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Recette BETA #3 - Weissbier Mirabelle

7 septembre 2025

Style : Weissbier
Méthode : Tout grain
Fermentation : Blé
Volume : 20.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 73.5 %

Densité initiale

1.052

Densité finale

1.017

Couleur

8 EBC

Amertume

13 IBU

Ratio IBU/DI

0.26

Alcool

4.6 %

Coût total

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
2.25 kg	Malt de blé		Grains	Empâtage	4 EBC	50 %	-
	Base du style, apporte douceur et corps
1.8 kg	Malt Pilsner	Weyermann	Grains	Empâtage	3 EBC	40 %	-
	Apporte des sucres fermentescibles, profil léger
450 g	Malt Munich I	Weyermann	Grains	Empâtage	13 EBC	10 %	-
	Légère touche biscuitée, renforce la rondeur

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
20 g	Hallertauer Mittelfrueh	Pellets	4.0 %	Ébullition	60 minutes	10.9	-
	Amertume douce, typique des bières allemandes
10 g	Hallertauer Mittelfrueh	Pellets	4.0 %	Ébullition	15 minutes	2.5	-
	Légère touche herbacée, sans dominer le fruit

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
4 kg	Purée de mirabelles	Secondaire	14 jours	-
	200 g/L de purée (ou 4L de jus pour 20L~ de bière) pour une bière très fruitée. Les mirabelles sont composées en moyenne de 13% de sucre -> ajout de 520g de sucre => va faire augmenter le degré d'alcool d'environ 0.9 point (soit un ABV à 5.5% au lieu de 4.6% avant ajout). Fabrication : 5 kilos de mirabelles nettoyées, dénoyautées, mixées, ajout de 2 cuillères à soupe de citron jaune par kilo de mirabelle (pour une meilleure conservation et éviter un changement de couleur) , puis chauffées à 75°C et mélangés pendant 15 minutes. Les bocaux sont stérilisés dans de l'eau à 100°C quelques minutes, remplis de la purée chaude, fermés et plonger dans de l'eau à 80°C pendant 25 minutes.

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
11 g	WB-06 Safbrew Wheat	Fermentis	Sèche	-
	Pour des bières de blé caractérisées par des arômes fruités et phénoliques typiques, comme la banane et le clou de girofle. Floculation faible, ce qui la rend parfaite pour les bières à base de blé qui doivent conserver une certaine turbidité

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
102.0	10.0	10.0	23.0	46.0	262.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.3 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 14.9 L d'eau à 72.6°C
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 14 L d'eau à 75.0°C

Correction de l'eau : https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=28&commune=LUCE&quartier=CHARTRES%20S1&beerstyle=10A%20-%20Weissbier&volume=15&volumeRincage=20&MgSO4=23.09231795556012&disabledAdditives=%5B%22KCl%22%5D&malts=%5B%5B112,2.25%5D,%5B39,1.8%5D,%5B117,0.45%5D%5D&pHMash=5.40&pHSparge=5.80
Ratio Chlorure:Sulfates de 2:1 pour favoriser la rondeur en bouche

Volume d'ébullition : 24.8 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.043

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 20 g de Hallertauer Mittelfrueh
Minuteur 45 minutes
Ajouter les : 10 g de Hallertauer Mittelfrueh
Minuteur 15 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 5 jours à environ 20.0°C

Secondaire : 20 jours à environ 20.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Fermentation à 20°C pour un bon équilibre entre les esters fruités de la levure et les arômes de mirabelle, sans que l’un ne domine l’autre.
- 16/11 : brassage
- 22/11 (J+6) : ajout de la purée de mirabelle
- 6 ou 7/12 (J+20) : lancer le cold crash
- 13 ou 14/12 (J+26) : mise en fût
Carbonatation : pour les weissbier, le volume de CO2 doit être assez élevé pour une bonne effervescence (3L de CO2 par litre de bière est un bon compromis)