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Recette Regard complice - DIPA DDH - Fauve Craft Bière

18 juillet 2023

Style : Double IPA
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 74.1 %

Densité initiale

1.080

Densité finale

1.019

Couleur

8 EBC

Amertume

40 IBU

Ratio IBU/DI

0.50

Alcool

8.0 %

Coût total

Tous les détails de la recette sont disponibles au lien suivant : https://fauvebiere.com/blogs/news/recette-de-regard-complice

Pour aller plus loin, tous les clones de recettes des bières Fauve en version brassage amateur sont disponibles sur le lien suivant : https://fauvebiere.com/pages/recettes-biere-fauve-brassage-amateur-homebrewing

Pour toute question relative au brassage amateur, on répond sur brassam@fauvebiere.com !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.5 kg	BEST Pilsen Malt	BESTMALZ	Grains	Empâtage	4 EBC	35.7 %	-
1.5 kg	BEST Pale Ale	BESTMALZ	Grains	Empâtage	4 EBC	21.4 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	14.3 %	-
1 kg	Flocons de Froment		Grains	Empâtage	2 EBC	14.3 %	-
500 g	Sucre de Maïs (Dextrose)		Sucre	Ébullition - 10 minutes	0 EBC	7.1 %	-
500 g	Maltodextrine		Sucre	Ébullition - 10 minutes Non fermentescible	5 EBC	7.1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
70 g	Mosaic	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	20	-
	Whirlpool
70 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Hors flamme	30 minutes / 85°C	20	-
	Whirpool
70 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
70 g	Mosaic	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	14 jours	0	-
50 g	Mosaic	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
50 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	3 jours	0	-
	Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru (dry hop /DH). C'est HYPER intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire un truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il y a plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez-vous sur le bouquin de Scott Janish, "The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor". Il fait référence en la matière. Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se ballade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre second dry-hop et laissez reposer encore 7 jours. Ensuite, embouteillez (ou enfutez) en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5g/L de CO2).

Houblonnage à cru : 12.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	- Verdant IPA	Lallemand (LalBrew)	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
			75.0	225.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 17.1 L d'eau à 75.0°C

- Empâtez les céréales avec 20L d'eau et maintenez à 68°C pendant 60 minutes.
- Montez en température jusqu'à 78°C et maintenez 10 minutes.
- Recirculez jusqu'à ce que le moût soit clair, puis rincez avec 17 L d'eau.
- Vous devriez avoir autour de 27 L avant ébullition avec une densité de 1,065 (15,90°P).

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.049

Porter le moût à ébullition
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 500 g de Sucre de Maïs (Dextrose), 500 g de Maltodextrine
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 70 g de Mosaic, 70 g de Nelson Sauvin
Minuteur 30 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 3 jours à environ 0.0°C

Garde en bouteille : 14 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

- Laissez fermenter 3 jours à 20°C puis faites votre premier houblonnage à cru (DH #1).
- C'est hyper intéressant de faire un DH pendant que la fermentation est active car ça laisse le temps aux levures de faire une truc assez magique qui s'appelle la "bio-transformation". En gros, les levures pendant la fermentation vont modifier des composés présents dans le houblon pour en augmenter et en modifier le goût. Il ya plein de littérature sur le sujet, si vous êtes à l'aise avec l'anglais, jetez vous sur le bouquin de Scott Janish, The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor.
- Laissez la fermentation se terminer tranquillement avec le houblon qui se balade pendant une dizaine de jours supplémentaires. Une fois la fermentation terminée, refroidissez le plus proche possible de 0°C (ce qu'on appelle le "cold crash"). Ajoutez alors votre deuxième dry-hop (DH #2) et laissez reposer encore 7 jours.
- Ensuite, embouteillez ou enfutez en visant 2,5 volumes de CO2 (autour de 5,0g/L de CO2).