Recette Boston

24 juin 2024

Style : IPA Spéciale (Specialty IPA)
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 24.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 72.1 %

Densité initiale

1.064

Densité finale

1.015

Couleur

9 EBC

Amertume

44 IBU

Ratio IBU/DI

0.70

Alcool

6.4 %

Coût total

414.4 €

Premier essai pour un NEIPA avec un profil d'eau très atypique, ratio chlorures/ sulfates 17.5 : 1 et un pH plus élevé que d'habitude. Des ajouts de chlorures à l'ébullition.
Pour chercher la haze j'ai un niveau de calcium très bas, 1/3 de céréales crues (pas de flocons), pas plus de 15 minutes d'ébu, et pas de irish moss.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
3.5 kg	pilsner	Swaen	Grains	Empâtage	3 EBC	62.7 %	4.19 €
1.5 kg	orge crue	paysan local	Grains	Empâtage	2 EBC	26.9 %	0.75 €
480 g	mix 1/3 orge crue + 2/3 blé cru	paysan local	Grains	Empâtage	2 EBC	8.6 %	0.24 €
100 g	Goldswaen Munich dark	Swaen	Grains	Empâtage	145 EBC	1.8 %	0.24 €

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
34 g	Ekuanot	Cônes	17.0 %	Ébullition	15 minutes	26	212.5 €
100 g	Idaho 7	Pellets	13.4 %	Hors flamme	60 minutes / 75°C	18.7	5.5 €
	ça sera un dip hopping avec le houblon en fermenteur et 20% du moût bouillant. De toute manière il fallait l'ajouter en primaire dès le départ, autant en profiter pour extraire des huiles à chaud et commencer l'isomérisation.
30 g	Ekuanot	Cônes	17.0 %	Houblonnage à cru	7 jours	0	187.5 €

Houblonnage à cru : 1.25 g/l

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 g	chlorure de calcium	Empâtage	60 minutes	0.2 €
2 ml	Acide lactique	Empâtage	60 minutes	0.03 €
1 g	sel de table	Ébullition	15 minutes	-
4.6 g	KCL chlorure de potassium	Ébullition	15 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	WB-06 Safbrew Wheat	DCL/Fermentis	Sèche	3.25 €
	levure non appropriée, recette crée à la va-vite, je n'avais que ça sous la main.

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
70.7	4.0	18.5	9.0	190.0	44.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.0 L/kg

pH : 5.5

Concasser les grains
Faire chauffer 23.7 L d'eau à 76.6°C
Palier Saccharification à 70°C pendant 60 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Profil d'eau très atypique, ratio chlorures/sulfates 17.5 :1 alcalinité résiduelle -8.5 ppm pH 5.5
J'ai volontairement laissé le taux de sulfates très bas pour augmenter le ratio de chlorures sans ajouter trop de matière. J'avais peur d'avoir une bière horriblement salée.
Faut-il que j'acidifie ou pas? Je me suis posé la question, je l'ai fais pour rester dans les clous de l'alcalinité résiduelle. On verra par la suite.
Le sel de table et le KCL je les ajoute à l'ébullition pour ne pas trop perturber l'empâtage.

Volume d'ébullition : 27.1 L

Temps d'ébullition : 15 minutes

Densité avant ébullition : 1.059

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 34 g de Ekuanot, 1 g de sel de table, 4.6 g de KCL chlorure de potassium
Minuteur 15 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 100 g de Idaho 7
Minuteur 60 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 21 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 2.4 volumes

Le houblon Ekuanot est un vieux stock qui traînait dans mon congélateur, je me suis dit c'est l'occasion de m'en débarrasser et tant pis s'il a perdu de ses qualités sensorielles.