MARCO69

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@marco69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 14 - BLACK DOG

  • 1 août 2018
  • Style : Doppelbock
  • Méthode : Tout grain
  • Fermentation : Lager
  • Volume : 15.0 L
  • Efficacité d'empâtage : 72 %
  • Efficacité de la brasserie : 69.9 %

Densité initiale
1.080
Densité finale
1.019
Couleur
33 EBC
Amertume
21 IBU
Ratio IBU/DI
0.27
Alcool
8.0 %
Coût total
-

Pour l'hiver, j'ai envie d'une bière bien brune et bien maltée. La DoppelBock, bien que ce ne soit pas un style très en vogue, s'impose à moi. J'aime bien les bières allemandes et j'apprécie la Salvatore de Paulaner qui est bien lourde ! Ma femme l'assimile à du Viandox mais c'est justement ce côté charpenté et malté qui m'attire.

Céréales et sucres

Quantité Nom Malterie Forme Addition Couleur Proportions Coût total
4 kg Malt Munich Light Malterie du Château Grains - 15 EBC 71.4 % -
1 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château Grains - 3 EBC 17.9 % -
400 g Malt Cara Gold Malterie du Château Grains - 120 EBC 7.1 % -
200 g Malt Cara Ruby Malterie du Château Grains - 50 EBC 3.6 % -

Houblons

Quantité Nom Forme Alpha Addition Temps IBU Coût total
40 g Hallertauer Hersbrucker Pellets 2.7 % Ébullition 75 minutes 18.5 -
10 g Hallertauer Hersbrucker Pellets 2.7 % Ébullition 20 minutes 2.3 -
10 g Tettnang "Maison" Cônes 4.0 % Hors flamme 10 minutes 0.9 -

Divers

Quantité Nom Addition Temps Coût total
5 g Irish Moss Ébullition 10 minutes -

Levures

Quantité Nom Laboratoire Forme Coût total
12 g M76 Bavarian Lager Mangrove Jack's Sèche -
11 g S-23 SafLager West European Lager DCL/Fermentis Sèche -

Eau - Profil cible

Ca2+ Mg2+ Na+ SO42- Cl- HCO3-
76.0 6.9 5.5 24.0 11.0 207.0

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.4 L/kg

pH : 5.4

  •  
    Concasser les grains
  •  
    Faire chauffer 13.4 L d'eau à 43.1°C
  •  
    Palier Beta Glucanase à 40°C pendant 45 minutes
    Prélever 7.7 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
  •  
    Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
  •  
    Filtrer et rincer les drêches avec 15.2 L d'eau à 75.0°C

Starter : oui
Simple décoction

Volume d'ébullition : 22.5 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

  •  
    Porter le moût à ébullition
  •  
    Ajouter les : 40 g de Hallertauer Hersbrucker
  •  
    Minuteur 55 minutes
  •  
    Ajouter les : 10 g de Hallertauer Hersbrucker
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Ajouter les : 5 g de Irish Moss
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Éteindre la source de chaleur
  •  
    Ajouter les : 10 g de Tettnang "Maison"
  •  
    Minuteur 10 minutes
  •  
    Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 10.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 58 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 11.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Entre la Primaire et la Secondaire (lorsque la densité finale se stabilise) : Palier diacétyle (2 jours à 20°C) + Transfert de seau.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
Sucre à l'embouteillage : 5.5 g/L
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Photos

Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne
Je retrouve bien le côté très malté d'une Salvatore. Dommage qu'il n'y a presque pas de mousse et de bulles.
Six mois plus tard, les saveurs se sont complexifiées, les saveurs de malt sont aussi plus intenses. Le problème de la mousse s'est également amélioré. C'est donc une bière - et ça n'est pas une surprise -, qui gagne a mûrir. Je me régale. Pas loin d'être excellente...
A REFAIRE

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