Recette Duppel Vanille/Orange/Copeaux de chêne - Chlo's beer

12 mars 2020

Style : Belge Double (Duppel)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 81 %
Efficacité de la brasserie : 80.9 %

Densité initiale

1.058

Densité finale

1.011

Couleur

16 EBC

Amertume

20 IBU

Ratio IBU/DI

0.36

Alcool

6.2 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	72.7 %	-
500 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	-	4 EBC	9.1 %	-
500 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	-	49 EBC	9.1 %	-
300 g	Sucre de table		Sucre	-	1 EBC	5.5 %	-
200 g	Malt Caramunich III	Weyermann	Grains	-	150 EBC	3.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
25 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	30 minutes	7.7	-
75 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Ébullition	5 minutes	5.7	-
100 g	Saaz	Pellets	3.8 %	Hors flamme	40 minutes / 80°C	7.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
10 g	Écorce d'orange amère	Ébullition	20 minutes	-
25 g	Écorce d'orange douce	Ébullition	20 minutes	-
250 g	Lactose	Ébullition	0 minutes	-
	Levure assez atténuante (pas d'autres choix dispo) => ajouter du lactose à l'embouteillage pour accentuer l'aspect sucré si nécessaire
60 g	Copeaux de chêne	Secondaire	20 jours	-
	Faire infuser avec les copeaux dans du rhum avec une gousse de vanille, puis verser le tout
15 ml	Arôme alimentaire de vanille	Embouteillage	0 minutes	-
	A mélanger avec les copeaux

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	M31 Belgian Tripel	Mangrove Jack's	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Efficacité d'empâtage : 81%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13 L d'eau à 74.4°C
Palier Monopalier à 67°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 23.6 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 31.9 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.044

Porter le moût à ébullition
Minuteur 30 minutes
Ajouter les : 25 g de Saaz
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 10 g de Écorce d'orange amère, 25 g de Écorce d'orange douce
Minuteur 15 minutes
Ajouter les : 75 g de Saaz
Minuteur 5 minutes
Ajouter les : 250 g de Lactose
Minuteur 0 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Saaz
Minuteur 40 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 19.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Moyenne

Assez déçu du résultat. La levure m31 est bien trop dominante, à tel point qu'il est impossible de sentir les tanins du bois et les arômes d'orange et de vanille. Elle apporte des notes écœurantes, dans une bière déjà particulièrement sucrée. Je ne réutiliserais plus cette levure, que je trouve trop peu subtile.

En termes d'aspect, on est sur une belle robe ambrée claire légèrement voilée avec une mousse relativement fine. Outre les saveurs écrasantes de la levure, on distingue des saveurs intenses de caramel, maltées et légèrement fumées très appréciables.L'utilisation du saaz apporte une touche citronnée et florale rafraîchissante qui vient contrebalancer la lourdeur du breuvage. Je vais tenter de faire vieillir les bouteilles pendant plusieurs mois, en espérant que les saveurs s'équilibrent et que la levure passe au second plan.