Recette Trappiste Zole

4 avril 2023

Style : Belge Double (Duppel)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 71.2 %

Densité initiale

1.073

Densité finale

1.019

Couleur

24 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.28

Alcool

7.1 %

Coût total

23.14 €

Recette de belge double.
Profil gazeux assez important 2,8vol CO2
Modification de l'au d’empâtage (4,5L faux fond + 16,25 L) avec : Sulfate de Ca 1,50g, Sulfate de Mg 2,40g, Chlorure de Ca 1,40g et NaCl 1g. Rajout de 6,60mL d'acide lactique pour viser pH=5,4
Modification de l'au de rinçage (16,5L) : avec Sulfate de Ca 1,19g, Sulfate de Mg 1,91g, Chlorure de Ca 1,11g et NaCl 0,8g.
Rajout de 3,86mL d'acide lactique pour viser pH=5,8
Effectuer au préalable un pallier glucanase pour le seigle à 40°C en prélevant un peu d'eau d’empâtage
Réaliser un palier protéinique dans la tranche haute (55°C) pour clarifier un peu sans toucher à la stabilité de la mousse)
Finir la fermentation (7 jours a 19°C puis 14j à 22°C) avec un cold-crash de 7j.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	58 %	6.16 €
1.5 kg	Malt de Seigle (Pale Rye Malt)	Weyermann	Grains	Empâtage	7 EBC	21.7 %	3.93 €
700 g	Malt Abbaye	Malterie du Château	Grains	Empâtage	45 EBC	10.1 %	1.88 €
400 g	Sucre Candi Blanc		Sucre	Ébullition - 15 minutes	0 EBC	5.8 %	-
300 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	Empâtage	150 EBC	4.3 %	0.96 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Fuggle	Pellets	6.6 %	Ébullition	60 minutes	16.1	1.28 €
10 g	Fuggle	Pellets	6.6 %	Ébullition	10 minutes	2.6	0.64 €
5 g	Pilgrim	Cônes	10.6 %	Ébullition	10 minutes	1.9	0.31 €

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
20 g	Écorce d'orange amère	Ébullition	15 minutes	-
20 g	Graine de coriandre	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
2 paquets	- Abbaye Belgian	Lallemand/Danstar	Sèche	7.98 €

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
99.7	14.9	31.0	90.1	81.8	195.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Palier protéinique à 55°C pendant 15 minutes
Palier Saccharification à 66°C pendant 60 minutes
Palier Mash-Out à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 16.3 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.052

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Fuggle
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 400 g de Sucre Candi Blanc, 20 g de Écorce d'orange amère, 20 g de Graine de coriandre
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 10 g de Fuggle, 5 g de Pilgrim
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût