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La Brasserie des Gros est une picobrasserie basée à Huy (Belgique).

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Recette The fat Santa Claus 2019

  • 20 novembre 2019
  • Style : Bière d'Hiver
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Mixte
  • Volume : 35.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 65 %
  • Efficacité de la brasserie : 65.6 %

Densité initiale
1.101
Densité finale
1.007
Couleur
110 EBC
Amertume
34 IBU
Ratio IBU/DI
0.34
Alcool
12.3 %
Coût total
-

Bière d'Hiver avec double empâtage pour augmenter la densité initiale et le pourcentage d'alcool.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
6.1 kg Malt Pale Ale Dingemans® Grains - 9 EBC 33.9 % -
4.5 kg Malt Pilsner Grains - 3 EBC 25 % -
3.5 kg Malt Vienna Grains - 10 EBC 19.4 % -
Malt séché au four plus intensément que le Malt Pâle, mais pas autant que le Malt Munich. Apporte une couleur dorée à ambrée à la bière.
1 kg Malt Carafa III Weyermann Grains - 1200 EBC 5.6 % -
Apporte une couleur sombre et un arôme intense. Malt fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
800 g Malt Acide Grains - 8 EBC 4.4 % -
Utilisé pour ajuster le pH du malt sans ajout chimique. Améliore également la rétention de mousse.
750 g Sucre candi - Clair Sucre - 1 EBC 4.2 % -
Sucre candi cristallisé (saccharose) utilisé dans beaucoup de Triples belges, Doubles et certaines bières de Noël. Ajoute de la tenue de mousse et un arôme doux à la bière. Les variantes plus sombres ajoutent également de la couleur. (sans doute là le secret du "vrai gout belge")
600 g Malt Cara 120 Mouterij Dingemans Grains - 120 EBC 3.3 % -
Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre. 1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées.
500 g Malt Honey Bisquit Blackswaen Grains - 80 EBC 2.8 % -
Très sucré - ajoute une douce saveur malté parfois associé au miel. Egalement appelé Brumalt.
250 g Malt Carafa I Weyermann Grains - 800 EBC 1.4 % -
Utilisé pour intensifier l'arôme et assombrir la couleur pour les bières type Munich et Stouts.

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
50 g Polaris Cônes 20.2 % Ébullition 30 minutes 34.7 -
100 g Chinook Pellets 7.7 % Hors flamme 0 minutes / 80°C 0 -
Hop Stand à 80° pendant 20 minutes (dont 10 minutes de Whirlpool). Légèrement épicé et très résineux (Notes d'agrume et de pin).
150 g Hallertau Blanc Pellets 9.1 % Houblonnage à cru 7 jours 0 -
Floral et fruité avec des notes de fruits de la passion, de pamplemousse, d'ananas, de raisin et de citronnelle.
100 g Hallertau Blanc Pellets 9.1 % Houblonnage à cru 3 jours 0 -
Houblonnage à cru : 7.14 g/l

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 unités Cannelle (bâtons) Secondaire 3 jours -
20 g Orange amère (écorces) Secondaire 3 jours -
20 g Anis étoilé Secondaire 3 jours -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
20 g HA-18 SafAle HA-18 DCL/Fermentis Sèche -
Ce produit est un mélange de levure sèche active avec des enzymes. Il est recommandé pour la production de bières très atténuées avec des moûts à très haute densité, telles que les "Barley Wine". La souche de levure dans ce produit peut atteindre 18% alc. v/v, selon le procédé et le substrat grâce à son excellente résistance à la pression osmotique et à des températures de fermentation élevées (levure thermo tolérante).
20 g Belle Saison Belle Saison Lallemand/Danstar Sèche -
Belle Saison produit des esters et des phénols, ce qui donne des bières aux saveurs et arômes fruités, poivrés et épicés. Belle Saison convient à la fermentation primaire pour les bières jusqu’à 14% d’ABV. La levure nécessiterait un apport nutritionnel supérieur à ce niveau d'alcool, par exemple une addition de 1 g / hL de Servomyces.

Efficacité d'empâtage : 65%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Palier 1er empâtage à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier 2e empâtage à 68°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Mash Out à 78°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 14.3 L d'eau à 78.0°C

1er empâtage à 64° pendant 60 minutes avec 32L d'eau claire et 10 kg de grains (malts de base à répartir + malts spéciaux). Recirculation et rinçage jusqu'au volume du 2e empâtage.
2e empâtage à 68° pendant 60 minutes avec 32L de moût et 8 kg de grains (le reste des malts de base). Recirculation et rinçage jusqu'au volume avant ébullition (entre 42 et 45L).

Volume d'ébullition : 41.9 L

Temps d'ébullition : 70 minutes

Densité avant ébullition : 1.086

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Minuteur 40 minutes
  •  
    Ajouter les : 50 g de Polaris
  •  
    Minuteur 30 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 100 g de Chinook
  •  
    Minuteur 0 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 7 jours à environ 30.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 20.0°C

Garde en bouteille : 30 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation primaire de 7 jours avec 20g de SafAle HA-18 et 20g Lallemand Belle Saison
Effectuer un transfert de cuve entre la Fermentation primaire et la Fermentation secondaire.
Pendant la Fermentation secondaire de 7 jours :
- 1er Dry Hopping durant les 7 jours.
- 2e Dry Hopping et Dry spicing (épices concassés) durant les derniers 3 jours.
Pour la refermentation, ajouter 2g de SafBrew F-2 à l'embouteillage.
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