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Recette BETA #7 - Stout Gâteau au Petit Beurre

22 août 2026

Style : Sweet Stout
Méthode : Tout grain
Fermentation : Ale
Volume : 25.0 L
Efficacité d'empâtage : 75 %
Efficacité de la brasserie : 74.7 %

Densité initiale

1.074

Densité finale

1.021

Couleur

72 EBC

Amertume

40 IBU

Ratio IBU/DI

0.54

Alcool

7.0 %

Coût total

Cette bière doit rappeler le gâteau aux petit beurre. Pour ce gâteau, on trempe des Petit Beurre dans un café froid, on les dispose ensuite en couches, entre lesquelles ont met une crème de chocolat fondu, et on recouvre le tout de cette même crème. Il se mange froid après plusieurs heures au frigo.

Pour rappeler ce gâteau :
- Une base de malt avec des notes de biscuits, chocolat et café
- L'ajout de cacao, café et lactose, mais aussi de véritable Petit Beurre

Céréales et sucres

Quantité	Nom	Malterie	Forme	Addition	Couleur	Proportions	Coût total
5.1 kg	Malt Finest Maris Otter	Crisp	Grains	Empâtage	6 EBC	63.8 %	-
900 g	Malt Munich I	Weyermann	Grains	Empâtage	13 EBC	11.3 %	-
530 g	Flocons d'Avoine		Grains	Empâtage	1 EBC	6.6 %	-
400 g	Malt Biscuit	Malterie du Château	Grains	Empâtage	49 EBC	5 %	-
310 g	Malt Caramunich II	Weyermann	Grains	Empâtage	120 EBC	3.9 %	-
310 g	Malt Carafa Special I	Weyermann	Grains	Empâtage	900 EBC	3.9 %	-
	Notes de Chocolat (et Café) - Equivalent du Malt Chocolat
270 g	Petit Beurre		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	3.4 %	-
	Composition 73% de glucides dont 23% de sucres => on considère qu'avec l'empatage on aura 65% de sucres fermentiscibles
180 g	Malt Carafa Special III	Weyermann	Grains	Empâtage	1400 EBC	2.3 %	-
	Arômes de Café (et chocolat noir)
0 g	Balle de riz - 300g		Adjuvant	Empâtage	0 EBC	0 %	-
	Pour aider la filtration. La maische risque d'être collante et compacte à cause des petit beurre et de l'avoine
0 g	Lactose - 700g		Sucre	Ébullition - 10 minutes	0 EBC	0 %	-

Houblons

Quantité	Nom	Forme	Alpha	Addition	Temps	IBU	Coût total
24 g	Magnum	Pellets	12.0 %	Ébullition	60 minutes	26.8	-
40 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Ébullition	10 minutes	6.1	-
60 g	East Kent Goldings	Pellets	5.0 %	Hors flamme	20 minutes / 90°C	7.1	-

Divers

Quantité	Nom	Addition	Temps	Coût total
150 g	Cacao - Poudre alcalinisée	Ébullition	10 minutes	-
	Le cacao alcalinisé, aussi appelé cacao hollandais ou cacao traité selon le procédé hollandais (Dutch process cocoa en anglais), est du cacao traité avec une solution alcaline pour en réduire l'amertume et lui donner une couleur plus foncée et une meilleure solubilité
90 ml	Cacao - Teinture de Grué	Secondaire	4 jours	-
	Teinture. 100g d’éclats de cacao dans un petit bocal rempli de vodka. Secouez plusieurs fois par jour pendant 4 jours. Filtrer
1000 ml	Café - Coldbrew	Secondaire	4 jours	-
	Teinture. 150g de café fraichement moulu grossièrement dans un bocal rempli de vodka. Secouez plusieurs fois par jour pendant 3 jours. Filtrer
4 unités	Vanille	Secondaire	4 jours	-
	Teinture. Dans le plus petit bocal possible, remplir de vodka. Laisser 2-3 semaines. Filtrer

Levures

Quantité	Nom	Laboratoire	Forme	Coût total
33 g	S-04 SafAle English Ale	Fermentis	Sèche	-

Calculer la quantité de levure

Eau - Profil cible

Ca²⁺	Mg²⁺	Na⁺	SO₄^2-	Cl^-	HCO₃^-
101.0	8.0	13.0	18.0	34.0	291.0

Calculer le profil de l'eau de brassage

Efficacité d'empâtage : 75%

Ratio eau/grain de départ : 3.2 L/kg

pH : 5.4

Concasser les grains
Faire chauffer 24.7 L d'eau à 73.9°C
Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
Filtrer et rincer les drêches avec 13.3 L d'eau à 75.0°C

Correction de l'eau, pour travailler le corps de la bière (augmentation du chlorure, magnésium et sodium) et son équilibre (ajout de sulfate) -> https://www.moneaudebrassage.fr/?departement=28&commune=LUCE&quartier=CHARTRES%20S1&beerstyle=20C%20-%20Imperial%20Stout&volume=25&volumeRincage=20&MgSO4=82.10601939754709&NaCl=22.4178287673491&disabledAdditives=%5B%22KCl%22%5D&malts=%5B%5B29,5.1%5D,%5B117,0.9%5D,%5B3,0.53%5D,%5B4,0.4%5D,%5B100,0.31%5D,%5B103,0.31%5D,%5B105,0.18%5D%5D&pHMash=5.40

Volume d'ébullition : 31 L

Temps d'ébullition : 60 minutes

Densité avant ébullition : 1.061

Porter le moût à ébullition
Ajouter les : 24 g de Magnum
Minuteur 50 minutes
Ajouter les : 0 g de Lactose - 700g, 40 g de East Kent Goldings, 150 g de Cacao - Poudre alcalinisée
Minuteur 10 minutes
Éteindre la source de chaleur
Ajouter les : 60 g de East Kent Goldings
Minuteur 20 minutes
Faire refroidir le moût