Recette Stout avoine, poivre noir de Kampot & Vanille de Madagascar
- 20 septembre 2025
Recette tirée de la précédente "Stout au poivre noir de Kampot", mais avec plusieurs ajouts.
* Les houblons sont très différents, la sélection de cette recette va plutôt chercher le côté floral et résineux. J'en profite pour liquider mon vieux stock de Chinook de 2021...
* Les malts sont beaucoup plus variés. Je liquide mes stocks de Volcara 50 et pousse la coloration au max avec le Volca Torref' 1200
* Ajout de vanille en seconde partie de fermentation
* Empâtage assez chaud (idéalement plutôt vers les 68/70°C pour récupérer un peu de sucres résiduels et redonner du corps à cette bière qui se veut SOLIDE !)
Brassée avec une seule cuve, fond filtrant et pompe de recirculation.
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 5.5 kg | Pilsner (2 Row) Ger | Weyermann (Weyermalt) | Grains | Empâtage | 1 EBC | 67.1 % | - |
| 1 kg | Volcara 50 | Malterie des Volcans | Grains | Empâtage | 50 EBC | 12.2 % | - |
| 400 g | Malt de Millet (volcamillet) | Malterie des Volcans | Grains | Empâtage | 3 EBC | 4.9 % | - |
| 400 g | Volcara 200 | Malterie des Volcans | Grains | Empâtage | 400 EBC | 4.9 % | - |
| 300 g | Volca Torref 1200 | Malterie des Volcans | Grains |
Empâtage
Non fermentescible
|
1200 EBC | 3.7 % | - |
| 200 g | Flocons d'Avoine | Adjuvant | Empâtage | 1 EBC | 2.4 % | - | |
| 200 g | Volcara 100 | Malterie des Volcans | Grains | Empâtage | 100 EBC | 2.4 % | - |
| 100 g | Malt acide | Grains | Empâtage | 3 EBC | 1.2 % | - | |
| 100 g | Volcara 400 | Malterie des Volcans | Grains | Empâtage | 400 EBC | 1.2 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 25 g | Chinook | Pellets | 9.1 % | Ébullition | 60 minutes | 22.4 | - |
| 10 g | Hallertau Magnum | Pellets | 10.6 % | Ébullition | 60 minutes | 10.5 | - |
| 20 g | Target | Pellets | 7.4 % | Ébullition | 10 minutes | 5 | - |
| 30 g | Brewer's Gold, Germany | Pellets | 5.2 % | Ébullition | 5 minutes | 2.9 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 25 g | Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés | Ébullition | 30 minutes | - |
| Le poivre noir de Kampot apporte un léger piquant, accompagné d'arômes poivrés (sans rire ...!) et tirant un peu sur le fruit exotique. Rappelle des arômes de cannelle | ||||
| 1 unités | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 10 minutes | - |
| 2 unités | Gousses de vanille de madagascar | Secondaire | 7 jours | - |
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 1 paquets | M42 New World Strong Ale | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 124.1 | 9.5 | 24.1 | 29.0 | 124.1 | 389.8 |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 7.0
-
Concasser les grains
-
Palier Cuisson flocons d'avoine crus à 80°C pendant 20 minutes
-
Palier Empâtage principal à 68°C pendant 60 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 13 L d'eau à 74.0°C
Volume d'ébullition : 25.8 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.064
-
Porter le moût à ébullition
-
Ajouter les : 25 g de Chinook, 10 g de Hallertau Magnum
-
Minuteur 30 minutes
-
Ajouter les : 25 g de Grains de poivre noir de Kampot grossièrement concassés
-
Minuteur 20 minutes
-
Ajouter les : 20 g de Target, 1 unités de Irish Moss (Lichen carraghen)
-
Minuteur 5 minutes
-
Ajouter les : 30 g de Brewer's Gold, Germany
-
Minuteur 5 minutes
-
Faire refroidir le moût
Source : Originellement tirée du livre "Secrets de Brasseurs - Matthieu Goemaere - Linda Louis - Thomas Mousseau", puis adaptée et transformée 2 fois par mes soins.
- 0
- 1 dégustation
- 2 commentaires
Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
Elle est encore très jeune à ce stade et mérite facilement 3 bonnes semaines supplémentaires, et quelques mois pour développer tout son potentiel (et sédimenter correctement, je ne peux pas faire de cold crash).
Cf réponse au commentaires pour + de détails.
Discussions à propos de la recette
Formulaire de dégustation
Lien
Vous pouvez partager le lien du formulaire de dégustation ci-dessous aux personnes qui ont dégusté votre bière.
QR Code
Le QR Code est un moyen simple pour partager le lien du formulaire de dégustation. Il peut être imprimé sur l'étiquette de vos bouteilles par exemple.
Salut, si tu as un retour n'hésite pas. Je trouve la recette vraiment intéressante!
Salut!
Désolé d'avance, y a beaucoup à dire!
J'ai pu tester hier après une semaine et demie de refermentation en bouteille (c'est encore très tôt).
Je resucre à 4g/L, et ça manquait encore de carbonatation - ça manquait du petit goût acide d'une bière correctement carbonatée.
Pour ce qui est du goût, elle est très cool, un peu sucrée sans être écœurante avec une amertume que je trouve assez équilibrée. On la sent en arrière bouche, mais c'est juste ce qu'il faut.
La vanille est assez légère, j'avais peur que ça ne fasse trop mais là c'est nickel.
Je l'ai faite infuser (2 gousses) dans un verre de Rhum Damoiseau pour la stériliser avant de l'ajouter en sac à houblon après une semaine de fermentation et je l'y ai laissée jusqu'à la mise en bouteille au bout de 3 semaines (donc 2 semaines d'infusion).
J'avais récupéré le rhum et remis 2 gousses à infuser pendant toute la durée de la fermentation, et j'ai versé la moitié du verre (5- 10 cL) de ce rhum infusé au moment de la mise en bouteille pour booster un peu le profil vanille.
Le poivre, pour le coup c'est toujours un ingrédient qui est difficile à identifier. Il se caractérise par un côté chaud en fond de palais (qui n'est pas dû à l'alcool, c'est trompeur) et il apporte un côté végétal assez fin juste avant l'arrivée de l'amertume des houblons.
C'est très subtil. Sur d'autres recettes, ça se couple très bien avec du gingembre !
Sur cette recette, la quantité de poivre (concassée et infusée en sac à houblon pendant l'ébu) n'amène aucun "piquant" décelable. Il faudrait en mettre au moins 30% de plus pour ramener ces caractéristiques.
J'ai fait pas mal de recette avec du poivre rouge et noir et à chaque fois c'est pas le côté piquant qui domine mais plutôt les caractéristiques aromatiques (côté "floral/végétal").
Note: je suis d'ailleurs pas certain que la pipérine (molécule active du piquant du poivre) se dissolve bien dans le brassin. Par contre je note qu'elle est beaucoup plus soluble dans l'alcool - donc en faire une infusion dans du rhum blanc (ou autre) permettrait de récupérer ce côté piquant.
Ça vaudrait peut être le coup de faire infuser le poivre pendant la refermentation du coup.. je découvre un truc !
Niveau couleur, on est sur une stout un peu trop claire à mon goût - mais c'est dû à un concassage trop grossier qui a fait que j'ai extrait un peu moins de sucres que prévu et que la couleur finale de la bière est trop claire.
Que dire de plus ? J'avais rajouté beaucoup de malt cara pour finir les stocks; ça amène un peu de lourdeur et si c'était à refaire je rajouterai plutôt de l'avoine ou un autre malt plus neutre pour tirer sur une bière ronde mais moins lourde.