Recette Session Witbier Gimbembre/Citron vert - Thin & limy
- 25 mai 2020
Une bière légère et rafraîchissante en prévision des chaleurs estivales. L'idée est de partir sur une base bien connue, la Witbier : utilisation de graines de coriandre, d'agrumes et d'une souche de levure épicée et légèrement acide. On réduit encore plus le taux d'alcool pour se rapprocher de la buvabilité d'une session IPA sans l'amertume qui n'est pas appréciée de tous.
Pour autant, j'ai décidé de troquer les écorces d'orange au profit du citron vert pour son côté acidulé et vanillé (utilisation du zeste et du jus). Le citron sera ajouté de deux façons :
- A la fin de l'ébullition pour obtenir des arômes plus profond et subtiles sous l'action de la fermentation primaire
- En fermentation secondaire par l'ajout d'une "teinture mère" de citron vert pour apporter un goût plus "brute", frais et acidulée. Ajout également de 5g de gingembre frais pour renforcer l'aspect épicé de la levure.
On reste sur un houblonnage léger en IBU, mais puissant en aromatique par un unique houblonnage post ébullition à 80 degrés et un houblonnage à cru relativement élevée. Seul le houblon Mandarina Bavaria est à l'honneur pour aller chercher des notes de mandarine et d'agrumes qui devraient se marier à merveille avec le citron vert et la coriandre.
Voir la V2 https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/21733/nom/session-witbier-gimbembre-citron-vert-thin-limy-v2
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1.5 kg | Malt Froment Blanc | Malterie du Château | Grains | - | 4 EBC | 46.9 % | - |
| 1.5 kg | Malt Pilsner | Weyermann | Grains | - | 3 EBC | 46.9 % | - |
| 200 g | Flocons de Froment | Grains | - | 3 EBC | 6.3 % | - |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 75 g | Mandarina Bavaria | Pellets | 8.0 % | Hors flamme | 30 minutes / 80°C | 11.7 | - |
| 125 g | Mandarina Bavaria | Pellets | 8.0 % | Houblonnage à cru | 6 jours | 0 | - |
Divers
| Quantité | Nom | Addition | Temps | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 8 g | Irish Moss (Lichen carraghen) | Ébullition | 10 minutes | - |
| 7 g | Graine de coriandre | Ébullition | 2 minutes | - |
| 3 unités | Zeste citron vert | Ébullition | 2 minutes | - |
| 3 unités | Jus citron vert | Ébullition | 2 minutes | - |
| 5 g | Racine de gingembre | Secondaire | 20 jours | - |
| Raper finement puis mettre dans la vodka avec le citron | ||||
| 3 unités | Zeste citron vert | Secondaire | 20 jours | - |
| Faire tremper dans de la vodka avec le jus puis verser dans le seau | ||||
| 3 unités | Jus citron vert | Secondaire | 20 jours | - |
| Faire tremper dans de la vodka avec le zeste puis verser dans le seau | ||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | M21 Belgian Wit | Mangrove Jack's | Sèche | - |
Efficacité d'empâtage : 90%
Ratio eau/grain de départ : 2.5 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
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Faire chauffer 8 L d'eau à 75.5°C
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Palier Saccharification à 68°C pendant 60 minutes
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Filtrer et rincer les drêches avec 28.1 L d'eau à 75.0°C
Volume d'ébullition : 33.2 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.027
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Porter le moût à ébullition
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Minuteur 50 minutes
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Ajouter les : 8 g de Irish Moss (Lichen carraghen)
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Minuteur 8 minutes
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Ajouter les : 7 g de Graine de coriandre, 3 unités de Zeste citron vert, 3 unités de Jus citron vert
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Minuteur 2 minutes
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Éteindre la source de chaleur
-
Ajouter les : 75 g de Mandarina Bavaria
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Minuteur 30 minutes
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Faire refroidir le moût
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Dégustations
1 dégustation
Avis du brasseur
MAJ :
Après quelques semaines, les arômes ont gagné en intensité. Le gingembre est bien plus perceptible, sans être écrasant. Des saveurs vanillées très agréables issues du citron vert sont apparues et viennent apporter un peu de rondeur. J'ai servi cette bière par température de canicule, et elle semble avoir fait l'unanimité : c'est une excellente bière d'été qui se prêtait particulièrement bien aux conditions météo exceptionnelles. Pour autant, elle est largement perfectible selon moi, je la passe donc de "Moyenne" à "Bonne"
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D'apparence jaune pâle sans mousse, le corps est aqueux et le final particulièrement sec.
On y décèle des notes très intéressantes de citron vert et de bubble gum bien vite remplacées par un platitude sans pareille. Le gingembre se fait beaucoup trop discret et la coriandre est totalement absente. La faible densité initiale n'a pas pu permettre à la levure d'exprimer au mieux ses caractéristiques épicées. Côté houblonnage à cru, on ne retrouve rien des caractéristiques du mandarina, lié à un phénomène de top cropping des levures (caractéristique de la levure, je m'en suis aperçu après coup) qui ont empêché la descente des houblons dans le liquide.
Une bière pas désagréable pour autant car extrêmement buvable et rafraichissante, mais sans grand intérêt gustatif.
Modifications à apporter :
- Doubler la dose de gingembre
- Doubler la coriandre
- Remplacer le pilsner par un malt plus expressif comme du maris otter ou vienna
- Ajouter une touche de malt cara
- Fermenter à une température plus haute pour stresser la levure afin de renforcer ses caractéristiques
- Diminuer l'empâtage de 15-20min pour avoir un moût moins fermentable et obtenir un final plus rond
- Ebullition pendant 90min pour favoriser une réaction de maillard
- Supprimer l'irish moss
- Pas de rinçage
Discussions à propos de la recette
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