Recette Ambrée Rooibos/poivre de Shichuan

27 janvier 2023

Style : Ale Ambrée Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.9 %

Densité initiale

1.057

Densité finale

1.015

Couleur

28 EBC

Amertume

35 IBU

Ratio IBU/DI

0.62

Alcool

5.5 %

Coût total

V1 :
DI = 1.041
DF = 1,010
Resucrage à 5 g/L (sucre de canne --> si retest plus visé 6 voir 7 g/L pour avoir une bonne carbo)
° approximatif : 4,5 °
Initialement prévu Rooibos :
300 g pour 20 L (15 g/L) vs en réel 200 g pour 25 L (8g/L)
Initialement prévu Sichuan :
20 g pour 20 L (1g/L) vs en réel 12,5 g pour 25 L (0.5g/L)
Peut être oxydation d'après Flo (dégustée le 23/01)

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pale Ale	Malterie du Château	Grains	Empâtage	8 EBC	75.6 %	-
750 g	Malt Biscuit		Grains	Empâtage	49 EBC	14.2 %	-
500 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	9.5 %	-
40 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	Empâtage	900 EBC	0.8 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Chinook	Pellets	13.0 %	Ébullition	60 minutes	35.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
200 g	Rooibos	Ébullition	0 minutes	-
12.5 g	Poivre de Sichuan	Secondaire	25 jours	-
	48H avant embouteillage

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-04 SafAle English Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 63°C pendant 45 minutes
Palier Saccharification à 72°C pendant 15 minutes
Palier Désactivation enzymatique à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 18.3 L d'eau à 75.0°C

V1 :
21/12 : trop d'eau à l'empâtage (environ 5 L de trop), dilution du moût = DI plus basse que prévue
Prévoir plus de malt foncé pour une couleur plus foncée/cuivrée
Rinçage avec 10 L seulement du coup
Oubli de stériliser le circuit de refroidissement (utilisé et nettoyé la veille)

Volume transféré : 25 L

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Chinook
Minuteur 60 minutes
Ajouter les : 200 g de Rooibos
Minuteur 0 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 15 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 11 jours à environ 4.0°C

Garde en bouteille : 15 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

V1 :
21/12 : brassage
21/12 - 05/01 : fermentation à 19°C
05/01 : mise au froid à +4°C
14/01 : ajout du poivre de Sichuan (eau portée à ébullition puis infusion du poivre en grains pendant 10 minutes et ajout de l'ensemble dans le fermenteur)
La prochaine fois, concasser un peu le poivre avant ajout et mettre les grains dans une chaussette pour éviter qu'ils ne bouchent le robinet au moment du transfert dans le fermenteur de resucrage)
16/01 : embouteillage (resucrage au sucre de canne à 5g/L)