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Recette BRASSAM 2025 - DDH NEIPA Pomona

24 mai 2025

Style : IPA Américaine
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 70.5 %

Densité initiale

1.065

Densité finale

1.014

Couleur

8 EBC

Amertume

42 IBU

Ratio IBU/DI

0.65

Alcool

6.7 %

Coût total

Quatrième et dernier fput que j'amènerai dans la belle Puisaye pour cette édition 2025 du BRASSAM !

Une NEIPA somme toute assez classique mais bien juteuse comme on aime.

Question malt, c'est scolaire : une base de pilsner, une bonne dose d'avoine, du blé, de l'orge en flocon, on commence à connaitre la chanson. J'ai aussi choisi de mettre un peu de cara pour un poil de rondeur qui va toujours bien avec le Nelson...

Niveau houblon, de l'Amarillo, très bien comme base de travail; de l'El Dorado, très tropical et fruité; du Nelson Sauvin avec ses notes de vin blanc et du Nectaron, que je n'avais pas encore testé. On répète ça une fois en hors-flammes, une fois en fermentation primaire et une autre fois en fermentation secondaire.

Niveau levure, ce sera l'occasion de tester la nouvelle Pomona de Lallemand/Dansart et Escarpment Lab, qui développe des notes d'agrume, de pêche et de fruits tropicaux. Bien que ça risque de se méler aux arômes des houblons, j'ai pu gouter cette levure sur une bière blanche toute simple au Hallertau et je dois dire que le résultat est bluffant !

Question eau, j'ai modifié ma minéralité pour augmenter les chlorures à fond, en jouant aussi sur l'effet exhausteur de gout du sodium.

La fermentation sera faite sous pression avec un transfert vers un fût flushé au CO2 au préalable. On se réjouit de la percer !

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	66.7 %	-
1 kg	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	2 EBC	16.7 %	-
500 g	Flocons d'Orge		Grains	Empâtage	3 EBC	8.3 %	-
400 g	Malt Froment Blanc	Malterie du Château	Grains	Empâtage	4 EBC	6.7 %	-
100 g	Malt Carapils	Weyermann	Grains	Empâtage	4 EBC	1.7 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
50 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	10.6	-
50 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	10.6	-
50 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	13.2	-
50 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Hors flamme	15 minutes / 85°C	8.1	-
40 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
40 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	5 jours	0	-
30 g	Nectaron	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	Nelson Sauvin	Pellets	12.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	Amarillo	Pellets	9.2 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-
30 g	El Dorado	Pellets	15.0 %	Houblonnage à cru	4 jours	0	-

Houblonnage à cru : 14.00 g/l

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
1 paquets	Pomona	Lallemand	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
120.0	20.0	40.0	45.0	120.0	370.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 22 L d'eau à 74.4°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 10.1 L d'eau à 75.0°C

Volume d'ébullition : 26.7 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.050

Porter le moût à ébullition
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 50 g de Nectaron, 50 g de Nelson Sauvin, 50 g de El Dorado, 50 g de Amarillo
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 6 jours à environ 19.0°C

Secondaire : 7 jours à environ 15.0°C

Carbonatation : 2.2 volumes

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Discussions à propos de la recette

5 commentaires

24 juin 2025

Gianlucas

Bonjour, en conclusion est ce que cette NEIPA est bonne ? comment vous calculez le taux d'IBU pour du hors flamme 85°C ? car je ne trouve pas ces valeurs avec mon calcul, j'ai lu qu'il fallait prendre en compte que 77% en IBU à 85°C au lieu de 100 % en chauffe
- 25 juin 2025
  
  JulAmd
  
  Oui, elle a été fort bien appréciée, c'est l'un des rares fûts à repartir vide du BRASSAM :D
  Le calcul d'IBU, c'est littlebock qui l'a fait. Les chiffres ne sont pas hyper fiable, les formules de calcul d'extraction en dessous de 100°C sont toujours très approximative. Djéjà que les trois formules d'extraction à 100°C sont toutes à côté de la plaque...
  Donc honnêtement je ne m'accroche pas plus que ça aux chiffres.
27 juin 2025

Gianlucas

Ok merci je vais m inspirer de ta recette.
- 28 juin 2025
  
  JulAmd
  
  Fais-toi plaisir !!!
  Tu as déjà brassé des NEIPA ? Je vois que tu n'as aucune recette à ton actif sur Little Bock, alors si tu es débutant, je me dois de te dire que c'est très ambitieux comme style pour débuter.
  Les points clés, c'est
  - le malt : une bonne dose d'avoine et de blé
  - l'eau : un ratio chlorures/sulfates qui va bien bien sur les chlorures
  - l'oxydation sera ton pire ennemi, surtout avec une telle dose de houblons. Si tu n'as pas un équipement isobare et pas l'intention d'en acheter un, fais vraiment tout ce que tu peux pour éviter le contact avec l'oxygène : minimiser au possible les transfers (idéalement zéro; ajouter du sucre dans les bouteilles); un sac poubelle sur le barbotteur pour récupérer le CO2 et le "re-flusher" lorsque tu remplis tes bouteilles peut aider; remplir à raz-bord, pas de headspace; et mettre des capsules anti-oxygènes.
  
  Voilà, bonne réussite !
- 28 juin 2025
  
  Gianlucas
  
  j'ai déjà réaliser 80 brassins, dont 2 NEIPA , la dernière n'était pas terrible je ne sais pas pourquoi. J'ai le matériel pour, tout sous CO2, fermzilla, keg, et embouteillage sous pression. Je suis donc bien équipé pour. Et là je viens d'inverstir pour avoir une chambre de fermentation et avoir le contrôle de la température de fermentation de certains brassins. Après les NEIPA c'est le type de bière très difficile à réaliser.