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Recette BRASSAM 2025 - DDH NEIPA Pomona

24 mai 2025

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.5 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.014

Couleur

8 EBC

Amertume

42 IBU

Ratio IBU/DI

0.65

Alcool

6.7 %

Coût total

Quatrième et dernier fput que j'amènerai dans la belle Puisaye pour cette édition 2025 du BRASSAM !

Une NEIPA somme toute assez classique mais bien juteuse comme on aime.

Question malt, c'est scolaire : une base de pilsner, une bonne dose d'avoine, du blé, de l'orge en flocon, on commence à connaitre la chanson. J'ai aussi choisi de mettre un peu de cara pour un poil de rondeur qui va toujours bien avec le Nelson...

Niveau houblon, de l'Amarillo, très bien comme base de travail; de l'El Dorado, très tropical et fruité; du Nelson Sauvin avec ses notes de vin blanc et du Nectaron, que je n'avais pas encore testé. On répète ça une fois en hors-flammes, une fois en fermentation primaire et une autre fois en fermentation secondaire.

Niveau levure, ce sera l'occasion de tester la nouvelle Pomona de Lallemand/Dansart et Escarpment Lab, qui développe des notes d'agrume, de pêche et de fruits tropicaux. Bien que ça risque de se méler aux arômes des houblons, j'ai pu gouter cette levure sur une bière blanche toute simple au Hallertau et je dois dire que le résultat est bluffant !

Question eau, j'ai modifié ma minéralité pour augmenter les chlorures à fond, en jouant aussi sur l'effet exhausteur de gout du sodium.

La fermentation sera faite sous pression avec un transfert vers un fût flushé au CO2 au préalable. On se réjouit de la percer !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	66.7 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	2 EBC	16.7 %	-
500 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	8.3 %	-
400 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	6.7 %	-
100 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	1.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	10.6	-
50 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	10.6	-
50 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	13.2	-
50 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	8.1	-
40 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
30 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 14.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	Pomona	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	20.0	40.0	45.0	120.0	370.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.050

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Nectaron, 50 g de Nelson Sauvin, 50 g de El Dorado, 50 g de Amarillo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût