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Recette I already miss summer (Catharina Sour)

  • 12 septembre 2022
  • Style : Bière aux Fruits
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 15.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 75 %
  • Efficacité de la brasserie : 74.8 %

Densité initiale
1.042
Densité finale
1.008
Couleur
13 EBC
Amertume
9 IBU
Ratio IBU/DI
0.24
Alcool
4.5 %
Coût total
-

Ma deuxième ou troisième Catharina Sour. Ma première depuis que je sais que c'est un style à part entière :D

Une petite recette qui m'est venue en tête en me souvenant qu'il me restait 100g d'El Dorado pas encore ouvert.

Du reste, j'ai fait 15l pour pouvoir n'utiliser qu'un paquet de philly sour. Côté malts, on part sur un super moit-moit pilsner/blé, avec un peu de Carahell/GoldSwaen Light/Cara20 pour arrondir et un chouïa de caraaroma qui va donner des notes sucrées de fruits séchés (raisin sec, pruneau d'ajun) qui vont renforcer le fruit. Puis finalement un peu de dextrose parce que la philly aime bien ça (cf https://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/ , LA référence pour philly.)

Ensuite un kilo (septante-cinq grammes par litre) de purée de fruits de la passion que c'est ça qu'on aime.
Toujour sur le côté fruité, les 100g d'El Dorado "mag'dumped" en hors-flamme : Arômes de poire, pastèque, fruits à noyaux, candy; flaveurs tropicales.
Et toujours sur le fruité, les notes de pomme rouge de la philly. Puis voilà, je crois qu'on sera bien comme ça.

Je vais pas la brasser tout de suite. Entre les bières pour le Belgo
(http://belgianhomebrewersassociation.be/forum/viewforum.php?f=73&fbclid=IwAR1IoKjSlsV43q9nceBRzqYrFxJ8C6zYLhxHkaWm0gS-n15I7LeV2rQ5bsg)
Et celles pour le BHA homebrew Festival
(https://www.facebook.com/events/1465822083844197/)
Jvais être pas mal occupé. Puis ce sera le moment des bières d'hivers, donc je pense qu'on brassera ça au printemps !

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
1.2 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains Empâtage 4 EBC 33.8 % -
1 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains Empâtage 3 EBC 28.2 % -
1 kg Fruits de la Passion (purée) Ponthier Extrait Primaire - 0 minutes 0 EBC 28.2 % -
200 g GoldSwaen Light Dingemans Grains Empâtage 15 EBC 5.6 % -
100 g Sucre de Maïs (Dextrose) Sucre Ébullition 0 EBC 2.8 % -
50 g Malt Caraaroma Weyermann Grains Empâtage 400 EBC 1.4 % -
0 g Lactose beuuurk Sucre Embouteillage
Non fermentescible
0 EBC 0 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
100 g El Dorado Pellets 15.0 % Hors flamme 10 minutes / 70°C 9.9 -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
11 g Philly Sour Lallemand (LalBrew) Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
142.0 19.5 43.0 65.0 128.0 345.6

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13.1 L d'eau à 54.6°C
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 9.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 20.2 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.028

Densité après ébullition : 1.040

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 60 minutes
  •  
    Ajouter les : 100 g de Sucre de Maïs (Dextrose)
  •  
    Minuteur minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 100 g de El Dorado
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 10 jours à environ 22.0°C

Secondaire : 10 jours à environ 19.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

  • Tarte aux pommes 16 sept. 2022

    Salut Julien,
    je te partage le lien d'un article de Brew Your Own qui parle des Catharina sour.
    https://byo.com/article/catharina-sour-brazilian-kettle-soured-fruit-beer/

  • 5 oct. 2022

    Une recette intéressante, merci pour le partage ! Je n'ai jamais osé me lancer dans une sour, mais ça me plairait énormément et votre recette me parle beaucoup. Sous quelle forme et comment ajoutez-vous le lactose ?

    • JulAmd 5 oct. 2022

      C'est une petite blagounette : je ne mets pas (jamais) de lactose car le lactose est un édulcorant qui sert de cache-misère aux brasseurs qui n'ont pas envie de maîtriser leur processus ou qui veulent sortir des bières hyper-consensuelles parce que le cerveau est câblé pour aimer tout ce qui contient du sucre.
      Pour le reste, la philly sour est une excellente porte d'entrée pour les bières acides : c'est une levure, tout ce qu'il y a de plus simple, qui s'utilise aussi simplement qu'une US-05 ! Il faut juste en mettre assez (un paquet pour max 15l), avec un peu de sucres simples et bien bien oxygéner le moût avant ensemmencement pour être sûr d'avoir un bon pH final, mais c'est tout. Pas besoin non plus d'une désinfection très minutieuse après coup comme avec des bactéries ou des bretts/diastatiques....

  • 30 mai 2023

    Bonjour ! Merci pour ce partage de recette ! À quel moment avez-vous ajouté les fruits ? 2ème question : pensez-vous que l'on puisse ensemencer des bactéries lactiques avec une levure Wit de chez Lallemand ? Jamais essayé les sours et je me tâte avec ce que j'ai sous la main, merci beaucoup !

    • JulAmd 30 mai 2023

      Bonjours Je n'ai finalement jamais fait cette recette ;) mais j'en ai fais une très similaire avec de l'orange sanguine.
      Pour l'incorporation des fruits, ça dépend d'à quel point vous craignez une infection :
      -Vouz pouvez ajouter le fruit après l'ébullition, quand le moût est encore chaud (au moment de l'ajout en flame-out) et ainsi pasteuriser le fruit sans trop le cuire (ce qui évitera le goût de confiture cuite). C'est l'idéal si vous craignez les infections (par exemple si le fruit a été beaucoup manipulé et/ou si vous voulez garder une densité finale haute
      -Si vous ne craignez pas les infections vous pouvez ajouter le fruit en secondaire, c'est comme ça que vous aurez un maximum de fraicheur. Ce genre de recettes ne craint pas vraiment les infection : l'alcool, le houblon et le pH empêcheront le développement limiteront le développement de la plupart des micro-organismes et la DI finale faible ne leur laissera plus grand chose à bequeter.

      Vous pouvez faire une sour avec des bactéries et une levure wit si vous voulez. Soit par kettle sour (fermentation lactique, puis pasteurisation, puis fermentation alcoolique) soit par co-fermentation : la cofermentation est assez longue et le kettle sour est une technique que je ne maîtrise pas.
      Vous pouvez aussi commencer par fermenter avec de la Philly Sour et ajouter de la levure à witbier au 3 ou 4e jour, comme la philly commence d'abord sa fermentation lactique avant la fermentation alcoolique et que c'est une levure plus lente que la plupart des saccharomyces, la levure a witbier aura tôt fait de finir la fermentation alcoolique en ajoutant son propre arôme.

      Celà dit si vous faîte une recette similaire à la mienne, je ne suis pas sûr que la levure à bière blanche change beaucoup de choses, le houblon et le fruit risquent de cacher le goût épicé/girofle de la levure et il faudra bien veiller à faire un palier à 45°C pour sortir un max d'acide ferullique pour que la levure synthétise ses arômes.

      Si tu n'as jamais fait de sour, la Philly Sour est probablement la solution la plus facile : il s'agit d'une levure (Lacancea Thermotolerans), donc beaucoup plus facile à gérer et à nettoyer plus tard qu'une bactérie. Il y a quelques tips à connaître pour avoir une belle acidité avec cette levure :
      -le taux d'innoculation : un sachet pour 7 à 16 l de bière, plus ou moins et ce sera moins acide
      -un peu de sucres simples (monosaccharides) aide à descendre le pH, d'où le sucre de maïs (dextrose) dans la recette. [Sucre de table (sucrose) et maltose du moût sont des disaccharides; le glucose = dextrose et le fructose sont des monosaccharides mais je ne sais pas si le fructose du fruit marche bien, donc je mets un peu de dextrose]
      -bien bien oxygéner en début de fermentation
      -des nutriments à levure.

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