chemin.blanc
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Chef de cuisine et brasseur amateur.
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Recette " ACID/AMER - Sour Wheat IPA DDH Mandarina "
- 14 juin 2020
1ère 100% wheat beer !
1ère sour !!
1ère IPA !!!
1er DDH !!!!
Céréales et sucres
| Quantité | Nom | Malterie | Forme | Addition | Couleur | Proportions | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 2.5 kg | Malt de blé clair (Pale Wheat Malt) | Weyermann | Grains | Empâtage | 4 EBC | 82 % | - |
| 400 g | Flocons de Froment | Brewferm | Adjuvant | Empâtage | 3 EBC | 13.1 % | - |
| Pour une bonne conversion de l’amidon : bouillir dans un peu d’eau, refroidir et ajouter au moût pendant le brassage. | |||||||
| 150 g | Balle de riz | Adjuvant | Empâtage | 0 EBC | 4.9 % | - | |
Houblons
| Quantité | Nom | Forme | Alpha | Addition | Temps | IBU | Coût total |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 40 g | Mount Hood - arom. | Pellets | 3.0 % | Pré-ébullition | 80 minutes | 34.1 | - |
| Ajouter lors du rinçage entre 70-80°C | |||||||
| 40 g | Mount Hood - arom. | Pellets | 3.0 % | Hors flamme | 20 minutes | 8.2 | - |
| Entre 70 et 80°C, 20 à 25 minutes | |||||||
| 50 g | Mandarina - arom. | Pellets | 5.8 % | Houblonnage à cru | 20 jours | 0 | - |
| Ajout au 1er jour de fermentation primaire pour une durée de 3 jours | |||||||
| 60 g | Mandarina - arom. | Pellets | 5.8 % | Houblonnage à cru | 7 jours | 0 | - |
| Ajout 4 jrs avant la fin de secondaire, en hop free (sans filtre), pour une durée totale de 7 jrs : 4 jrs à T° ambiante + 3 jrs en CC | |||||||
Levures
| Quantité | Nom | Laboratoire | Forme | Coût total |
|---|---|---|---|---|
| 11 g | Philly Sour Wildbrew | Lallemand | Sèche | - |
| Lachancea spp. : fermentation lactique et alcoolique, atténuation et floculation élevées, saveurs et arômes acides, de pomme rouge et de fruits à noyaux, notamment de pêche | ||||
Eau - Profil cible
| Ca2+ | Mg2+ | Na+ | SO42- | Cl- | HCO3- |
|---|---|---|---|---|---|
| 250.0 | 10.3 | 100.0 | 750.0 | 250.0 | 250.0 |
Efficacité d'empâtage : 70%
Ratio eau/grain de départ : 2.7 L/kg
pH : 5.4
-
Concasser les grains
-
Palier Saccharification à 69°C pendant 60 minutes
-
Palier Désactivation des enzymes à 76°C pendant 10 minutes
-
Filtrer et rincer les drêches avec 8.4 L d'eau à 78.0°C
Volume d'ébullition : 13.2 L
Temps d'ébullition : 60 minutes
Densité avant ébullition : 1.051
-
Ajouter les : 40 g de Mount Hood - arom.
-
Porter le moût à ébullition
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Éteindre la source de chaleur
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Ajouter les : 40 g de Mount Hood - arom.
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Minuteur 20 minutes
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Faire refroidir le moût
Source : https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6963/nom/amenophis
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Discussions à propos de la recette
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16 janv. 2022
Hello !
Alors c'était il y a un an mais j'ai n'ai rencontré aucun soucis particulier. L'embouteillage s'est fait 21 jrs après l'empâtage, avec 2jrs de CC.
L'atténuation de cette souche fut de 73%. Par contre je n'ai pas le pH car pas le pHmètre à cette époque. Elle était plus acidulée qu'acide à proprement parler. J'ai re-brassé avec Philly Sour ya 2 mois et je suis à pH 3.5, pr info. L'ensemencement est classique et le taux dépend comme pour tte souche de ta DI : il y a un calculateur sur le site de Lallemand.
Un conseil : ne te casse pas trop la tête sur les profils d'eau pr le moment : ce serait t'ajouter de la complexité alors que tu débutes ! J'en ai fait l'erreur et aujourd'hui j'ai un peu mis ça de côté. Néanmoins c'est vrai que c'est très instructif d'avoir ton profil d'eau auprès de l'ARS, surtout pour le Ca.
Enjoy !!
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Salut, merci d'avoir partagé cette recette ! Pas facile de trouver Philly sour dans les recettes sachant que c'est pas dans la base de donnée de little bock.
Ca s'est bien passé ? C'était comment ce brassin de sour IPA ?
Pour Philly sour, tu ensemences comme d'habitude ?
Je suis à mes débuts, je traite pas mon eau et j'en connais pas grand chose (mais des infos sont dispo sur l'eau de ville, je peux trouver le pH et éventuellement la teneur en Ca), ca importe plus que d'habitude pour ce style ? tu t'es acharné pour avoir un profil d'eau particulier ?