MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 31 - Made In Europe - Lager Viennoise

12 avril 2020

Style : Lager Viennoise
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 18.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 70.7 %

Densité initiale

1.046

Densité finale

1.010

Couleur

21 EBC

Amertume

28 IBU

Ratio IBU/DI

0.61

Alcool

4.7 %

Coût total

Une Lager pour l'été mais un peu ambrée pour qu'elle ne soit pas insipide...

Ajustement : au début de la fermentation, je me suis rendu compte que j'avais sous dosé la levure. Les Lagers nécessitent le double de levure par rapport à une Ale soit 2 sachets. Pas de bol, je n'avais plus de levure de Lager… Etant donné que la S-23 supporte des températures de fermentation haute, j'ai donc décidé de de rajouter de la S-33. Ce n'est pas très conventionnel mais bon si on s'en tient aux températures de fonctionnement des levures, ça devrait être bon.
En résumé :
1ère semaine : 11g de S-23 à 12°C
2ème semaine : ajout de 7g de S-33 à 16°C

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2 kg	Malt Vienna Bio	Malterie du Château	Grains	-	6 EBC	52.5 %	-
1 kg	Malt Pilsen Bio	Malterie du Château	Grains	-	2 EBC	26.2 %	-
500 g	Malt Munich 25 EBC	Malterie du Château	Grains	-	25 EBC	13.1 %	-
120 g	Flocons d'Orge		Grains	-	3 EBC	3.1 %	-
100 g	Malt Melano	Malterie du Château	Grains	-	80 EBC	2.6 %	-
50 g	Malt Acide	Weyermann	Grains	-	9 EBC	1.3 %	-
40 g	Malt Chocolat	Malterie du Château	Grains	-	1000 EBC	1 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
9 g	Northern Brewer	Pellets	10.8 %	Pré-ébullition	75 minutes	19.1	-
15 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	20 minutes	3.8	-
30 g	Saaz	Cônes	3.5 %	Ébullition	10 minutes	5.2	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
8 g	Irish Moss (Lichen carraghen)	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	S-23 SafLager West European Lager	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 5.5

Concasser les grains
Faire chauffer 12.2 L d'eau à 70.5°C
Palier Saccharification à 65°C pendant 60 minutes
Prélever 5.5 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Désactivation des enzymes à 78°C pendant 20 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 20.4 L d'eau à 78.0°C

Volume d'ébullition : 29.2 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.030

Ajouter les : 9 g de Northern Brewer
Porter le moût à ébullition
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 15 g de Hallertauer Hersbrucker
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 30 g de Saaz, 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 12 jours à environ 12.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 28 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 35 jours à environ 18.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Primaire : 2 semaines à 12°C
2 jours à 20°C
Transfert en secondaire : changement de cuve
Secondaire : 4 semaines entre 2°C et 5°C
Sucre : 7 g/L
Garde en bouteilles : 5 semaines à 15°C

Source : Inspiré de "Faire sa bière maison" de Greg Hughes

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Avis du brasseur

Bonne

Le résultat correspond à mes attentes : une Lager plus corsée, moins florale et légère qu'une Lager traditionnelle du fait qu'elle ne soit pas blonde mais ambrée. Caractère très malté.