Recette Regard complice - DIPA DDH - Fauve Craft Bière

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

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  Concasser les grains
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  Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
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  Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
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  Filtrer et rincer les drêches avec 17.1 L d'eau à 75.0°C

- Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.
- Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
- Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 17 L d'eau.
- Vous devriez avoir autour de 27 L avant ébullition avec une densité de 1,065 (15,90°P).
- On est parti pour une ébullition d'une heure, sans houblon ! Ajouter la maltodextrine et le dextrose 10 min avant la fin de l'ébullition. Attention, lorsque vous la versez dans la cocotte, cela peut générer pas de mal de mousse. Versez en fine pluie si possible afin d'éviter que les grumeaux puissent se déposer directement dans le fond de votre cuve de brassage, ici ce n'est pas ce que l'on souhaite. Pour plus de précision sur l'utilité de la maltodextrine, veuillez vous référer à la recette « Pour un Flirt » . On ajoute également du dextrose pour éviter un double brassin et ne pas avoir dans la cuve trop de malt qui risquerait de cramer le fond . Remuez bien pour que tout se dissolve bien.
- Attendez 10 minutes de plus à la reprise de l'ébullition. Vous devriez avoir autour de 24L avec une densité de 1,080 (19,33°P).
- Après l'ébullition, c'est le joyeux moment du tourbillon ! Alors en fin d'ébullition, refroidissez le moût à 85°C avant de faire votre stand de houblon. Houblonnez généreusement en suivant les quantités et laissez reposer 30 minutes. Là, ça va sentir hyper bon le houblon chez vous !
- Attention, compte tenu des grosses quantités de houblon à haut taux d'acides alpha, c'est important de mettre le houblon dans votre moût déjà refroidi à 85°C. Si vous le mettez dans le moût avant le refroidissement, vous aurez beaucoup d'amertume !
- Enfin, refroidissez votre bière à 20°C, et transférez dans un fermenteur propre et stérilisé. Chez nous, pour des bières de ce niveau de densité, sur réhydrater exclusivement les levures. En général, on s'en occupe pendant le transfert en fermenteur.
- Versez 1 sachet de 11g de levures, préparez 100mL d'eau que vous avez fait bouillir.
- Nous, on prend de la Cristalline ou de la Volvic, il y a peu de minéraux, pas de chlore ni de nitrates. Versez ces 100mL dans un bocal propre et stérile pouvant contenir 300mL. Une fois l'eau à une température de 30/35°C, versez la levure en saupoudrant et agitez délicatement le bocal. Laissez la levure reposer un bon quart d'heure, puis agitez-la de nouveau. Laissez reposer encore 5 min et votre levure sera bien réhydratée !
- À ce moment, ajoutez 100mL de moût dans votre bocal contenant 100mL d'eau et de levure, remuez et laissez reposer 5 min. Maintenant, vous pouvez ensemencer et verser la levure dans le fermenteur ! Vous devriez alors avoir autour de 22L dans votre fermenteur, avec une densité autour de 1 080 (19,3°P).