MARCO69

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Brasseur amateur lyonnais cinquantenaire tombé dans la bière sur le tard un peu par hasard ...et c'est tant mieux parce que j'aime ça (la faire et la boire !)

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Recette 14 - BLACK DOG

1 août 2018

Style : Doppelbock
Méthode : Tout grain
Fermentation : Lager
Volume : 15.0 L
Efficacité d'empâtage : 72 %
Efficacité de la brasserie : 69.9 %

Densité initiale

1.080

Densité finale

1.019

Couleur

33 EBC

Amertume

21 IBU

Ratio IBU/DI

0.27

Alcool

8.0 %

Coût total

Pour l'hiver, j'ai envie d'une bière bien brune et bien maltée. La DoppelBock, bien que ce ne soit pas un style très en vogue, s'impose à moi. J'aime bien les bières allemandes et j'apprécie la Salvatore de Paulaner qui est bien lourde ! Ma femme l'assimile à du Viandox mais c'est justement ce côté charpenté et malté qui m'attire.

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
4 kg	Malt Munich Light	Malterie du Château	Grains	-	15 EBC	71.4 %	-
1 kg	Malt Pilsen 2RP	Malterie du Château	Grains	-	3 EBC	17.9 %	-
400 g	Malt Cara Gold	Malterie du Château	Grains	-	120 EBC	7.1 %	-
200 g	Malt Cara Ruby	Malterie du Château	Grains	-	50 EBC	3.6 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
40 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	75 minutes	18.5	-
10 g	Hallertauer Hersbrucker	Pellets	2.7 %	Ébullition	20 minutes	2.3	-
10 g	Tettnang "Maison"	Cônes	4.0 %	Hors flamme	10 minutes	0.9	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
5 g	Irish Moss	Ébullition	10 minutes	-

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
12 g	M76 Bavarian Lager	Mangrove Jack's	Sèche	-
11 g	S-23 SafLager West European Lager	DCL/Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
76.0	6.9	5.5	24.0	11.0	207.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 72%

Ratio eau/grain de départ : 2.4 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 13.4 L d'eau à 43.1°C
Palier Beta Glucanase à 40°C pendant 45 minutes
Prélever 7.7 L de maïsche et faire bouillir pour décoction.
Palier Saccharification à 67°C pendant 60 minutes avec montée en température par décoction.
Filtrer et rincer les drêches avec 15.2 L d'eau à 75.0°C

Starter : oui
Simple décoction

Volume d'ébullition : 22.5 L

Temps d'ébullition : 75 minutes

Densité avant ébullition : 1.055

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 40 g de Hallertauer Hersbrucker
Minuteur 55 minutes
Ajouter les : 10 g de Hallertauer Hersbrucker
Minuteur 10 minutes
Ajouter les : 5 g de Irish Moss
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 10 g de Tettnang "Maison"
Minuteur 10 minutes
Faire refroidir le moût

Primaire : 14 jours à environ 10.0°C

Secondaire : 2 jours à environ 20.0°C

Tertiaire : 58 jours à environ 5.0°C

Garde en bouteille : 60 jours à environ 11.0°C

Carbonatation : 3.0 volumes

Entre la Primaire et la Secondaire (lorsque la densité finale se stabilise) : Palier diacétyle (2 jours à 20°C) + Transfert de seau.
Le palier diacétyle a pour objectif de stimuler les levures afin qu’elles absorbent le diacétyle avant de sédimenter et de se déposer au fond de la cuve de fermentation.
Sucre à l'embouteillage : 5.5 g/L

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Dégustations

1 dégustation

Avis du brasseur

Très bonne

Je retrouve bien le côté très malté d'une Salvatore. Dommage qu'il n'y a presque pas de mousse et de bulles.
Six mois plus tard, les saveurs se sont complexifiées, les saveurs de malt sont aussi plus intenses. Le problème de la mousse s'est également amélioré. C'est donc une bière - et ça n'est pas une surprise -, qui gagne a mûrir. Je me régale. Pas loin d'être excellente...
A REFAIRE