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Homebrewer Bruxellois échappé des Ardennes Belges! La plupart des recettes publiées sont de ma création et ont été brassée (ou parfois, le seront), copiez-les et ajustez-les à votre bon plaisir !

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Recette Dewberries Gose (Mûres des Dunes)

  • 29 janvier 2020
  • Style : Gose
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Ale
  • Volume : 20.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 69.6 %

Densité initiale
1.048
Densité finale
1.008
Couleur
7 EBC
Amertume
12 IBU
Ratio IBU/DI
0.26
Alcool
5.3 %
Coût total
-

En me promenant dans les dunes de la côte d'Opale, je suis tombé sur une variété de mûres salées (dewberries); alors que je comptais faire une berliner weisse aux mûre, l'idée d'en faire une gose est venue naturellement.
Remarques : comme les dewberries sont déjà salées, une petite quantité de sel sera ajoutée à l'empâtage, le reste, au gout avant l'embouteillage.
On fera ça pour l'été prochain :)

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
2.6 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château Grains - 4 EBC 49.1 % -
1.7 kg Malt Pilsen MD Dingemans Grains - 3 EBC 32.1 % -
1 kg Mûres et dewberries Grains - 0 EBC 18.9 % -
les dewberries sont des mûres salées qui poussent dans les dunes

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
8 g Magnum Pellets 11.0 % Ébullition 60 minutes 12.7 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
10 g Sel Empâtage 10 minutes -
Add to taste :D
20 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
125 ml WLP630 Berliner Weisse Blend White Labs Liquide -
10 g Lactobactéries Liquide -
une cuiller à soupe de yaourt en Kettle sour

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 20.3 L d'eau à 38.3°C
  •  
    Palier Phytase à 36°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Protéinique à 50°C pendant 20 minutes
  •  
    Palier Saccharification à 64°C pendant 60 minutes
  •  
    Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 11.2 L d'eau à 75.0°C

Kettle sour : on brasse, on mash-out puis on redescend à 40°C, on ajoute un peu d'acide (citrique ici, mais lactique marche aussi) pour baisser le pH de 5,2 à 4,5 - 4,7 (question de prévenir d'autres micro-organismes) et on laisse les lactobactéries continuer l'acidification jusqu'à 3,5 environ, ensuite on procède à l'ébulition comme d'habitude.

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.037

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 8 g de Magnum
  •  
    Minuteur 50 minutes
  •  
    Ajouter les : 20 g de Graine de coriandre
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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