

Après cette pasteurisation, refroidissement à 40°C, ensemencement des kveik, puis des lacto quelques heures après que les kveiks donnent signe d'activité et maintient pendant quelques jours, puis refroidissement et on laisse vieillir.

La bière sera dégustable lors du Belgian Hombrewers Association's Beer Festival (BHABF) le 12 novembre à La Bruyère (même pas fait exprès) alors viendez, on vous attend ! https://www.facebook.com/events/1465822083844197?ref=newsfeed

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
3 kg Golden Promise Thomas Fawcett Grains Empâtage 6 EBC 87 % -
150 g GoldSwaen Classic Weyermann Grains Empâtage 120 EBC 4.3 % -
100 g Malt Tourbé Malterie du Château Grains Empâtage 3 EBC 2.9 % -
100 g GoldSwaen Munich Dark Weyermann Grains Empâtage 150 EBC 2.9 % -
100 g Malt Medium Crystal (Crystal 240) Crisp Grains Empâtage 240 EBC 2.9 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
60 g Lublin (Lubelski) Pellets 4.0 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 2.7 -
50 g Styrian Colibri Pellets 4.1 % Hors flamme 10 minutes / 80°C 2.3 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
50 g Achillée Mille-Feuilles (feuilles) Empâtage 60 minutes -
50 g Bruyère (tiges, feuilles) Empâtage 60 minutes -
50 g Achillée Mille-Feuilles (fleurs) Ébullition 10 minutes -
100 g Bruyère (fleurs) Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
100 ml - Voss Kveik Lallemand (LalBrew) Sèche -
Fermentation primaire, ajoutées dès le début à 40°C
100 ml - Lactobacillus Helveticus Lallemand Liquide -
Fermentation primaire, ajoutée 3h après que la kveik montre des signes de fermentation, à 40°C

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
142.0 19.5 43.0 65.0 128.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 70%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 15.6 L d'eau à 73.2°C
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 8.9 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 21.4 L

Temps d'ébullition : 0 minutes

Densité avant ébullition : 1.035

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 50 g de Achillée Mille-Feuilles (fleurs), 100 g de Bruyère (fleurs)
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 60 g de Lublin (Lubelski), 50 g de Styrian Colibri
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 3 jours à environ 40.0°C

Secondaire : 15 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
👀 Dorée à Ambrée avec une mousse aérée, blanche qui s'estompe
👃 Le nez est avant tout floral (ô surprise) avec des notes terreuses, citriques et lactiques (acidulées qui ressortent directement). Le malt vient derrière, avec des notes rondes de céréal et de sucre.
👅 En bouche, l'acidité arrive immédiatement mais elle est maîtrisée par la rondeur résiduelle. La bière est rafraichissante tout en étant douce et chargée de matière. Elle est pintable a souhait et laisse une arrière bouche florale et terreuse, presque fumée mais tout en légèreté.
Pour moi, c'est une belle réussite, très équilibrée et elle laisse la fleur de bruyère s'exprimer pleinement

Discussions à propos de la recette

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