Recette Lambic barriqué

6 octobre 2022

Style : Lambic
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 40.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 64.1 %

Densité initiale

1.048

Densité finale

1.003

Couleur

5 EBC

Amertume

5 IBU

Ratio IBU/DI

0.11

Alcool

5.9 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
6.5 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	2 EBC	65 %	-
3.5 kg	Blé cru		Grains	Empâtage	2 EBC	35 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
160 g	Cascade	Pellets	0.4 %	Ébullition	240 minutes	5.1	-
	Houblon surannée.

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
28 ml	Acide lactique	Empâtage	10 minutes	-
	Ajout uniquement dans la maîsche pas pour l'eau de rinçage.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
250 ml	Sauvage Lie d'ancien lambic	Maison	Culture	-
	Fermentation sauvage. Refroidissement du moût sous les pommes

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
49.4	8.7	28.5	15.9	15.6	251.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 36.5 L d'eau à 72.0°C
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 28.2 L d'eau à 75.0°C

Le profil ne pouvant être paramétré, voici la méthode (Wyeast Mash Schedule):
Mash à 60°C avec les 3.5 kg de blé et 450g de malt dans 24L d'eau.
Augmentation de la température à 100°C pendant 30min
Ajout du reste de malt et 10L d'eau pour un empâtage à 70°C pendant 2H
Rinçage avec 30,7 L d'eau à 95°C

Volume d'ébullition : 54.7 L

Temps d'ébullition : 120 minutes

Densité avant ébullition : 1.039

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 160 g de Cascade
Minuteur 240 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 4 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 700 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation en cave, en barrique de chêne, avec une petite fluctuation des températures en fonction de la saison, mais volontairement basses pour limiter l'acidité du moût.